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Domenico Babusci

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Buongiorno questa mattina mi hanno portato due lepri di quattro kg l'una più o meno non ho mai cucinato la selvaggina sottovuoto. Avevo pensato di fare prima una marinatura a secco con sale bilanciato nella proporzione su un kg ( 650sale150 zucchero di canna200zucchero ) condiziono in busta e faccio riposare 3 / 4 ore in frigo, dopo di che avrei pensato di pulirlo dalla marinatura a secco e fargli la classica marinatura col vino cipolla ginepro carote ecc. Per 10 - 12 ore .sempre in busta, ecco qui non so se sarebbe stato meglio fare la marinatura classica più sale bilanciato e saltare un passaggio ho se va bene anche così. Dopodiché tolgo la marinatura ricondiziono sottovuoto vorrei cuocere tra 62 e 65 gradi al cuore visto che è una carne magra poi abbatto e finisco al momento del servizio in padella
 
Ciao Domenico,
prima di tutto ti chiedo una cosa: sulla base di quali considerazioni hai pensato di trattarla in questo modo e come mai queste proporzioni di sale e zucchero?

Inoltre sarebbe utile capire come hai intenzione di cuocerla e servirla, se disossata o con osso, intera oppure a pezzi, ecc.

Per quanto riguarda il tuo dubbio invece, in questo caso è meglio la salamoia poiché non serve solamente a dare sapidità ma anche a dissolvere eventuali aromi poco gradevoli.
 
Scusami il sale bilanciato la proporzione era su un kg di sale. Io ne ho usato un cucchiaino ogni kg di lepre. Questa mattina non sapevo se dissosarlo e magari farcirlo oppure farlo a pezzi. Ho pensato che intero farcito ci voleva molto più tempo così l'ho fatto a pezzi senza dissosarlo. Ho dovuto accorciare i tempi di marinatura . Ho fatto 3 ore con il sale bilanciato più salvia rosmarino maggiorana ecc.dopo ho risciacquato e asciugato e rosolato con del burro, abbattuto, imbustato, ora sta cuocendo nel ronner a 63 gradi tutta la notte . Spero di non aver sbagliato . Domani completo con del fondo che ricavo dalle ossa di scarto e qualche Verdura. Magari il prossimo farò diversamente, anche con il vostro aiuto. Questa volta mi sono fatto prendere dalla fretta
 
Inoltre sarebbe utile capire come hai intenzione di cuocerla e servirla, se disossata o con osso, intera oppure a pezzi, ecc.
Ciao Walter,
ho voglia di provare a cuocere sia una lepre disossata che con osso sottovuoto.
La salamoia che utilizzo per la lepre con ossa ha proporzioni diverse rispetto alla disossata?
qual'è la proporzione corretta?
Quali sono i giusti parametri di cottura per entrambe le lepri considerando che le desidero cuocere a pezzi consapevole che tempi e temperature cambiano a seconda se si tratta di cosce o lombo.
grazie
 
Per la salamoia va bene la stessa proporzione, è la cottura che cambia.
Ciao Walter,
sempre acqua doppio del peso della carne e 4%sale e 3% zucchero per litro d'acqua?
Tempo 12h?
Non sarebbe opportuno cuocere separatamente coscia e lombo con temperature differenti? Se la risposta è affermativa, quali sono i corretti parametri di temperatura?
grazie
 
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