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collagene

  1. Carne Cosciotto d'agnello

    Buongiorno ho due cosciotto e due spalle e il collo di un un'agnello che pesava 13 kg circa con testa e corata. Li voglio fare interi con osso ho già letto il post che già spiegava come farlo però a bistecche. Io ho già marinato la carne per 24 ore circa a l'uno per cento di sale e messa sotto...
  2. Carne Scioglimento del collagene a "bassa temperatura"

    Un grande dubbio per cui vorrei chiedere delucidazioni riguarda il rapporto temperatura di cottura al cuore e scioglimento del collagene. Sappiamo che il processo di scioglimento del collagene inizia attorno ai 60°, temperatura alla quale la carne rossa è considerata "cotta" se non "ben cotta"...
  3. Carne Cosce di pollo

    Salve volevo fare le cosce di pollo sottovuoto, mi potete dare dei consigli?
  4. Carne Tempi di cottura differenti

    Salve volevo chiarire un dubbio sulle cotture a bassa temperatura dei tagli tenaci come ad esempio la pancetta di maiale le coste del manzo il biancostato lo stinco di maiale eccetera...lo chef del forno quando è venuto a farmi la dimostrazione mi ha detto che se voglio cucinare ad esempio la...