baccalà
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Ortaggi Aglio crudo
Buongiorno a tutti, come mi devo regolare con l'aglio sottovuoto? In diverse preparazioni inserisco l'aglio a crudo per aromatizzare, come ad esempio il brandacujun tipico piatto di Sanremo e di tutta la provincia di Imperia. Ora cuocio le patate in forno a vapore fino a 96° al cuore per...- Vittorio Pannelli
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Pesce Un baccalà mantecato strepitoso e sempre in linea!
Il baccalà mantecato è una di quelle ricette tradizionali dalle mille varianti che, come dice anche Francesco Bidoggia, trova differenze già anche tra cuochi “lagunari” e cuochi “di terra ferma”. Per chi non è della zona, vuol dire che bastano solo pochi km di distanza tra una zona e l’altra...- Marco Perissinotto
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Pesce Baccalà in umido
Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile preparare il baccalà in umido sottovuoto… La mia ricetta prevede di rosolare il baccalà prima dalla parte della pelle poi dalla parte opposta, mettere il baccalà da parte…nella stessa padella rosolo della cipolla poi ci aggiungo olive, capperi e...- Michele Rizzo
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Pesce Baccalà mantecato: pastorizzare si o no?
Eccomi, so che sono nuovo e sono un rompiscatole (sarò il vostro incubo 😁) ma ho un quesito importante da porvi: Come posso pastorizzare del baccalà mantecato? Io solitamente cuocio già il baccalà sottovuoto con gli aromi; una volta cotto lo manteco a caldo con l'olio e cerco di non...- Francesco Bidoggia
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Pesce Baccalà
Salve a tutti, desidero cuocere dei filetti Lomos sottovuoto. Fino ad ora li ho sempre cotti sottovuoto in forno a vapore a 65° e 62° al cuore. Preferirei utilizzare il CTI per liberare il forno per l'organizzazione del lavoro, quali parametri suggerite per il CTI? Grazie- Vittorio Pannelli
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