Se hai già un account accedi per vedere i contenuti riservati agli iscritti.
Se invece non sei tra i membri ma vorresti diventarlo, invia la tua candidatura per unirti a noi!
UNISCITI A NOI!

Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
372
226
Salve a tutti ho trovato questa ricetta del tonno sott’olio su internet...
Mi potete dare delle informazioni a riguardo?del tipo shelf life e come va servito? Lo chef in questione lo finisce scottandolo con il cannello e lo passa in dei semini neri...
La cosa che non si capisce e se il tonno lo riporta a +3 oppure lo scotta con il cannello appena finisce la cottura
457E413D-A19B-4DB2-9B92-1F5EB6A58CDC.png
 
Ultima modifica:
Dovresti chiederlo all’autore della ricetta, Michele…

Posto che non possiamo sapere né suggerire tempi di conservazione di ricette non nostre, specialmente quando prevedono temperature di cottura non sicure come in questo caso, darti una risposta sarebbe più che azzardato.

Pur sapendo che parlare di conservazione con "cotture" di questo tipo è un ossimoro, non facciamo mai test con temperature così basse. Di conseguenza non possiamo essere a conoscenza di tali informazioni.

Detto ciò, in ogni caso direi che la shelf-life è “il tempo di una cottura diretta” perché 45 °C è una temperatura particolarmente a rischio e che sconsigliamo. Specie se al trasferimento di calore si aggiungono ulteriori ostacoli come, in questo caso, il barattolo.

In realtà continuo a non spiegarmi come possano ancora esserci pseudo-professionisti che considerano come “cotture” questi bagni tiepidi, continuando a diffondere certe pratiche assurde.

Ma comunque ti ringrazio per aver portato l’attenzione su questa ricetta, perché ci dai la possibilità di ribadire un concetto importante: il nostro è un mestiere serio e in quanto professionisti abbiamo una grossa responsabilità.

Quindi non dobbiamo mai lasciare nulla al caso e la sicurezza alimentare dev’essere in cima alla nostra scala delle priorità.

È importante sapere cosa stiamo facendo quando maneggiamo del cibo che finirà nel piatto dei nostri commensali. Perché nel momento in cui decidono di sedersi alla nostra tavola, in un certo senso stanno affidando la loro vita nelle nostre mani.
So che sembrerà esagerato, ma se ci riflettiamo bene è così: basta veramente poco per mettere a rischio la salute di qualcuno per colpa di qualcosa apparentemente banale.

Per questo motivo è importante che vi affidiate a professionisti che lavorano con il sottovuoto in sicurezza da sempre, e che conoscono bene ciò di cui parlano.
Oltre a questo, le uniche persone che sono in grado di darvi risposte certe sulla shelf-life delle vostre preparazioni, sono i responsabili dei laboratori specializzati in analisi alimentari! ;)
 
Lo chef credo sia spagnolo... da quello che ho imparato qui è che 45 gradi ad un’ora e mezza è rischioso...chiedevo mai sia era una tecnica legata a qualcosa 😅
 
  • Mi piace
Reazioni: Marco Mandaliti
45 gradi è davvero una temperatura rischiosa, ma ottima per un bel bagno caldo in inverno! Inoltre che io sappia il tataki al cuore resta molto al sangue se non totalmente crudo, quindi molto lontano dall'idea di tonno sott'olio che intendiamo noi.