Carne Lepre

[Domenico Babusci]

Buongiorno questa mattina mi hanno portato due lepri di quattro kg l'una più o meno non ho mai cucinato la selvaggina sottovuoto. Avevo pensato di fare prima una marinatura a secco con sale bilanciato nella proporzione su un kg ( 650sale150 zucchero di canna200zucchero ) condiziono in busta e faccio riposare 3 / 4 ore in frigo, dopo di che avrei pensato di pulirlo dalla marinatura a secco e fargli la classica marinatura col vino cipolla ginepro carote ecc. Per 10 - 12 ore .sempre in busta, ecco qui non so se sarebbe stato meglio fare la marinatura classica più sale bilanciato e saltare un passaggio ho se va bene anche così. Dopodiché tolgo la marinatura ricondiziono sottovuoto vorrei cuocere tra 62 e 65 gradi al cuore visto che è una carne magra poi abbatto e finisco al momento del servizio in padella

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[Walter Frontalini]

Ciao Domenico,
prima di tutto ti chiedo una cosa: sulla base di quali considerazioni hai pensato di trattarla in questo modo e come mai queste proporzioni di sale e zucchero?

Inoltre sarebbe utile capire come hai intenzione di cuocerla e servirla, se disossata o con osso, intera oppure a pezzi, ecc.

Per quanto riguarda il tuo dubbio invece, in questo caso è meglio la salamoia poiché non serve solamente a dare sapidità ma anche a dissolvere eventuali aromi poco gradevoli.

 

[Domenico Babusci]

Scusami il sale bilanciato la proporzione era su un kg di sale. Io ne ho usato un cucchiaino ogni kg di lepre. Questa mattina non sapevo se dissosarlo e magari farcirlo oppure farlo a pezzi. Ho pensato che intero farcito ci voleva molto più tempo così l'ho fatto a pezzi senza dissosarlo. Ho dovuto accorciare i tempi di marinatura . Ho fatto 3 ore con il sale bilanciato più salvia rosmarino maggiorana ecc.dopo ho risciacquato e asciugato e rosolato con del burro, abbattuto, imbustato, ora sta cuocendo nel ronner a 63 gradi tutta la notte . Spero di non aver sbagliato . Domani completo con del fondo che ricavo dalle ossa di scarto e qualche Verdura. Magari il prossimo farò diversamente, anche con il vostro aiuto. Questa volta mi sono fatto prendere dalla fretta

 

[Vittorio Pannelli]

Inoltre sarebbe utile capire come hai intenzione di cuocerla e servirla, se disossata o con osso, intera oppure a pezzi, ecc.

Ciao Walter,
ho voglia di provare a cuocere sia una lepre disossata che con osso sottovuoto.
La salamoia che utilizzo per la lepre con ossa ha proporzioni diverse rispetto alla disossata?
qual'è la proporzione corretta?
Quali sono i giusti parametri di cottura per entrambe le lepri considerando che le desidero cuocere a pezzi consapevole che tempi e temperature cambiano a seconda se si tratta di cosce o lombo.
grazie

 

[Walter Frontalini]

La salamoia che utilizzo per la lepre con ossa ha proporzioni diverse rispetto alla disossata?
qual'è la proporzione corretta?

Per la salamoia va bene la stessa proporzione, è la cottura che cambia.

Se le cuoci con l'osso bisogna salire ad almeno 74 °C per cuocerla bene in ogni parte.

 

[Vittorio Pannelli]

Per la salamoia va bene la stessa proporzione, è la cottura che cambia.

Ciao Walter,
sempre acqua doppio del peso della carne e 4%sale e 3% zucchero per litro d'acqua?
Tempo 12h?
Non sarebbe opportuno cuocere separatamente coscia e lombo con temperature differenti? Se la risposta è affermativa, quali sono i corretti parametri di temperatura?
grazie