Dovresti chiederlo all’autore della ricetta, Michele…
Posto che non possiamo sapere né suggerire tempi di conservazione di ricette non nostre, specialmente quando prevedono temperature di cottura non sicure come in questo caso, darti una risposta sarebbe più che azzardato.
Pur sapendo che parlare di conservazione con "cotture" di questo tipo è un ossimoro, non facciamo mai test con temperature così basse. Di conseguenza non possiamo essere a conoscenza di tali informazioni.
Detto ciò, in ogni caso direi che la shelf-life è
“il tempo di una cottura diretta” perché
45 °C è una temperatura particolarmente a rischio e che sconsigliamo. Specie se al trasferimento di calore si aggiungono ulteriori ostacoli come, in questo caso, il barattolo.
In realtà continuo a non spiegarmi come possano ancora esserci pseudo-professionisti che considerano come “cotture” questi
bagni tiepidi, continuando a diffondere certe pratiche assurde.
Ma comunque ti ringrazio per aver portato l’attenzione su questa ricetta, perché ci dai la possibilità di ribadire un concetto importante:
il nostro è un mestiere serio e in quanto professionisti abbiamo una grossa responsabilità.
Quindi non dobbiamo mai lasciare nulla al caso e
la sicurezza alimentare dev’essere in cima alla nostra scala delle priorità.
È importante sapere cosa stiamo facendo quando maneggiamo del cibo che finirà nel piatto dei nostri commensali. Perché nel momento in cui decidono di sedersi alla nostra tavola, in un certo senso stanno affidando
la loro vita nelle nostre mani.
So che sembrerà esagerato, ma se ci riflettiamo bene è così: basta veramente poco per mettere a rischio la salute di qualcuno per colpa di qualcosa apparentemente banale.
Per questo motivo è importante che vi affidiate a professionisti che lavorano con il
sottovuoto in sicurezza da sempre, e che conoscono bene ciò di cui parlano.
Oltre a questo, le uniche persone che sono in grado di darvi risposte certe sulla shelf-life delle vostre preparazioni, sono i responsabili dei
laboratori specializzati in analisi alimentari!
