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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno a tutti,
come mi devo regolare con l'aglio sottovuoto?
In diverse preparazioni inserisco l'aglio a crudo per aromatizzare, come ad esempio il brandacujun tipico piatto di Sanremo e di tutta la provincia di Imperia. Ora cuocio le patate in forno a vapore fino a 96° al cuore per ottenere un polpa asciutta e poi manteco con il baccalà o stoccafisso cotti brandando. Quindi sottovuoto con aglio schiacciato.
Potrei in qualche modo migliorare la preparazione considerando che l'unico ingrediente crudo è proprio l'aglio.
Grazie
 
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Reazioni: Giuseppe Bizioli
Ciao Vittorio,
come già sai l'aglio ha un sapore molto forte sopratutto a crudo, ma sarebbe utile capire che intensità di gusto vuoi ottenere.

Non ho capito però se hai necessità di trovare il modo d'inserire l’aglio crudo alla fine della preparazione o se la domanda è un’altra.

Rileggendo la prima domanda mi sembra di capire che vuoi sapere quanto aglio usare per le preparazioni sottovuoto rispetto alla cottura tradizionale.
In questo caso, come dicevo prima, una volta capita l’intensità di gusto che cerchi hai diverse opzioni. Puoi sbollentare lo spicchio intero in modo da smorzarne l’aromaticità, oppure usare l'aglio secco che è comunque una discreta alternativa. Soprattutto perché l’aglio secco ti dà la possibilità di dosarlo sempre allo stesso modo, se lo pesi “al grammo”. O ancora, schiacciandolo e cuocendolo sul fuoco per qualche minuto con poco olio e senza fargli prendere colore, dopo averlo raffreddatolo puoi usare per le tue preparazioni sottovuoto.

Ma se invece, per come mi sembra di capire dalla seconda parte del tuo post, hai ricette regionali che richiedono l’aggiunta di aglio crudo dopo la cottura, prova a riformulare la domanda.
Se ci descrivi in modo dettagliato almeno il procedimento di una ricetta tradizionale di esempio, proviamo a vedere se e come puoi risolvere.
 
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Reazioni: Giuseppe Bizioli
Se ci descrivi in modo dettagliato almeno il procedimento di una ricetta tradizionale di esempio,
Ciao Marco,
il piatto in questione è il brandacujun composto da stoccafisso o baccalà (ingrediente inserito per smorzare il profumo e la consistenza), patate olio evo riviera ligure di ponente aglio sale se necessario pinoli e scorza di limone. La preparazione prevede la cottura di pesce patate ma non l'aglio, perciò la mia domanda nasce dall'esigenza non tanto dallo smorzare il profumo e il gusto di aglio (di Vessalico) fondamentale nella ricetta ma di capire se inserendolo crudo nella preparazione (cosa che finora ho sempre fatto) si possa creare qualche forma di contaminazione, quindi la mia è più che altro un'esigenza di salubrità. In ogni caso prima di servirlo al cliente viene scaldato per circa 7 minuti a 120°
Grazie
 
Se hai l’abitudine di lavarlo bene anche dopo averlo sbucciato e nella catena produttiva non c’è stata contaminazione da altre fonti, non dovrebbe.

Inoltre l’aglio di per sé ha proprietà antimicrobiche

A parte questo però, anche se l'hai lavato bene togliendo i residui di terra, l'unico problema che potresti avere è dato dal fatto che l'aglio crudo possa iniziare a fermentare più velocemente rispetto a quando è cotto.