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tsb

  1.

    Pesce Tonno rosso

    Tra qualche giorno mi arriva della ventresca di tonno rosso consigliate il TSB prima di porzionare e abbattere?

  2. Tecnica Marinatura dei filetti di pesce per carpaccio

    buongiorno, vorrei sfilettare una pezzogna per servirla cruda e marinata perciò vi chiedo un consiglio; ho imparato come trattare i teleostei attraverso i vostri post con il sistema T.S.B. ma se volessi marinare i filetti per servirli come carpaccio marinato con gomasio olio evo con soia e...

  3. Pesce Palamita

    Martedì riceverò della palamita, posso trattarla come imparato in CHEFS.0 Sottovuoto System? Grazie

  4. Pesce Tonno pinna gialla

    Buongiorno a tutti i lavoratori, è palese che siamo per fortuna impegnatissimi visto i pochissimi post pubblicati :D, ma chiedo lumi. Ho ricevuto del filetto di tonno pinna gialla molto bello ma decongelato; posso comunque procedere con TSB, lavaggio con acqua salata e poi mettere sottovuoto...

  5. Pesce Branzini

    Ho ricevuto dei branzini che ho sfilettato e applicato TSB. È necessario prima di isolarli in padella passarli in CTI?

  6. Pesce Rana pescatrice

    Saluti a tutti, spesso sfiletto la rana pescatrice per ricavarne dei medaglioni, anche in questo caso posso eseguire il TSB con pari peso sale e zucchero? Sempre 25/40g per kg? Quale temperatura al cuore suggerite per cottura diretta con CTI? Come posso invece procedere per una cottura...

  7. Pesce Pesce grande

    Buongiorno, quando sfiletto un pesce di grandi dimensioni destino una parte al trattamento come da voi insegnato per i pesci con lisca per cottura diretta a bassa temperatura e una parte creo le porzioni e le cuocio in teglia antiaderente in forno a temperatura molto alta per3/5 minuti a...

  8. Pesce Ricciola

    Buonasera, domattina riceverò delle ricciole di circa 8/10 kg l'una e voglio lavorarle come da voi spiegato per i pesci con lisca, cosa che ho già fatto con del salmone. Procedo allo stesso modo?. Grazie
  9.

    Pesce Conservazione pesce

    Ciao a tutti, dove lavoro attualmente non lavoriamo congelando quindi il sistema di manipolazione da voi esposto ( corretta manipolazione, seguita dal TSB e il risciacquo con una soluzione salina al 3%) si potrebbe applicare allo stesso modo saltando il passaggio della congelazione? Quale shelf...

  10. Pesce Gallinelle

    Buongiorno a tutta la brigata, questa mattina ho ricevuto delle splendide gallinelle del mar ligure pescate tra Sanremo e Ventimiglia non le ho mai cotte sfilettate sottovuoto; le tratto come indicato in come "cuocere i pesci con lisca"? Grazie

  11. Pesce Pesci a polpa bianca

    Ciao a tutti, domanda tecnica : Tempo addietro ho fatto un corso sul pesce e lo chef ha cotto merluzzo e Anguilla a 80 gradi, sulla dispensa è scritto per 15 minuti però credo diventi una marmellata.. Ad ogni modo è indicata una temperatura così alta? Lui suggeriva dai 70 in su per un discorso...
    • Tiziano Boscolo
    • Discussione
    • cottura manipolazione pesci pesci a lisca sous-vide sousvide tsb
    • Risposte: 6
    • Sezione: SoloSottovuoto

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