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Pesce Branzini
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- branzino pesci a lisca spigola tsb
Soluzione
Ok.
Sì in quel caso puoi fare a meno e scottare rapidamente solo in padella.
Il TSB fa parte del nostro metodo per la manipolazione dei pesci a lisca ma non è strettamente legato alla cottura sottovuoto, che non è obbligatoria dopo il TSB.
Lo scopo del trattamento è ostacolare la carica batterica e ridurre al minimo la lisciviazione delle proteine, quindi puoi applicarlo a prescindere su tutti i pesci a lisca, anche se li servi arrostiti in padella senza passare dal bagno termostatico.
Come già sai, il nostro obiettivo è sfruttare il sistema sottovuoto rendendolo un alleato per ottimizzare il lavoro ottenendo il miglior risultato possibile, non diventarne schiavi come succede a molti!
Sì in quel caso puoi fare a meno e scottare rapidamente solo in padella.
Il TSB fa parte del nostro metodo per la manipolazione dei pesci a lisca ma non è strettamente legato alla cottura sottovuoto, che non è obbligatoria dopo il TSB.
Lo scopo del trattamento è ostacolare la carica batterica e ridurre al minimo la lisciviazione delle proteine, quindi puoi applicarlo a prescindere su tutti i pesci a lisca, anche se li servi arrostiti in padella senza passare dal bagno termostatico.
Come già sai, il nostro obiettivo è sfruttare il sistema sottovuoto rendendolo un alleato per ottimizzare il lavoro ottenendo il miglior risultato possibile, non diventarne schiavi come succede a molti!
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Vittorio scusami ma non sono sicuro di aver capito qual è la domanda: vuoi sapere se per cuocerli in padella devi per forza cuocere prima in sottovuoto? Cosa intendi con "isolarli"?
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Scusa, refuso correttore automatico, intendevo scrivere rosolare in padella. In pratica col salmone prima procedo alla cottura in CTI fino ai 38° gradi al cuore poi in padella (cottura diretta) ma dato che i filetti di branzino sono sottili forse è possibile saltare il passaggio in CTI
Grazie
Grazie
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Ok.
Sì in quel caso puoi fare a meno e scottare rapidamente solo in padella.
Il TSB fa parte del nostro metodo per la manipolazione dei pesci a lisca ma non è strettamente legato alla cottura sottovuoto, che non è obbligatoria dopo il TSB.
Lo scopo del trattamento è ostacolare la carica batterica e ridurre al minimo la lisciviazione delle proteine, quindi puoi applicarlo a prescindere su tutti i pesci a lisca, anche se li servi arrostiti in padella senza passare dal bagno termostatico.
Come già sai, il nostro obiettivo è sfruttare il sistema sottovuoto rendendolo un alleato per ottimizzare il lavoro ottenendo il miglior risultato possibile, non diventarne schiavi come succede a molti!
Sì in quel caso puoi fare a meno e scottare rapidamente solo in padella.
Il TSB fa parte del nostro metodo per la manipolazione dei pesci a lisca ma non è strettamente legato alla cottura sottovuoto, che non è obbligatoria dopo il TSB.
Lo scopo del trattamento è ostacolare la carica batterica e ridurre al minimo la lisciviazione delle proteine, quindi puoi applicarlo a prescindere su tutti i pesci a lisca, anche se li servi arrostiti in padella senza passare dal bagno termostatico.
Come già sai, il nostro obiettivo è sfruttare il sistema sottovuoto rendendolo un alleato per ottimizzare il lavoro ottenendo il miglior risultato possibile, non diventarne schiavi come succede a molti!
Soluzione
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questo mio post non ha nulla a che vedere con ciò che mi avete insegnato finora, voglio ribadire il mio apprezzamento per tutto il lavoro che avete svolto affinché la diffusione scientifica del patrimonio della vostra maestranza potesse essere utilizzata nel lavoro durissimo e meraviglioso che svolgiamo.
I miei clienti hanno subito notato e apprezzato la qualità del pesce che da subito cambiando l'organizzazione del lavoro ho trattato con il TSB e tutte le tecniche per rendere + gustoso e igienico ciò che somministro.
Chefs.0 è il mio buongiorno e buonanotte, leggo tutti i post dei colleghi e li faccio miei, un patrimonio enorme.
Grazie davvero col cuore anche a tutte le colleghe e i colleghi che come me dedicano gra parte della vita a fare stare bene i clienti e perché no i famigliari
Buon lavoro!!!
I miei clienti hanno subito notato e apprezzato la qualità del pesce che da subito cambiando l'organizzazione del lavoro ho trattato con il TSB e tutte le tecniche per rendere + gustoso e igienico ciò che somministro.
Chefs.0 è il mio buongiorno e buonanotte, leggo tutti i post dei colleghi e li faccio miei, un patrimonio enorme.
Grazie davvero col cuore anche a tutte le colleghe e i colleghi che come me dedicano gra parte della vita a fare stare bene i clienti e perché no i famigliari
Buon lavoro!!!
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Caro Vittorio, grazie infinite a te per le bellissime parole, siamo davvero lusingati! 
Noi cerchiamo semplicemente di fare sempre del nostro meglio, e gli apprezzamenti come il tuo alimentano il nostro entusiasmo nel rendere sempre più consistente il lavoro che fino a qualche anno fa era soltanto un'idea.
Da parte mia, posso solo dirti che la community è appena l'inizio di questo percorso che vogliamo proseguire insieme a te e a tutti i professionisti che ci seguono (e quelli che inizieranno a seguirci in futuro).
Perché grazie al lungo percorso di crescita che questa tecnica meravigliosa ci ha regalato e continua a regalarci ogni giorno, siamo ben consapevoli dei miglioramenti qualitativi e organizzativi che si possono ottenere grazie al sottovuoto, come ci hai appena confermato!
Ed è per questo che riteniamo giusto diffondere la tecnica del sottovuoto insieme a tutto ciò che abbiamo imparato negli anni, perché vogliamo aiutare quanti più professionisti possibile a padroneggiarla, per lavorare meglio e raggiungere gli stessi risultati che abbiamo ottenuto noi nel tempo!
Noi cerchiamo semplicemente di fare sempre del nostro meglio, e gli apprezzamenti come il tuo alimentano il nostro entusiasmo nel rendere sempre più consistente il lavoro che fino a qualche anno fa era soltanto un'idea.
Da parte mia, posso solo dirti che la community è appena l'inizio di questo percorso che vogliamo proseguire insieme a te e a tutti i professionisti che ci seguono (e quelli che inizieranno a seguirci in futuro).
Perché grazie al lungo percorso di crescita che questa tecnica meravigliosa ci ha regalato e continua a regalarci ogni giorno, siamo ben consapevoli dei miglioramenti qualitativi e organizzativi che si possono ottenere grazie al sottovuoto, come ci hai appena confermato!
Ed è per questo che riteniamo giusto diffondere la tecnica del sottovuoto insieme a tutto ciò che abbiamo imparato negli anni, perché vogliamo aiutare quanti più professionisti possibile a padroneggiarla, per lavorare meglio e raggiungere gli stessi risultati che abbiamo ottenuto noi nel tempo!