Carne Cosce di pollo

[Michele Rizzo]

Salve volevo fare le cosce di pollo sottovuoto, mi potete dare dei consigli?

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[Marco Perissinotto]

Ciao Michele,
questo post ci era sfuggito!

Per le cosce di pollo il range di cottura è abbastanza ampio. Si va da 75 °C per 5 ore fino a 80 °C per 3-4 ore circa.

Potresti salire ancora di qualche grado ma il risultato cambia di parecchio. Più la temperatura si alza e più il gusto è simile a quello di una coscia bollita.
Ma a 80 °C noi la riteniamo ancora sufficientemente gradevole.

Noi non scendiamo mai sotto i 74 °C, ma c'è anche chi le cuoce a 72 °C per 12 ore. A questa temperatura però non tutte le proteine saranno coagulate e può capitare di trovare parti ancora rosse a ridosso dell'osso.

Un cosa molto importante sul pollo è la qualità della materia prima: è molto facile trovare prodotti scadenti in commercio. In quel caso, il sottovuoto non farà altro che esaltare questo aspetto negativo.

Puntando invece su un prodotto di qualità riduci anche il calo peso e quindi anche il costo del prodotto finito.

Un buon compromesso lo trovi cuocendo a 77 °C per 5 ore, ovviamente però il risultato potrebbe cambiare molto, come appena detto, in base alla qualità del pollo.

 

[Michele Rizzo]

Sisi ho capito grazie

 

[Giuseppe Calderaro]

Ciao Marco, ma con una coscia di pollo dissossata posson bastare 2 ore a 80 gradi...e poi maillard in forno per qualche minuto a 200 gradi. Grazie

 

[Vittorio Pannelli]

Un buon compromesso lo trovi cuocendo a 77 °C per 5 ore

Buongiorno,
una curiosità, con la coscia o altre parti del pollo o di altri volatili da cortile con o senza pelle varia il metodo di trattamento e cottura?
grazie

 

[Marco Perissinotto]

Ciao Marco, ma con una coscia di pollo dissossata posson bastare 2 ore a 80 gradi...

Ciao Giuseppe, non ho capito se stai facendo una domanda o se la tua è un’affermazione.

Quello che posso dirti è che potrebbero essere sufficienti, ma dipende molto da come intendi cuocerle e dallo spessore. Una coscia disossata e arrotolata ha tempi diversi rispetto a una disossata farcita oppure una disossata e lasciata aperta “a bistecca”, se parliamo di tutta la coscia intera compresa la sovraccoscia o solamente il fuso.

Onestamente non abbiamo avuto occasione di provare parametri del genere, perché per le carni disossate non è necessario salire così tanto con la temperatura, a meno che i motivi di questa scelta non siano altri.

con la coscia o altre parti del pollo o di altri volatili da cortile con o senza pelle varia il metodo di trattamento e cottura?

Con la presenza o meno della pelle cambiano un po’ i tempi di salamoia ma non la cottura.

 

[Giuseppe Calderaro]

Ciao Marco, mi sono espresso male, la mia era una domanda, avendo solo 3 ore per preparare un piatto con le cosce di pollo, volevo provare a cuocerle in sottovuoto a 75 gradi per 2 ore e poi effettuare la reazione di Maillard in forno a 250 gradi per alcuni minuti. o alzare a 80 gradi per 2 ore. Volevo capire se questa procedura è fattibile o meno... tutto qua. Grazie come sempre per la tua/vostra disponibilità.

 

[Vittorio Pannelli]

Con la presenza o meno della pelle cambiano un po’ i tempi di salamoia ma non la cottura.

Ciao,
posso conoscere i diversi tempi della salamoia?
Grazie e buon lavoro

 

[Marco Perissinotto]

a 75 gradi per 2 ore e poi effettuare la reazione di Maillard in forno a 250 gradi per alcuni minuti. o alzare a 80 gradi per 2 ore.

A 75 °C non sono sufficienti 2 ore per cuocerle completamente.
Penso sia meglio se sali fino a 80 °C, ma non andare oltre altrimenti la consistenza virerà verso il "sapore di bollito".

In tutti i casi, prima di procedere con l'arrostitura ti consiglio di abbatterla in positivo e partire da freddo, possibilmente dopo 10-12 ore di riposo in cella.

posso conoscere i diversi tempi della salamoia?

Sembra che non cambi molto, stimiamo all'incirca 3-4 ore tra una e l'altra ma non abbiamo ancora fatto test specifici per vedere l'effettiva differenza.