Pesce Polpo cottura sottovuoto con CTI

[Michele Rizzo]

Non appena possibile ci provo e vi dirò i risultati ?

 

[Michele Rizzo]

Ho fatto la prova cucinando dei polpi da 500 grammi di 2h 86 gradi e come risultato è stato ottimo e non si è rovinata neanche la pelle con polpi da 1kg 1,2kg seguo le tue indicazioni Marco?

 

[Marco Perissinotto]

Ottimo risultato Michele!

Sì, segui le mie indicazioni anche per i polpi di pezzatura superiore. Ovviamente più aumenta lo spessore del tentacolo, più aumenta il tempo di cottura. ?

 

[Michele Rizzo]

Per regolarmi posso avere una porzione per il test?
Mi spiego meglio..posso aprire una busta verificare se è cotto o meno e nel caso non lo sia richiudere e continuare farlo cucinare? E fare così fin quando non arrivo alla consistenza desiderata? Ovviamente la porzione test me la mangio io?

 

[Marco Mandaliti]

No Michele, prima di ricondizionare bisogna riportare il prodotto ad almeno +3 °C, altrimenti rischi di danneggiarne la struttura oltre a mandare umidità all'interno della pompa, che poi si emulsionerà con l'olio.

Piuttosto fai più sacchetti con un solo tentacolo e ne "sacrifichi" uno per ogni controllo.

 

[Michele Rizzo]

Ok ho capito ottima idea..grazie???

 

[Marco Perissinotto]

ciao,
a fine cottura in CTI se aprissi il sacchetto per scolarlo bene dall'acqua prodotta dallo stesso polpo e mettessi polpo e acqua in abbattitore? così riuscirei a scolare bene il polpo.
che ne dici?
grazie

Puoi farlo, ma una volta che apri la busta perdi la pastorizzazione.
Io sinceramente non lo faccio mai perché è un passaggio in più. Tieni presente però che di solito i polpi che cuocio non rimangono più di 7 giorni nella busta in frigo con la loro acqua.
Se invece ti spingi a 3 settimane allora potrebbe avere senso.

Ovviamente il fatto di separare l’acqua dal polpo non è una regola imprescindibile come quando parliamo di sicurezza alimentare, ma è solo una scelta che ognuno di noi fa o meno in base alla propria gestione.

 

[Luciano Campanella]

buonasera,oggi ho ricominciato a lavorare ed ho iniziato proprio con la cottura del polpo sottovuoto.purtroppo al momento faccio solo mezza giornata.ho cotto il polpo e l'ho messo in abbattitore senza aprirlo e scolarlo.domani poi lo apro e posto le foto .
polpo da gr 500 1 ora e 10 min a 75 gradi

 

[Francesco Bidoggia]

Ciao a tutti, io solitamente applico una tecnica diversa e mi piacerebbe confrontarmi con voi..

Solitamente io decongelo il polpo direttamente in forno a vapore a 90º su una griglia, cucinandolo per circa 30-35 minuti e poi lo abbatto. Così facendo il polpo mi si cuoce ma NON è per niente tenero.

Poi una volta cotto e raffreddato lo confeziono in buste tagliato a metà, aggiungo un po’ di alloro e uno spicchio piccolo di aglio e lo cuocio o meglio lo faccio maturare, per 2 ore, 2 ore e mezza a 82ºC a vapore nel forno. Abbatto nuovamente.

Una volta freddo basta che lo rigenero sia per fare un’insalata sia per farlo scottato in piastra.

Così facendo io riduco al minimo il liquido che si forma nel sacchetto e la pelle rimane quasi sempre bella . Avendo meno liquido nel sacchetto il polpo rimane più stabile perché soffre meno lo “shackeramento” dovuto allo spostamento dei sacchetti . Inoltre tutto quel liquido nel sacchetto si gelatinizza e mi allunga sia i tempi della rigenerazione o se per caso volessi usarlo da freddo mi crea delle complicazioni nella velocità di lavorazione perché dovrei ripassarlo sotto un po’ di acqua calda per staccargli la gelatina formatasi.

Per precisione di ricetta io uso sempre polpi che fanno 800-1200 gr e così facendo mi sono sempre trovato benissimo.

 

[Michele Rizzo]

Ciao io il polpo decongelato delle tue dimensioni quando ho fretta lo cucino nel forno a vapore a 100 gradi per quasi un’ora e lo abbatto rapidamente lo porziono metto sottovuoto e pastorizzo a 75 gradi per mezz’ora poi abbatto nuovamente..altrimenti quando ho tempo porziono metto sottovuoto e cucino per circa tre ore a 86 gradi comunque lascio fuori uno o due tentacoli per prova è così lo ottengo molto morbido e dato che abbatto rapidamente anche con l’acqua la pelle mi rimane integra in entrambi i casi

 

[Marco Perissinotto]

Mi fa piacere che ognuno di voi metta a punto il metodo migliore non solo di cottura, ma anche organizzativo.

In questo modo si riesce a sfruttare al massimo questo sistema sia per la qualità che può offrire, sia per la sua flessibilità che per l'adattamento a realtà differenti.

Bravi entrambi! ?

 

[Marco Mandaliti]

Francesco hai già provato a fare un confronto di calo peso rispetto alla cottura totalmente in sottovuoto dall'inizio alla fine?

Sono curioso di sapere se c'è differenza e quanta ?

 

[Francesco Bidoggia]

@Francesco hai già provato a fare un confronto di calo peso rispetto alla cottura totalmente in sottovuoto dall'inizio alla fine?

Sicuramente quelle cotte in vuoto e a temperature più basse avranno meno calo peso però per me la cosa più importante è avere un prodotto pronto e cotto giusto con una buona shelflife e liberare il prima possibile il forno che mi servirà per altre cotture. Purtroppo per il mio lavoro il CTI certe volte è troppo piccolo.