carni rosse
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Carne Rib-eye di Angus
Buongiorno riceverò nei prossimi giorni 8kg di rib-eye di Angus irlandese sottovuoto, vorrei prepararlo in anticipo sfruttando il CTI o forno vapore per poi creare delle porzioni pastorizzare e segnare dopo rimessa in temperatura. Chiedo lumi ai maestri di chefs.0 su corretta manipolazione e...- Vittorio Pannelli
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- angus carni rosse cottura indiretta cuberoll irlanda lombata pastorizzazione superficiale rib eye
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Carne Scioglimento del collagene a "bassa temperatura"
Un grande dubbio per cui vorrei chiedere delucidazioni riguarda il rapporto temperatura di cottura al cuore e scioglimento del collagene. Sappiamo che il processo di scioglimento del collagene inizia attorno ai 60°, temperatura alla quale la carne rossa è considerata "cotta" se non "ben cotta"...- Giovanni Masi
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- carni rosse collagene cottura sottovuoto a bassa temperatura
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