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sous-vide

  1. Tecnica Confezionamento polpo

    Ciao, se metto dei tentacoli di polpo sottovuoto alla sera per cuocerli nel termocircolatore il mattino seguente possono verificarsi anomalie nell'alimento? Grazie
  2.

    Carne Cottura Piccione

    Ciao a tutti quale sarebbe la temperatura piu bassa a cui cuocereste una coscia di piccione privata del primo osso e per quanto tempo? grazie
    • Giuseppe Ruggiero
    • Discussione
    • coscia cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura piccione sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 4
    • Sezione: SoloSottovuoto

  3. Ortaggi Asparago violetto di Albenga

    Buongiorno, l'asparago violetto di Albenga la preparo seguendo i parametri da voi indicati per l'asparago verde o avete altri suggerimenti? Grazie
    • Vittorio Pannelli
    • Discussione
    • asparagi asparago violetto cottura cottura indiretta ortaggi verdi sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 1
    • Sezione: SoloSottovuoto

  4. Carne Coniglio

    Buongiorno , ho acquistato da un nuovo fornitore del coniglio disossato origine Francia più grande e con più grasso rispetto a quello nazionale, il peso si aggira al kg1,4 mentre il nazionale pesa circa 800g, Lo voglio cuocere sempre a pezzi ma ovviamente i tempi sono molto più lunghi perché...
    • Vittorio Pannelli
    • Discussione
    • carne con osso coniglio cottura cottura indiretta sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 9
    • Sezione: SoloSottovuoto

  5. Oli aromatici Olio alla vaniglia

    buona sera a tutti voi, vorrei aromatizzare olio alla vaniglia, mi potete aiutare con le dosi? esempio su 100 gr. di olio quanta vaniglia debbo inserire?. la tempistica è sempre come gli altri oli aromatizzati. T60°/2h grazieee buona serata a tutti.
  6.

    Pesce Frascatole di pesce San Pietro

    come promesso voglio condividere con voi questo piatto. Frascatole di pesce SAN PIETRO. -pesce prete cotto: T.54.5/11 min. Temperatura al cuore 9.5 come da voi consigliato -Fave: T.85°/40 minuti -Pomodoro datterino: T.60/2h Il Risultato.
    • Pietro Balzanelli
    • Discussione
    • cottura indiretta fave pomodorini datterino pomodoro san pietro sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 2
    • Sezione: SoloSottovuoto

  7. Frutta Limoni canditi

    Chiedo aiutooo, vorrei candire del limone, potreste darmi un aiutino? Grazie
    • Gennarino Gagliardi
    • Discussione
    • bagno termostatico circolante bagno termostatico non circolante canditi canditura cti frutta candita sottovuoto sous-vide sousvide termocircolatore
    • Risposte: 2
    • Sezione: SoloSottovuoto

  8. Pesce Rana pescatrice

    vorrei condividere la cottura di un filetto di rana pescatrice, tenendo conto del peso 120 gr. il procedimento che vorrei eseguire è. Temperatura 60°/ Tempo 15 min. il mio obiettivo rigenerarlo per poi utilizzarlo a forma di medaglione in un mio piatto senza cotture aggiuntive. Grazie buona...
    • Pietro Balzanelli
    • Discussione
    • cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura ltst monoporzione rana pescatrice sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 6
    • Sezione: SoloSottovuoto
  9.

    Carne Spezzatino con cappello del prete

    dovrei cucinare uno spezzatino di carne ad alto contenuto connettivo (cappello del prete). il mio obiettivo è di avere una carne bella morbida, rosata e succulenta. quindi vorrei capire che Tempo e Temperatura posso utilizzare. Grazie della disponibilità.
    • Pietro Balzanelli
    • Discussione
    • cappello del prete cottura indiretta sottovuoto sous-vide sousvide spezzatino
    • Risposte: 12
    • Sezione: SoloSottovuoto
  10.

    Pesce Calamari ripeni

    Ciao a tutti, vorrei cucinare un calamaro ripieno in sottovuoto, che consigli potete darmi per quanto riguarda: Temperatura, tempo e shelf-life del prodotto. grazie e buona serata a tutti voi.
    • Pietro Balzanelli
    • Discussione
    • calamari cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura farce e ripieni shelf-life sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 10
    • Sezione: SoloSottovuoto

  11. Carne Scamone d'agnello

    buongiorno ragazzi, vorrei provare la cottura dello scamone di agnello. Io avevo ipotizzato 68°/70° x 14h ( condizionato con sale e pepe e olio evo allo zafferano) finish in padella o forno che ne dite? ci sono come parametri? grazie a tutti per i consigli

  12. Carne Stinco d'agnello

    buongiorno ragazzi, oggi vorrei provare la cottura dello stinco di agnello. Io avevo ipotizzato 74° x 14h (condizionato con erbe aromatiche, sale e pepe e olio evo, finish in forno che ne dite? ci sono come parametri? grazie a tutti per i consigli
    • Marco Antonelli
    • Discussione
    • agnello cottura indiretta htlt sottovuoto sous-vide sousvide stinco
    • Risposte: 4
    • Sezione: SoloSottovuoto
  13.

