abbattimento negativo
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Pesce Gallinelle
Buongiorno a tutta la brigata, questa mattina ho ricevuto delle splendide gallinelle del mar ligure pescate tra Sanremo e Ventimiglia non le ho mai cotte sfilettate sottovuoto; le tratto come indicato in come "cuocere i pesci con lisca"? Grazie- Vittorio Pannelli
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Organizzazione Vale la pena congelare dopo la cottura in sottovuoto?
Vedo che molti professionisti, forse seguendo informazioni di dubbia provenienza e probabilmente senza nemmeno chiedersi il motivo, congelano a prescindere quasi tutto ciò che cuociono sottovuoto. Ma visto l’approccio che abbiamo noi da sempre, la considero una pratica piuttosto anomala, a meno...- Marco Perissinotto
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