sughi e salse
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Pesce Pastorizzazione pesce
Buonasera Ragazzi, una curiosità! mi è capitato di parlare con un ristoratore molto legato alle cotture tradizionali di pesce, sia dalle classiche basi di vongole e cozze per pasta con aglio e olio soffritti e poi aggiunte cozze o vongole, alla cottura tradizionale del polpo e anche altre basi...- Luigi Sciullo
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- conservazione cozze molluschi pastorizzazione polpo sottovuoto sous-vide sousvide sughi e salse vongole
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Organizzazione Pastorizzazione in gastronomia ittica
Buongiorno a tutti! Mi scuso per la prolungata assenza dalla community ma ho avuto un periodo un pó complicato Ad ogni modo vorrei un chiarimento sulla pastorizzazione di prodotti a base di pesce. Da un paio di mesi lavoro in una gastronomia pescheria e cucino pietanze unicamente a base di...- Tiziano Boscolo
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- conservazione pastorizzazione sughi e salse
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Tecnica Pastorizzazione ragù
ho pastorizzato del ragù a 85 per 25 minuti, ho sbagliato qualcosa ?- Andrea Angelini
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- pastorizzazione ragù sughi e salse
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Pesce Risotto alla pescatora
Ciao a tutti come gestireste un prodotto di questo tipo da tenere in carta lavorando con monoporzioni? Calamaro, gambero, cozza, vongola, scampo, triglia. Lavorando con solo prodotto fresco a parte il gambero (comprato congelato). Riso e fumetto compresi. Senza congelare nulla. Grazie per i...- Giuseppe Ruggiero
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- monoporzione sughi e salse
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Tecnica Ragù sottovuoto
Bentornati, domanda pazzesca: se mi cimentassi a preparare un ragù sottovuoto dopo avere rosolato carne e verdure in forno con successivo inserimento concentrato vino rosso brodo etc abbattuto a +3 otterrei secondo voi un risultato soddisfacente? Se consideriamo i lunghi tempi di cottura mi...- Vittorio Pannelli
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- cottura indiretta pastorizzazione ragù sughi e salse
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