    Ortaggi Pomodoro ramato e pomodorino datterino

    Buona giornata a tutti voi. Stamattina ho cotto dei pomodori separatamente in sottovuoto. usando il datterino e il ramato applicando la tecnica sotto indicata. Fasi di lavorazione: Fase1: ho lavato i pomodori con il bicarbonato in acqua corrente e asciugati. Fase2: gli ho sbollentati e...
    • Pietro Balzanelli
    • Discussione
    • pastorizzazione pomodori ramati pomodorini datterino pomodoro sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 9
    • Sezione: SoloSottovuoto
  14.

    Pesce Polpo da 350g

    Ho un polpo fresco da 350 gr. pescato in zona FAO 37.1 Capisco che il polpo è piccolo per questa cottura, ma vorrei fare un tentativo. Il mio quesito è, programmando una Temperatura di 72° C, quanto tempo ci impiegherebbe per cuocere? P.S. il polpo è stato in congelamento per 24 h N.B. di...
    • Pietro Balzanelli
    • Discussione
    • cottura indiretta molluschi molluschi cefalopodi polpo sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 5
    • Sezione: SoloSottovuoto
  15.

    Carne Petto di pollo

    Buonasera, desidero preparare per averli a disposizione durante il servizio dei petti di pollo che vorrei servire scaloppati dopo rosolatura etc., intendo ovviamente separare i 2 petti ma lasciarli interi. Desidero sapere quale corretta salamoia applicare e per quanto tempo e i parametri di...
    • Vittorio Pannelli
    • Discussione
    • cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura ltst petto pollame pollo sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 14
    • Sezione: SoloSottovuoto

  16. Pesce Seppia da tenere in linea

    Buongiorno cari colleghi, ritorno a scrivere di seppie. Il mio intento è preparare sottovuoto seppie fresche mediterraneo o surgelate sempre mediterraneo pulite pezzatura 300/500 da usare al momento del servizio impiegandole nelle varie ricette, l'ideale è avere una linea pronta; quali sono i...

  17. Carne Guancia di manzo

    un consiglio,ho cotto una guancia di manzo sottovuoto da 1kl prima per 4 ore, RISULTATA dura COME UN SASSO,poi per 8,e sempre risultata insoddisfacente,piuttosto durina,poi l'ho cotta all'antica immersa nel vino,spezie ed erbe ....una bontà.....dove ho sbagliato?non che rinunci alla cottura...
    • Lucia Lorenzoni
    • Discussione
    • cottura indiretta guance guancia htlt manzo sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 2
    • Sezione: SoloSottovuoto
  18.

    Carne Salsicce di anatra, mele, vino cotto e spezie

    Ciao a tutti, oggi ho sperimentato delle salsicce di anatra. Ingredienti salsicce 800g petto di anatra parte magra macinato grosso una volta sola 200g di grasso di anatra, macinato una volta da congelato 200g di mele Fuji a cubetti da 1/2cm 60g di vino cotto marchigiano de alcolizzato 20g di...
    • Paolo Dalicandro
    • Discussione
    • anatra cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura salsiccia sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 7
    • Sezione: SoloSottovuoto

  19. Frutta Pere Kaiser

    Buongiorno Grazie ai vostri suggerimenti da tempo cuocio la frutta sottovuoto, ora chiedo qual'è la corretta temperatura al cuore di una pera kaiser tagliata a metà? La utilizzo caramellate in accompagnamento al filetto di maiale. Grazie
  20.

    Carne Stinchi di maiale

    salve ragazzi !!!!! ho bisogno di un consiglio per la cottura degli stinchi di maiale porzionati a 300gr, per ragioni di servizio, farei una cottura notturna, vorrei stare sulle 12/14 h , che temperatura mi suggerite? io pensavo 73° può andare bene? grazie a tutti per i consigli.
    • Marco Antonelli
    • Discussione
    • carne con osso cottura indiretta maiale sottovuoto sous-vide sousvide stinco
    • Risposte: 8
    • Sezione: SoloSottovuoto

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