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Tecnica Marinatura dei filetti di pesce per carpaccio
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- carpaccio marinatura pesci a lisca tsb
Soluzione
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Buongiorno a te Vittorio.
Non sono sicuro di aver capito la tua domanda...
vuoi sapere se va fatto il TSB prima della marinatura o come gestire i tempi della marinata?
Intanto per chiarezza ti chiedo: è una ricetta che già fai che vuoi convertire in sottovuoto?
Se non è questo lo scopo, in che modo pensavi di sfruttarlo?
Sistemato
Non sono sicuro di aver capito la tua domanda...
vuoi sapere se va fatto il TSB prima della marinatura o come gestire i tempi della marinata?Intanto per chiarezza ti chiedo: è una ricetta che già fai che vuoi convertire in sottovuoto?
Se non è questo lo scopo, in che modo pensavi di sfruttarlo?
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Ciao Marco,
fino ad ora preparo i filetti di pesce con il metodo che mi avete insegnato; quando procedo alla rosolatura finale prima del servizio non aggiungo sale perché la polpa è perfetta.
La marinatura che ho descritto immagino si limiti a donare un particolare sapore al pesce che servirei crudo. Perciò quello che domando è se dopo avere seguito tutti i passaggi indicati nel capitolo riservato alla corretta manipolazione dei pesci con lisca, con successivo abbattimento negativo sottovuoto, una volta scongelato invece di procedere ad una cottura, servendolo crudo se fosse eccessivo marinarlo e poi servirlo secondo ricetta.
grazie
fino ad ora preparo i filetti di pesce con il metodo che mi avete insegnato; quando procedo alla rosolatura finale prima del servizio non aggiungo sale perché la polpa è perfetta.
La marinatura che ho descritto immagino si limiti a donare un particolare sapore al pesce che servirei crudo. Perciò quello che domando è se dopo avere seguito tutti i passaggi indicati nel capitolo riservato alla corretta manipolazione dei pesci con lisca, con successivo abbattimento negativo sottovuoto, una volta scongelato invece di procedere ad una cottura, servendolo crudo se fosse eccessivo marinarlo e poi servirlo secondo ricetta.
grazie
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In questo caso ti consiglio di frullare le spezie solide insieme a sale e zucchero, diminuendo però la quantità di sale che va compensata con dello zucchero in più.
Poi procedi con il TSB usando questa miscela e abbatti in negativo.
Come ultimo passaggio, dopo lo scongelamento asciughi i filetti molto bene e li passi nella salsa di soia prima di metterli sottovuoto. Il tempo di marinatura dovrai trovarlo tu secondo il tuo gusto, ma non esagerare perché altrimenti i filetti diventano troppo salati.
Poi procedi con il TSB usando questa miscela e abbatti in negativo.
Come ultimo passaggio, dopo lo scongelamento asciughi i filetti molto bene e li passi nella salsa di soia prima di metterli sottovuoto. Il tempo di marinatura dovrai trovarlo tu secondo il tuo gusto, ma non esagerare perché altrimenti i filetti diventano troppo salati.
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