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Pesce San Pietro
Buongiorno, da tempo metto in pratica la tecnica da voi insegnata relativa alla manipolazione dei pesci a lisca. Ho ordinato del San Pietro e una volta sfilettato vorrei conferire un marcato sentore di rosmarino. Considerando che intendo abbattere sottovuoto i filetti dopo averli trattati con...- Vittorio Pannelli
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- aromatizzazioni erbe aromatiche rosmarino san pietro sottovuoto trattamenti tsb
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Pesce Tonno rosso
Tra qualche giorno mi arriva della ventresca di tonno rosso consigliate il TSB prima di porzionare e abbattere?- Michele Rizzo
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- tonno tsb ventresca
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Tecnica Marinatura dei filetti di pesce per carpaccio
buongiorno, vorrei sfilettare una pezzogna per servirla cruda e marinata perciò vi chiedo un consiglio; ho imparato come trattare i teleostei attraverso i vostri post con il sistema T.S.B. ma se volessi marinare i filetti per servirli come carpaccio marinato con gomasio olio evo con soia e...- Vittorio Pannelli
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- carpaccio marinatura pesci a lisca tsb
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Pesce Palamita
Martedì riceverò della palamita, posso trattarla come imparato in CHEFS.0 Sottovuoto System? Grazie- Vittorio Pannelli
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- palamita pesci a lisca tsb
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Pesce Tonno pinna gialla
Buongiorno a tutti i lavoratori, è palese che siamo per fortuna impegnatissimi visto i pochissimi post pubblicati :D, ma chiedo lumi. Ho ricevuto del filetto di tonno pinna gialla molto bello ma decongelato; posso comunque procedere con TSB, lavaggio con acqua salata e poi mettere sottovuoto...- Vittorio Pannelli
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- atm atmosfera modificata pesci a lisca pinna gialla tonno tsb
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Pesce Branzini
Ho ricevuto dei branzini che ho sfilettato e applicato TSB. È necessario prima di isolarli in padella passarli in CTI?- Vittorio Pannelli
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- branzino pesci a lisca spigola tsb
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Pesce Rana pescatrice
Saluti a tutti, spesso sfiletto la rana pescatrice per ricavarne dei medaglioni, anche in questo caso posso eseguire il TSB con pari peso sale e zucchero? Sempre 25/40g per kg? Quale temperatura al cuore suggerite per cottura diretta con CTI? Come posso invece procedere per una cottura...- Vittorio Pannelli
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- coda di rospo cottura diretta pesci a lisca rana pescatrice tsb
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Pesce Pesce grande
Buongiorno, quando sfiletto un pesce di grandi dimensioni destino una parte al trattamento come da voi insegnato per i pesci con lisca per cottura diretta a bassa temperatura e una parte creo le porzioni e le cuocio in teglia antiaderente in forno a temperatura molto alta per3/5 minuti a...- Vittorio Pannelli
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- manipolazione pesci pesci a lisca tsb
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Pesce Ricciola
Buonasera, domattina riceverò delle ricciole di circa 8/10 kg l'una e voglio lavorarle come da voi spiegato per i pesci con lisca, cosa che ho già fatto con del salmone. Procedo allo stesso modo?. Grazie- Vittorio Pannelli
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- pesci a lisca ricciola tsb
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Pesce Conservazione pesce
Ciao a tutti, dove lavoro attualmente non lavoriamo congelando quindi il sistema di manipolazione da voi esposto ( corretta manipolazione, seguita dal TSB e il risciacquo con una soluzione salina al 3%) si potrebbe applicare allo stesso modo saltando il passaggio della congelazione? Quale shelf...- Giuseppe Ruggiero
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- conservazione manipolazione pesci pesci a lisca tsb
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Pesce Gallinelle
Buongiorno a tutta la brigata, questa mattina ho ricevuto delle splendide gallinelle del mar ligure pescate tra Sanremo e Ventimiglia non le ho mai cotte sfilettate sottovuoto; le tratto come indicato in come "cuocere i pesci con lisca"? Grazie- Vittorio Pannelli
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- abbattimento negativo gallinella di mare pesci a lisca tsb
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Pesce Pesci a polpa bianca
Ciao a tutti, domanda tecnica : Tempo addietro ho fatto un corso sul pesce e lo chef ha cotto merluzzo e Anguilla a 80 gradi, sulla dispensa è scritto per 15 minuti però credo diventi una marmellata.. Ad ogni modo è indicata una temperatura così alta? Lui suggeriva dai 70 in su per un discorso...- Tiziano Boscolo
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- cottura manipolazione pesci pesci a lisca sous-vide sousvide tsb
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