Pesce Pesce grande

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
quando sfiletto un pesce di grandi dimensioni destino una parte al trattamento come da voi insegnato per i pesci con lisca per cottura diretta a bassa temperatura e una parte creo le porzioni e le cuocio in teglia antiaderente in forno a temperatura molto alta per3/5 minuti a seconda dello spessore poi metto in abbattitore e porto a 2° e confeziono sottovuoto per rimettere in temperatura per il servizio. In questo caso il trattamento che applico secondo vostre istruzioni è opportuno o superfluo? Intendo l'utilizzo del sale bilanciato etc. Premetto che a me piace anche di più proprio per il gusto che acquisisce il pesce

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[Walter Frontalini]

Ciao Vittorio,
non mi è chiara la domanda, in particolare cosa ne fai della parte trattata con il sale bilanciato.

Prova a riformularla per favore

 

[Vittorio Pannelli]

non mi è chiara la domanda, in particolare cosa ne fai della parte trattata con il sale bilanciato.

Ciao Walter,
la parte trattata con sale bilanciato la sciacquo con acqua fredda con con sale al 3%, as asciugo metto nel sacchetto e abbatto a -40, poi scongelo quando mi occorre come da voi spiegato

 

[Walter Frontalini]

Ok, quindi al resto del pesce che passi in forno non fai il TSB? Ho capito bene?

Perciò la domanda è se ha senso farlo a tutto il pesce, compreso quello che cuoci subito?

Se ho capito la domanda, la risposta è sì: sarebbe meglio applicarlo a tutto il pesce.
Perché è comunque un passaggio migliorativo sia per quanto riguarda la sicurezza, che per la lisciviazione delle proteine. Oltre ovviamente al miglioramento nella consistenza e nel gusto come hai visto anche tu.