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Buongiorno questa mattina mi hanno portato due lepri di quattro kg l'una più o meno non ho mai cucinato la selvaggina sottovuoto. Avevo pensato di fare prima una marinatura a secco con sale bilanciato nella proporzione su un kg ( 650sale150 zucchero di canna200zucchero ) condiziono in busta e faccio riposare 3 / 4 ore in frigo, dopo di che avrei pensato di pulirlo dalla marinatura a secco e fargli la classica marinatura col vino cipolla ginepro carote ecc. Per 10 - 12 ore .sempre in busta, ecco qui non so se sarebbe stato meglio fare la marinatura classica più sale bilanciato e saltare un passaggio ho se va bene anche così. Dopodiché tolgo la marinatura ricondiziono sottovuoto vorrei cuocere tra 62 e 65 gradi al cuore visto che è una carne magra poi abbatto e finisco al momento del servizio in padella