pastorizzazione superficiale
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Tecnica Tampone con alcool
Buonasera, seguendo un post di Renzetti (Sirman), in cui spiega come prolungare la shellife di tramezzini o piadine con il tampone imbevuto di alcool a 96° diluito al 70% con acqua, vi chiedo se può essere una buona tecnica in caso di conservazione di carne o pesce crudo sottovuoto. Grazie- Vittorio Pannelli
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- alcol conservazione pastorizzazione superficiale sottovuoto
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Carne French Rack
Buonasera care colleghe, colleghi e maestri oltre a dei cosciotti d'agnello ho ricevuto del carrè d'agnello french rack e desidero i vostri suggerimenti per una salamoia (se differente da quella indicata per il cosciotto) e la cottura indiretta. Ho intenzione poi di porzionare e rosolare Colgo...- Vittorio Pannelli
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Pesce Cicale di mare
Ciao a tutti,ho bisogno di sapere se cuocendo la polpa delle canocchie o cicale di mare a 80 gradi per un paio di minuti scongiuro il rischio di anisakis o devo per forza abbatterle….grazie?- Michele Rizzo
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Ortaggi Millefoglie di patate
Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile pastorizzare una millefoglie di patate composta da burro chiarificato,sale,pepe e aromi…grazie e buona serata 😁- Michele Rizzo
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Carne Rib-eye di Angus
Buongiorno riceverò nei prossimi giorni 8kg di rib-eye di Angus irlandese sottovuoto, vorrei prepararlo in anticipo sfruttando il CTI o forno vapore per poi creare delle porzioni pastorizzare e segnare dopo rimessa in temperatura. Chiedo lumi ai maestri di chefs.0 su corretta manipolazione e...- Vittorio Pannelli
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