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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Saluti a tutti,
spesso sfiletto la rana pescatrice per ricavarne dei medaglioni, anche in questo caso posso eseguire il TSB con pari peso sale e zucchero? Sempre 25/40g per kg? Quale temperatura al cuore suggerite per cottura diretta con CTI? Come posso invece procedere per una cottura indiretta?
Grazie
 
Sì, il TSB si può applicare a tutti i pesci a lisca indistintamente, ma in alternativa potresti anche scegliere la salamoia.

Per la cottura con delta puoi impostare il CTI a 60 °C mentre la temperatura al cuore può variare da 48 °C fino a 55 °C.
La cottura indiretta invece la sconsigliamo per i pesci perché, come abbiamo scritto anche nel blog, le temperature sono troppo basse per garantirne la conservazione senza rischi, data la facilità con cui sono soggetti al deperimento. Ma se proprio non puoi farne al meno, dopo il condizionamento sottovuoto puoi scottare le tue porzioni a 85 °C per pochi minuti. Questo ti consente qualche giorno di shelf-life in più rispetto al crudo.

Oppure potresti cuocere e poi abbattere in negativo, ma questa è proprio l’ultima spiaggia perché come abbiamo spiegato in questo post, è un’opzione che non preferiamo poiché la consideriamo una perdita di qualità.
 
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