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cottura diretta

  1. Pesce Seppia ripiena

    Salve a tutti, voglio realizzare una seppia(300/500) ripiena. A che temperatura devo impostare il roner? Quante ore di cottura? Voglio che la seppia sia morbida ma non molle e non croccante e il ripieno pastorizzato. Tutti i consigli saranno utili anche sulla cottura del tentacolo o sulla...
  2. Tecnica Cottura diretta e indiretta

    Buongiorno, apro questo post per chiedervi, dopo aver letto i vostri articoli, se ho capito bene la differenza tra cottura diretta ed indiretta. Nella cottura diretta, la temperatura dell’acqua può essere uguale o superiore alla temperatura che vogliamo raggiungere al cuore, è indispensabile...
  3. Pesce Rana pescatrice

    Saluti a tutti, spesso sfiletto la rana pescatrice per ricavarne dei medaglioni, anche in questo caso posso eseguire il TSB con pari peso sale e zucchero? Sempre 25/40g per kg? Quale temperatura al cuore suggerite per cottura diretta con CTI? Come posso invece procedere per una cottura...
  4. Pesce Salmone

    Buonasera, nella ricetta del salmone e scarola.0 in caso di cottura indiretta suggerite 90° per 25 minuti; come mai una temperatura così elevata e per un tempo così lungo? Questa sera ho voluto provare a cuocere dei filetti di circa 160g seguendo le istruzioni sopra descritte utilizzando una...