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Vedo che molti professionisti, forse seguendo informazioni di dubbia provenienza e probabilmente senza nemmeno chiedersi il motivo, congelano a prescindere quasi tutto ciò che cuociono sottovuoto.
Ma visto l’approccio che abbiamo noi da sempre, la considero una pratica piuttosto anomala, a meno che non si voglia abbassare il livello di qualità offerta ai nostri clienti.
Allora mi sono chiesto se ne vale la pena e perché lo si fa.
E dopo un lungo ragionamento ho cercato di capire in che contesti congelo e in che contesti mantengo a +3 °C dopo la cottura sottovuoto.
Voglio condividere con voi questa mia riflessione tramite uno schema che ho ideato a questo proposito.
Se lo analizzate attentamente, questo diagramma vi aiuterà a entrare nel ragionamento e vi guiderà a prendere la decisione giusta di volta in volta.
Ciò che possiamo dedurre da questo ragionamento, è che il congelamento dopo la cottura sottovuoto serve solo a prolungare ulteriormente la vita del prodotto. A meno che qualcuno non dimostri scientificamente che esistano altri validi motivi.
Analizzando tutti i possibili scenari, le reali necessità che richiedono il congelamento dopo la cottura sottovuoto, sono veramente poche.
Provo a fare un esempio per spiegarmi meglio.
Ipotizziamo che io abbia un ristorante che offra soltanto piatti a base di pesce, ma che voglia comunque tenere in linea del ragù di carne. Questo perché a volte mi capita di far accomodare qualche famigliola felice con dei bambini a cui non piace il pesce.
Quindi mi preparo una buona quantità di ragù e, visto che la preparazione è abbastanza lunga, dopo averlo abbattuto in positivo lo confeziono in monoporzione sottovuoto.
A questo punto ho due possibilità:
Siccome sono sicuro che non riuscirò a vendere tutto il ragù entro questo arco di tempo, preferisco congelarlo direttamente.
In questo caso, prolungare la vita del prodotto congelandolo ha senso. Perché sappiamo già a priori che quella finestra temporale di 30 giorni non è sufficiente a garantire la vendita di tutte le porzioni che abbiamo preparato.
Inoltre il ragù è un prodotto che, a differenza di altre preparazioni come per esempio il baccalà cotto da mantecare, non “soffre” il congelamento. Allo stesso tempo, essendo confezionato in monoporzione, posso scongelarlo al bisogno senza allungare i tempi di servizio.
Per tutti i casi diversi da quello dell’esempio, congelare un prodotto già cotto in sottovuoto non ha assolutamente senso, poiché allunga il processo di produzione aggiungendo 2 ulteriori passaggi inutili (congelamento e scongelamento).
Oltre a quanto appena detto, bisogna anche tenere conto che lo scopo del sottovuoto è proprio quello di servire un prodotto che trasmetta la percezione di freschezza.
Tra l’altro il congelamento non è adatto a tutte le preparazioni, perciò non andrebbe mai considerato come uno dei passaggi ordinari del vostro metodo di lavoro.
In ultimo, sorge spontanea una domanda: avete idea di cosa significhi lavorare con il 90% delle vostre preparazioni trattate in questo modo?
Ve lo mostro subito:
Quindi capite da soli che applicare il congelamento e il mantenimento a -18 °C alla maggior parte delle vostre preparazioni, richiederebbe un investimento non indifferente in attrezzature, ma anche un cospicuo aumento della spesa per l’energia elettrica, oltre che di manodopera.
Ma tengo a sottolineare il perché questa pratica sia meglio non prenderla in considerazione: un altro aspetto negativo da considerare di questo sistema è quello legislativo.
Infatti, per legge, il prodotto deve essere consumato entro 24 ore dallo scongelamento effettuato a temperatura di 2-4 °C.
Questo limite vi condiziona fortemente sul numero di porzioni da scongelare. Se dovessero essere insufficienti rispetto alle richieste, vi trovereste a dover scongelarne altre durante il servizio.
Sono proprio queste le situazioni in cui tutte le regole “saltano”.
Perché può succedere decongelare troppe porzioni sotto l'acqua corrente a temperatura inadeguata, per evitare di scongelarne una alla volta.
Questo è un problema non da poco, perché in questo modo stiamo favorendo una nuova proliferazione batterica.
Nel caso contrario invece, scongelando una porzione alla volta per non rischiare di avere delle porzioni in eccesso, si avranno inevitabilmente ritardi e disagi nel servizio con conseguenze dirette verso la clientela.
Quando precedentemente mi riferivo a un “abbassamento del servizio offerto”, mi riferivo proprio a situazioni come quelle appena descritte.
Circostanze del genere rappresentano esattamente l’opposto di ciò che predichiamo già da parecchio tempo. Secondo la nostra filosofia, il sottovuoto deve essere il miglior alleato nella vostra cucina, invece che un’ulteriore complicazione.
E se ci seguite da un po' lo avrete facilmente intuito leggendo i nostri articoli.
Concludo con una provocazione.
Quando vi trovate a discutere con qualche vostro collega che si ostina a dire "Il congelamento dopo la cottura è la procedura standard", mostrategli pure lo schemino qui sopra. Dovrebbe essere sufficiente a farlo riflettere!
Ma se nemmeno così riuscirete a convincerlo, lasciate perdere, perché in quel caso vuol dire che i suoi problemi sono altri!
