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Marco Perissinotto

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Vedo che molti professionisti, forse seguendo informazioni di dubbia provenienza e probabilmente senza nemmeno chiedersi il motivo, congelano a prescindere quasi tutto ciò che cuociono sottovuoto.

Ma visto l’approccio che abbiamo noi da sempre, la considero una pratica piuttosto anomala, a meno che non si voglia abbassare il livello di qualità offerta ai nostri clienti.

Allora mi sono chiesto se ne vale la pena e perché lo si fa.
E dopo un lungo ragionamento ho cercato di capire in che contesti congelo e in che contesti mantengo a +3 °C dopo la cottura sottovuoto.

Voglio condividere con voi questa mia riflessione tramite uno schema che ho ideato, chiedendo poi a Walter di rifarlo meglio perché, a disegnare, lui è molto più bravo di me.

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Quindi da quello che possiamo dedurre da questo ragionamento, è che il congelamento dopo la cottura sottovuoto serve solo a prolungare ulteriormente la vita del prodotto. A meno che qualcuno non dimostri scientificamente il contrario.

Analizzando tutti i possibili scenari, le reali necessità che richiedono il congelamento dopo la cottura sottovuoto, sono veramente pochi.

Provo a fare un esempio per spiegarmi meglio.

Ipotizziamo che io abbia un ristorante che offra soltanto pesce e che voglia comunque tenere in linea del ragù di carne, perché a volte mi capita di far accomodare qualche famigliola felice con dei bambini a cui non piace il pesce.

Quindi mi preparerò una buona quantità di ragù e, visto che la preparazione è abbastanza lunga, dopo averlo abbattuto in positivo lo confeziono in monoporzione sottovuoto.

A questo punto ho due possibilità:
  • pastorizzare;
  • congelare.
Siccome sono sicuro che non riuscirò a venderlo tutto nel giro di 15-20 giorni, termine massimo entro il quale potrei conservare un ragù pastorizzato, preferisco congelarlo direttamente.

In questo caso prolungare la vita del prodotto congelandolo ha senso, perché sappiamo già a priori che quella finestra temporale di 15-20 giorni non è sufficiente a garantirci la vendita di tutte le porzioni che abbiamo preparato.

Inoltre il ragù è un prodotto che, a differenza di altre preparazioni, non “soffre” il congelamento (come per esempio il baccalà cotto da mantecare) e allo stesso tempo posso scongelarlo al bisogno, senza allungare i tempi di servizio.

Per tutti gli altri casi, congelare un prodotto già cotto in sottovuoto non ha assolutamente senso, in quanto non solo allunga il processo di produzione aggiungendo 2 ulteriori passaggi inutili (congelamento e scongelamento), ma sopratutto perché abbassa sia la qualità che la percezione del prodotto fresco.

Avete poi idea di cosa significhi lavorare con il 90% delle vostre preparazioni in questo modo?

Ve lo mostro:
  1. Lavorazione preliminare
  2. Cottura in sottovuoto;
  3. Congelamento (abbattimento in negativo);
  4. Conservazione a -18 °C;
  5. Decongelamento;
  6. Conservazione a +3 °C;
  7. Rigenerazione/Finitura;
  8. Servizio.
Dovreste innanzitutto, attrezzarvi con più abbattitori e congelatori di quelli realmente necessari. Quindi capite da soli che applicare il congelamento e il mantenimento a -18 °C alla maggior parte delle vostre preparazioni, richiederebbe un investimento non indifferente in attrezzature, ma anche un cospicuo aumento della spesa per l’energia elettrica.

Ma tengo a sottolineare il perché questa pratica sia meglio non prenderla in considerazione: un altro aspetto negativo da considerare di questo sistema è quello legislativo.
Infatti, per legge, il prodotto deve essere consumato entro 24 ore dallo scongelamento effettuato a temperatura di 2-4 °C.
Questo limite vi condiziona fortemente sul numero di porzioni da scongelare. Se dovessero essere insufficienti rispetto alle richieste, vi trovereste a dover scongelare durante il servizio.

Sono proprio queste le situazioni in cui tutte le regole “saltano”.

Infatti può succedere che vengano scongelate troppe porzioni sotto acqua corrente, a temperatura inadeguata, per evitare di scongelarne una alla volta. Questo è un problema non da poco, perché in questo modo stiamo favorendo una nuova proliferazione batterica. Nel caso contrario invece, scongelando una porzione alla volta per non rischiare di avere delle porzioni in eccesso, si avranno inevitabilmente ritardi e disagi nel servizio con conseguenze dirette verso la clientela.

