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polpo

  1. Tecnica Confezionamento polpo

    Ciao, se metto dei tentacoli di polpo sottovuoto alla sera per cuocerli nel termocircolatore il mattino seguente possono verificarsi anomalie nell'alimento? Grazie
  2. Tecnica Acidificazione polpo

    Buona giornata a tutti voi. Scusate se ritorno a parlare del polpo, ma prima della cottura in sottovuoto bisogna fare l’acidificazione? Vorrei capire se conviene acidificare il polpo in acqua gasata, prima della cottura in sottovuoto. Grazie 🙏
  3. Pesce Polpo da 350g

    Ho un polpo fresco da 350 gr. pescato in zona FAO 37.1 Capisco che il polpo è piccolo per questa cottura, ma vorrei fare un tentativo. Il mio quesito è, programmando una Temperatura di 72° C, quanto tempo ci impiegherebbe per cuocere? P.S. il polpo è stato in congelamento per 24 h N.B. di...
  4. Pesce Polpo T3

    Buongiorno, parametri cottura polpo T3, grosso, posso ritenere corretto 88° per 3h e 30 minuti? Ho diviso i tentacoli e li cuocio in sacchetti separati grazie
  5. Pesce Pastorizzazione pesce

    Buonasera Ragazzi, una curiosità! mi è capitato di parlare con un ristoratore molto legato alle cotture tradizionali di pesce, sia dalle classiche basi di vongole e cozze per pasta con aglio e olio soffritti e poi aggiunte cozze o vongole, alla cottura tradizionale del polpo e anche altre basi...
  6. Pesce Cottura polpo sottovuoto

    Polpo cotto a 72 gradi x 1 ora e 10 minuti calo peso 36%
  7. Pesce Polpo T4

    Saluti, questa volta ho cotto i polpi T4 Marocco a 84° per h3:40. La pelle ha tenuto bene e la consistenza è + al dente ma piacevole alla masticazione.
  8. Pesce Polpo cottura sottovuoto con CTI

    buonasera a tutta la community, ho cotto 3 polpi T3 Marocco in tre modi differenti. 1 a vapore nel forno non sottovuoto a 95°, l'altro in pentola tipo alla "Luciana" e l'ultimo seguendo le indicazioni lette su sottovuoto system ovvero 84° per 3 ore con CTI. Escluso la cottura con CTI gli altri...