Ma visto l’approccio che abbiamo noi da sempre, la considero una pratica piuttosto anomala, a meno che non si voglia abbassare il livello di qualità offerta ai nostri clienti.
Allora mi sono chiesto se ne vale la pena e perché lo si fa.
E dopo un lungo ragionamento ho cercato di capire in che contesti congelo e in che contesti mantengo a +3 °C dopo la cottura sottovuoto.
Voglio condividere con voi questa mia riflessione tramite uno schema che ho ideato a questo proposito.
Se lo analizzate attentamente, questo diagramma vi aiuterà a entrare nel ragionamento e vi guiderà a prendere la decisione giusta di volta in volta.
Ciò che possiamo dedurre da questo ragionamento, è che il congelamento dopo la cottura sottovuoto serve solo a prolungare ulteriormente la vita del prodotto. A meno che qualcuno non dimostri scientificamente che esistano altri validi motivi.
Analizzando tutti i possibili scenari, le reali necessità che richiedono il congelamento dopo la cottura sottovuoto, sono veramente poche.
Provo a fare un esempio per spiegarmi meglio.
Ipotizziamo che io abbia un ristorante che offra soltanto piatti a base di pesce, ma che voglia comunque tenere in linea del ragù di carne. Questo perché a volte mi capita di far accomodare qualche famigliola felice con dei bambini a cui non piace il pesce.
Quindi mi preparo una buona quantità di ragù e, visto che la preparazione è abbastanza lunga, dopo averlo abbattuto in positivo lo confeziono in monoporzione sottovuoto.
A questo punto ho due possibilità:
- pastorizzare;
- congelare.
Siccome sono sicuro che non riuscirò a vendere tutto il ragù entro questo arco di tempo, preferisco congelarlo direttamente.
In questo caso, prolungare la vita del prodotto congelandolo ha senso. Perché sappiamo già a priori che quella finestra temporale di 30 giorni non è sufficiente a garantire la vendita di tutte le porzioni che abbiamo preparato.
Inoltre il ragù è un prodotto che, a differenza di altre preparazioni come per esempio il baccalà cotto da mantecare, non “soffre” il congelamento. Allo stesso tempo, essendo confezionato in monoporzione, posso scongelarlo al bisogno senza allungare i tempi di servizio.
Per tutti i casi diversi da quello dell’esempio, congelare un prodotto già cotto in sottovuoto non ha assolutamente senso, poiché allunga il processo di produzione aggiungendo 2 ulteriori passaggi inutili (congelamento e scongelamento).
Oltre a quanto appena detto, bisogna anche tenere conto che lo scopo del sottovuoto è proprio quello di servire un prodotto che trasmetta la percezione di freschezza.
Tra l’altro il congelamento non è adatto a tutte le preparazioni, perciò non andrebbe mai considerato come uno dei passaggi ordinari del vostro metodo di lavoro.
In ultimo, sorge spontanea una domanda: avete idea di cosa significhi lavorare con il 90% delle vostre preparazioni trattate in questo modo?
Ve lo mostro subito:
- Lavorazione preliminare
- Cottura in sottovuoto;
- Abbattimento in negativo;
- Conservazione a -18 °C;
- Decongelamento;
- Conservazione a +3 °C;
- Rigenerazione/Finitura;
- Servizio.
Quindi capite da soli che applicare il congelamento e il mantenimento a -18 °C alla maggior parte delle vostre preparazioni, richiederebbe un investimento non indifferente in attrezzature, ma anche un cospicuo aumento della spesa per l’energia elettrica, oltre che di manodopera.
Ma tengo a sottolineare il perché questa pratica sia meglio non prenderla in considerazione: un altro aspetto negativo da considerare di questo sistema è quello legislativo.
Infatti, per legge, il prodotto deve essere consumato entro 24 ore dallo scongelamento effettuato a temperatura di 2-4 °C.
Questo limite vi condiziona fortemente sul numero di porzioni da scongelare. Se dovessero essere insufficienti rispetto alle richieste, vi trovereste a dover scongelarne altre durante il servizio.
Sono proprio queste le situazioni in cui tutte le regole “saltano”.
Perché può succedere decongelare troppe porzioni sotto l'acqua corrente a temperatura inadeguata, per evitare di scongelarne una alla volta.
Questo è un problema non da poco, perché in questo modo stiamo favorendo una nuova proliferazione batterica.
Nel caso contrario invece, scongelando una porzione alla volta per non rischiare di avere delle porzioni in eccesso, si avranno inevitabilmente ritardi e disagi nel servizio con conseguenze dirette verso la clientela.
Quando precedentemente mi riferivo a un “abbassamento del servizio offerto”, mi riferivo proprio a situazioni come quelle appena descritte.
Circostanze del genere rappresentano esattamente l’opposto di ciò che predichiamo già da parecchio tempo. Secondo la nostra filosofia, il sottovuoto deve essere il miglior alleato nella vostra cucina, invece che un’ulteriore complicazione.
E se ci seguite da un po' lo avrete facilmente intuito leggendo i nostri articoli.
Concludo con una provocazione.
Quando vi trovate a discutere con qualche vostro collega che si ostina a dire "Il congelamento dopo la cottura è la procedura standard", mostrategli pure lo schemino qui sopra. Dovrebbe essere sufficiente a farlo riflettere!
Ma se nemmeno così riuscirete a convincerlo, lasciate perdere, perché in quel caso vuol dire che i suoi problemi sono altri!
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