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carne con osso

  1. Carne Coniglio

    Buongiorno , ho acquistato da un nuovo fornitore del coniglio disossato origine Francia più grande e con più grasso rispetto a quello nazionale, il peso si aggira al kg1,4 mentre il nazionale pesa circa 800g, Lo voglio cuocere sempre a pezzi ma ovviamente i tempi sono molto più lunghi perché...
  2. Carne Stinchi di maiale

    salve ragazzi !!!!! ho bisogno di un consiglio per la cottura degli stinchi di maiale porzionati a 300gr, per ragioni di servizio, farei una cottura notturna, vorrei stare sulle 12/14 h , che temperatura mi suggerite? io pensavo 73° può andare bene? grazie a tutti per i consigli.
  3. Carne Ossobuco

    Buongiorno, desidero cuocere sottovuoto in notturna l'ossobuco di vitello ma vorrei provare anche con quello di vitellone (consapevole che hanno parametri di cottura differenti). Quali suggerimenti potete condividere sia su tempi che temperature? Grazie
  4. Carne Tomahawk di maiale

    Buongiorno a tutti, per una tomahawk di maiale che mi suggerite? Io pensavo 62°x 3h voi che ne pensate?
  5. Carne Faraona a pezzi con osso

    Buongiorno a tutta la community Ho della faraona tagliata a pezzi e vorrei dei consigli su salamoia e cottura sottovuoto indiretta per rosolatura durante il servizio. È mia intenzione preparare dei sacchetti con all'interno 1 kg di faraona con ossa. Ho letto il post di chef Delicandro con la...
  6. Carne Tomahawk

    Riceverò delle bistecche sul 1,5 kg e consigli per cottura indiretta con CTI per servirla bleu alla griglia Grazie
  7. Carne Lepre

    Buongiorno questa mattina mi hanno portato due lepri di quattro kg l'una più o meno non ho mai cucinato la selvaggina sottovuoto. Avevo pensato di fare prima una marinatura a secco con sale bilanciato nella proporzione su un kg ( 650sale150 zucchero di canna200zucchero ) condiziono in busta e...