Pesce Risotto alla pescatora

[Giuseppe Ruggiero]

Ciao a tutti

come gestireste un prodotto di questo tipo da tenere in carta lavorando con monoporzioni?
Calamaro, gambero, cozza, vongola, scampo, triglia.
Lavorando con solo prodotto fresco a parte il gambero (comprato congelato).
Riso e fumetto compresi.
Senza congelare nulla.

Grazie per i consigli.

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[Marco Perissinotto]

Ciao Giuseppe,
pur non sapendo come lo stai gestendo in questo momento, che sarebbe utile per darti indicazioni mirate per convertire la preparazione in sottovuoto, vediamo come possiamo aiutarti.

Facendo quindi un’ipotesi, visto che parliamo di un risotto, immagino che tutto il pesce sia sgusciato.

Quindi ti dico come procederei.

I filetti di triglia, una volta diliscati, li metterei in una busta monoporzione con i calamari già tagliati (contro fibra) il gambero e lo scampo, entrambi sgusciati.
Poi farei una pastorizzazione alta e veloce, una “scottata” tra gli 85 e i 90 °C per qualche minuto, per intenderci.

Le cozze e le vongole le aprirei in tegame in modo tradizionale, poi le sguscerei e le metterei sottovuoto anch’esse in monoporzione con la loro acqua, per poi pastorizzarli a 85°C per 10 minuti.

Poi per il risotto aggiungerei la busta con le cozze e le vongole a metà cottura con la loro acqua, mentre quella con i crostacei la triglia e i calamari poco prima di mantecare.

A prescindere da ciò, ti posso assicurare che congelando intelligentemente potresti risparmiare tempo e ottenere un risultato pressoché uguale, sia sulla qualità che sui tempi di servizio.

Resta comunque il fatto che il tipo di organizzazione dipende sempre da fattori diversi per ogni realtà lavorativa. In particolare dal tipo di cucina che proponi, il numero di vendite giornaliere di ciascun piatto, dalla disponibilità di personale in cucina, ecc.

Ma il bello di questo sistema è proprio il fatto di essere facilmente adattabile in modo flessibile a realtà completamente differenti.

 

[Giuseppe Ruggiero]

Ciao Marco
Si hai ragione quando dici che congelando otterresti ottimi risultati se non fosse che non possiamo congelare nulla. Neanche il ragù...la lasagna la assembliamo espressa....figurati.
Detto questo non mi è chiaro perché le vongole e le cozze le inseriresti a metà? In fondo le hai già cotte la prima volta in pentola...pastorizzate quindi praticamente cotte una 2 volta e poi inserite a metà cottura quindi parliamo di altri 8-9 minuti. Non diventano gomma?
Non basterebbe pastorizzarle come hai suggerito tu e metterle a fine cottura con i gamberi?

 

[Marco Perissinotto]

non fosse che non possiamo congelare nulla.

Quindi i pesci a rischio Anisakis non potete servirli crudi?

Detto questo non mi è chiaro perché le vongole e le cozze le inseriresti a metà?

Qui, in realtà non sono stato abbastanza chiaro: dovresti aggiungere l'acqua delle cozze e delle vongole a metà cottura e i molluschi alla fine.

Non diventano gomma?

In realtà l'ideale sarebbe aprirle a bassa temperatura, in forno magari a 65 °C a vapore, poi le pastorizzi sgusciate a 85 °C con la loro acqua.
Tieni presente che con questi due passaggi non arrivi a farle diventare di gomma perché sei sotto i 100 °C e inoltre sono sempre ben idratate dalla loro acqua.
In questo caso puoi tranquillamente aggiungerle assieme alla loro acqua a metà cottura.
Prova e vedi, poi fammi sapere!

PS: il tipo di prodotto che utilizzi è sempre determinante.
Anche il calamaro potrebbe non essere morbido. Se usi un Patagonia non avrai problemi, ma il gusto sarà blando, se invece usi un nostrano (Adriatico) il gusto sarà il top ma in quel caso conviene aggiungerlo a inizio cottura.?

 

[Giuseppe Ruggiero]

Quindi i pesci a rischio Anisakis non potete servirli crudi?

No purtroppo..

Qui, in realtà non sono stato abbastanza chiaro: dovresti aggiungere l'acqua delle cozze e delle vongole a metà cottura e i molluschi alla fine.

Ah ok non avevo capito bene

In realtà l'ideale sarebbe aprirle a bassa temperatura, in forno magari a 65 °C a vapore, poi le pastorizzi sgusciate a 85 °C con la loro acqua.
Tieni presente che con questi due passaggi non arrivi a farle diventare di gomma perché sei sotto i 100 °C e inoltre sono sempre ben idratate dalla loro acqua.
In questo caso puoi tranquillamente aggiungerle assieme alla loro acqua a metà cottura.

Grazie della dritta proverò e ti dirò

Grazie Marco! Top