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Tecnica Cottura diretta e indiretta
Buongiorno, apro questo post per chiedervi, dopo aver letto i vostri articoli, se ho capito bene la differenza tra cottura diretta ed indiretta. Nella cottura diretta, la temperatura dell’acqua può essere uguale o superiore alla temperatura che vogliamo raggiungere al cuore, è indispensabile...- Giacomo Rinaldi
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Pesce Salmone
Buonasera, nella ricetta del salmone e scarola.0 in caso di cottura indiretta suggerite 90° per 25 minuti; come mai una temperatura così elevata e per un tempo così lungo? Questa sera ho voluto provare a cuocere dei filetti di circa 160g seguendo le istruzioni sopra descritte utilizzando una...- Vittorio Pannelli
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Pesce Baccalà
Salve a tutti, desidero cuocere dei filetti Lomos sottovuoto. Fino ad ora li ho sempre cotti sottovuoto in forno a vapore a 65° e 62° al cuore. Preferirei utilizzare il CTI per liberare il forno per l'organizzazione del lavoro, quali parametri suggerite per il CTI? Grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Petto d'anatra
Marco buonanotte, ho cotto 12 petti d'anatra ma questa volta più piccoli circa 260 g. l'uno. dopo la salamoia sottovuoto, ho seguito il tuo suggerimento e visto che ho cotto con delta (68°il CTI e 54° al cuore) non ho pastorizzato all'inizio. In 27 minuti circa la temperatura al cuore ha...- Vittorio Pannelli
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Carne Petto d'anatra
Buona domenica a tutti, ho cotto il petto d'anatra seguendo i suggerimenti di Marco Mandaliti e Alessandro Bucchioni, ho proceduto con una salamoia per circa 50 minuti poi pastorizzazione 85° per 8 minuti e infine 54° al cuore con CTI impostato a 68°; successivamente rimessa in temperatura e...- Vittorio Pannelli
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Carne Filetto maiale
Buongiorno, Desidero cuocere sottovuoto con termocircolatore un filetto di maiale da peso di 600g Solitamente lo cuocio in forno sottovuoto da vapore. Preferirei usare il termocircolatore considerando i tempi brevi di cottura mi libera il forno per le altre cotture. Desidero conoscere tempi e...- Vittorio Pannelli
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