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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno,
quando sfiletto un pesce di grandi dimensioni destino una parte al trattamento come da voi insegnato per i pesci con lisca per cottura diretta a bassa temperatura e una parte creo le porzioni e le cuocio in teglia antiaderente in forno a temperatura molto alta per3/5 minuti a seconda dello spessore poi metto in abbattitore e porto a 2° e confeziono sottovuoto per rimettere in temperatura per il servizio. In questo caso il trattamento che applico secondo vostre istruzioni è opportuno o superfluo? Intendo l'utilizzo del sale bilanciato etc. Premetto che a me piace anche di più proprio per il gusto che acquisisce il pesce
 
Soluzione
Ok, quindi al resto del pesce che passi in forno non fai il TSB? Ho capito bene?

Perciò la domanda è se ha senso farlo a tutto il pesce, compreso quello che cuoci subito?

Se ho capito la domanda, la risposta è: sarebbe meglio applicarlo a tutto il pesce.
Perché è comunque un passaggio migliorativo sia per quanto riguarda la sicurezza, che per la lisciviazione delle proteine. Oltre ovviamente al miglioramento nella consistenza e nel gusto come hai visto anche tu. ;)
Ok, quindi al resto del pesce che passi in forno non fai il TSB? Ho capito bene?

Perciò la domanda è se ha senso farlo a tutto il pesce, compreso quello che cuoci subito?

Se ho capito la domanda, la risposta è: sarebbe meglio applicarlo a tutto il pesce.
Perché è comunque un passaggio migliorativo sia per quanto riguarda la sicurezza, che per la lisciviazione delle proteine. Oltre ovviamente al miglioramento nella consistenza e nel gusto come hai visto anche tu. ;)