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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve vorrei sapere se fosse possibile marinare a secco velocemente un kg di pesce(salmone) facendo più cicli di vuoto..
Come marinatura faccio 100 gr di sale e 100 gr di zucchero più aromi a piacere ogni kg di pesce e condiziono sottovuoto...dopo all’incirca 18/20h pulisco il pesce ed è pronto per essere servito...
Vorrei sapere anche se mi posso comportare allo stesso modo con gli altri pesci tipo branzino,sgombro,merluzzo eccetera

Ovviamente prima pulisco squamo e spino il pesce
 
Ciao Michele,
secondo la nostra esperienza non riusciresti ad aumentare molto la penetrazione della marinata secca con più cicli di vuoto, perché il sale deve comunque avere il tempo di estrarre acqua dal prodotto e sciogliersi, prima di penetrare.
Inoltre, l’effetto della marinatura necessita comunque di tempo per agire sulle proteine.

Però puoi sempre fare un test, che rimane sempre il modo migliore per capire meglio i processi che ancora non conosciamo.
 
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