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petto

  1. Carne Petto di pollo

    Buonasera, desidero preparare per averli a disposizione durante il servizio dei petti di pollo che vorrei servire scaloppati dopo rosolatura etc., intendo ovviamente separare i 2 petti ma lasciarli interi. Desidero sapere quale corretta salamoia applicare e per quanto tempo e i parametri di...
  2. Carne Rollata di tacchino

    Buonasera, voglio provare a preparare sottovuoto una rollata usando il petto di tacchino (preferibilmente tacchina) Ora lo preparo aprendo a libro la carne, la appiattisco con batticarne, condisco con sale pepe, poso del prosciutto cotto, formaggio a fette tipo pecorino dolce, omelette...
  3. Carne Fesa di tacchino ripiena e cosce

    Buongiorno, desidero procedere alla cottura sottovuoto di un petto di tacchino e cosce. Il petto lo aprirò a libro e lo farcirò alternando prosciutto cotto, formaggio a fette, omelette sottile e spinaci saltati. Quando lo cuocio in forno arrotolato e ovviamente legato lo avvolgo in lardo o...
  4. Carne Petto d'anatra

    Marco buonanotte, ho cotto 12 petti d'anatra ma questa volta più piccoli circa 260 g. l'uno. dopo la salamoia sottovuoto, ho seguito il tuo suggerimento e visto che ho cotto con delta (68°il CTI e 54° al cuore) non ho pastorizzato all'inizio. In 27 minuti circa la temperatura al cuore ha...
  5. Tecnica Salamoia carne

    Buongiorno, la salamoia per il petto d'anatra è opportuno eseguirla sottovuoto o è anche corretto farla all'interno di un contenitore immergendo i petti? Grazie
  6. Carne Petto d'anatra

    Buona domenica a tutti, ho cotto il petto d'anatra seguendo i suggerimenti di Marco Mandaliti e Alessandro Bucchioni, ho proceduto con una salamoia per circa 50 minuti poi pastorizzazione 85° per 8 minuti e infine 54° al cuore con CTI impostato a 68°; successivamente rimessa in temperatura e...
  7. Carne Petto d'anatra

    Buon pomeriggio desidero eseguire una cottura indiretta di 16 petti d'anatra con rimessa in temperatura al momento del servizio e rosolatura finale. La maggior parte dei clienti apprezzano una cottura al sangue quindi ho bisogno di impostare una temperatura al cuore che mi permetta di servire...
  8. Carne Perchè i miei risultati non sono straordinari?

    Stessa cottura, risultato diverso! Ogni tanto, confrontandomi con colleghi e amici capita che ci ritroviamo ad avere opinioni differenti riguardo la cottura dello stesso taglio di carne, nonostante i parametri di °C/T siano esattamente gli stessi. È ovvio che non abbiamo lo stesso palato e gli...