polpo
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Tecnica Confezionamento polpo
Ciao, se metto dei tentacoli di polpo sottovuoto alla sera per cuocerli nel termocircolatore il mattino seguente possono verificarsi anomalie nell'alimento? Grazie- Vittorio Pannelli
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Tecnica Acidificazione polpo
Buona giornata a tutti voi. Scusate se ritorno a parlare del polpo, ma prima della cottura in sottovuoto bisogna fare l’acidificazione? Vorrei capire se conviene acidificare il polpo in acqua gasata, prima della cottura in sottovuoto. Grazie 🙏- Pietro Balzanelli
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Pesce Polpo da 350g
Ho un polpo fresco da 350 gr. pescato in zona FAO 37.1 Capisco che il polpo è piccolo per questa cottura, ma vorrei fare un tentativo. Il mio quesito è, programmando una Temperatura di 72° C, quanto tempo ci impiegherebbe per cuocere? P.S. il polpo è stato in congelamento per 24 h N.B. di...- Pietro Balzanelli
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Pesce Polpo T3
Buongiorno, parametri cottura polpo T3, grosso, posso ritenere corretto 88° per 3h e 30 minuti? Ho diviso i tentacoli e li cuocio in sacchetti separati grazie- Vittorio Pannelli
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Pesce Pastorizzazione pesce
Buonasera Ragazzi, una curiosità! mi è capitato di parlare con un ristoratore molto legato alle cotture tradizionali di pesce, sia dalle classiche basi di vongole e cozze per pasta con aglio e olio soffritti e poi aggiunte cozze o vongole, alla cottura tradizionale del polpo e anche altre basi...- Luigi Sciullo
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Pesce Cottura polpo sottovuoto
Polpo cotto a 72 gradi x 1 ora e 10 minuti calo peso 36%- Luciano Campanella
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Pesce Polpo T4
Saluti, questa volta ho cotto i polpi T4 Marocco a 84° per h3:40. La pelle ha tenuto bene e la consistenza è + al dente ma piacevole alla masticazione.- Vittorio Pannelli
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Pesce Polpo cottura sottovuoto con CTI
buonasera a tutta la community, ho cotto 3 polpi T3 Marocco in tre modi differenti. 1 a vapore nel forno non sottovuoto a 95°, l'altro in pentola tipo alla "Luciana" e l'ultimo seguendo le indicazioni lette su sottovuoto system ovvero 84° per 3 ore con CTI. Escluso la cottura con CTI gli altri...- Vittorio Pannelli
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