Se hai già un account accedi per vedere i contenuti riservati agli iscritti.
Se invece non sei tra i membri ma vorresti diventarlo, invia la tua candidatura per unirti a noi!
UNISCITI A NOI!

Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
397
2
299
buongiorno,
vorrei sfilettare una pezzogna per servirla cruda e marinata perciò vi chiedo un consiglio; ho imparato come trattare i teleostei attraverso i vostri post con il sistema T.S.B. ma se volessi marinare i filetti per servirli come carpaccio marinato con gomasio olio evo con soia e paprika dolce ed evitare che risulti troppo sapido come dovrei procedere?
grazie
scusate il titolo del post corretto è marinatura, ho provato a correggere premendo il pulsante modifica ma non ci sono riuscito
 
Ultima modifica:
Soluzione
In questo caso ti consiglio di frullare le spezie solide insieme a sale e zucchero, diminuendo però la quantità di sale che va compensata con dello zucchero in più.

Poi procedi con il TSB usando questa miscela e abbatti in negativo.

Come ultimo passaggio, dopo lo scongelamento asciughi i filetti molto bene e li passi nella salsa di soia prima di metterli sottovuoto. Il tempo di marinatura dovrai trovarlo tu secondo il tuo gusto, ma non esagerare perché altrimenti i filetti diventano troppo salati.
Buongiorno a te Vittorio.

Non sono sicuro di aver capito la tua domanda... :unsure: vuoi sapere se va fatto il TSB prima della marinatura o come gestire i tempi della marinata?

Intanto per chiarezza ti chiedo: è una ricetta che già fai che vuoi convertire in sottovuoto?
Se non è questo lo scopo, in che modo pensavi di sfruttarlo?



scusate il titolo del post corretto è marinatura, ho provato a correggere premendo il pulsante modifica ma non ci sono riuscito

Sistemato ;)
 
Ciao Marco,
fino ad ora preparo i filetti di pesce con il metodo che mi avete insegnato; quando procedo alla rosolatura finale prima del servizio non aggiungo sale perché la polpa è perfetta.
La marinatura che ho descritto immagino si limiti a donare un particolare sapore al pesce che servirei crudo. Perciò quello che domando è se dopo avere seguito tutti i passaggi indicati nel capitolo riservato alla corretta manipolazione dei pesci con lisca, con successivo abbattimento negativo sottovuoto, una volta scongelato invece di procedere ad una cottura, servendolo crudo se fosse eccessivo marinarlo e poi servirlo secondo ricetta.
grazie
 
In questo caso ti consiglio di frullare le spezie solide insieme a sale e zucchero, diminuendo però la quantità di sale che va compensata con dello zucchero in più.

Poi procedi con il TSB usando questa miscela e abbatti in negativo.

Come ultimo passaggio, dopo lo scongelamento asciughi i filetti molto bene e li passi nella salsa di soia prima di metterli sottovuoto. Il tempo di marinatura dovrai trovarlo tu secondo il tuo gusto, ma non esagerare perché altrimenti i filetti diventano troppo salati.
 
  • Mi piace
Reazioni: Vittorio Pannelli