Questa situazione è esattamente l’opposto di ciò che predichiamo già da parecchio tempo: se ci seguite da un po' lo avrete facilmente intuito leggendo i nostri articoli del blog.

Vi lascio con una provocazione.
Quando vi trovate a discutere con qualche vostro collega che si ostina a dire "Il congelamento dopo la cottura è la procedura standard", mostrategli tranquillamente lo schemino qui sopra. Questo dovrebbe essere sufficiente a farlo riflettere!

Ma se nemmeno così riuscirete a salvarlo, lasciate perdere, perché in quel caso vuol dire che il problema non è il disegno…
?
 
Marco correggimi , per una corretta lavorazione che preveda il congelamento del prodotto se eventualmente la si decidesse di effettuare prevederebbe anche uno stoccaggio più corretto a -25, perché il - 18 andrebbe ulteriormente a rovinare di un po’ la nostra struttura sia della carne sia del pesce che si voglia o sbaglio ???
 
il congelamento del prodotto [...] prevederebbe anche uno stoccaggio più corretto a -25, perché il - 18 andrebbe ulteriormente a rovinare di un po’ la nostra struttura [...] o sbaglio ???

Ciao Gerry,
sul mantenimento del prodotto, la differenza tra una conservazione a -18 °C e una a -25 °C è veramente minima.
Un vantaggio però è sicuramente il maggior margine sulle piccole variazioni ambientali di temperatura, durante il periodo di conservazione.

Mi spiego meglio: se hai un congelatore fisso a -25 °C dove conservi i tuoi prodotti abbattuti, le oscillazioni di temperatura dovute dalle aperture/chiusure dello sportello (che è il fenomeno che incide di più sulle variazioni), difficilmente saliranno oltre i -20 °C.
Quindi puoi stare tranquillo che tutti i prodotti all'interno restano sempre perfettamente congelati e inoltre ti farai trovare sempre "in regola" con la temperatura, in caso di controlli.

Per il resto, sia sulla qualità del prodotto che sulla shelf-life, come dicevo, cambia veramente poco.
Quello che però è determinante in questi casi, è la velocità di congelamento.

Sappiamo entrambi che per non rovinare il prodotto, il raggiungimento della temperatura di congelamento dev'essere il più rapido possibile.
E conosciamo anche il motivo, cioè fare in modo che l'acqua contenuta nel prodotto formi dei micro-cristalli, cosicché la matrice cellulare rimanga integra.

Questo fenomeno inizia già a -1 °C, ma il momento critico è quello in cui iniziano a formarsi i cristalli anche nell'acqua intracellulare, cioè nella fascia compresa tra -7 °C e -10 °C. Per questo motivo è importante "allontanarsi" (verso il basso) da questa zona nel minor tempo possibile.
Perciò più potente è l'abbattitore, più bassa sarà la temperatura in camera e di conseguenza anche i tempi di congelamento saranno più brevi.

A questo però devi aggiungere anche il tipo di prodotto che devi congelare.
Un filetto di branzino impiega molto meno tempo a congelare, rispetto a un branzino intero. Ma questo già lo sai! ;)

Infine, nel caso del sottovuoto anche la busta ha un ruolo importante, perché protegge l'alimento dal diretto contatto con il freddo intenso, mantenendo quindi pressoché inalterate le caratteristiche del prodotto. :)
 
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Reazioni: Tiziano Boscolo
Siccome sono sicuro che non riuscirò a venderlo tutto nel giro di 15-20 giorni, termine massimo entro il quale potrei conservare un ragù pastorizzato, preferisco congelarlo direttamente.

Ciao Marco Perissinotto ho letto il post e sono d'accordo con tutto.
Scusa l'appunto ma è solo per una crescita e condivisione di info.
Detto questo l'unica cosa che vorrei analizzare è la parte dove porti l'esempio del ragù e dici che ha una shelf life di 15-20 gg. In passato ho lavorato in un Hotel dove facevamo appunto un ragù, lo confezionavamo sottovuoto e lo mettevamo in forno a vapore pastorizzandolo a 85 C x 25 minuti. Quindi lo stoccavamo in cella a +2 C.

A questo punto durava anche 2 o 3 mesi senza ovviamente averlo mai congelato.
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Cosa ne pensi di questo schema?
 
In passato ho lavorato in un Hotel dove facevamo appunto un ragù, lo confezionavamo sottovuoto e lo mettevamo in forno a vapore pastorizzandolo a 85 C x 25 minuti. Quindi lo stoccavamo in cella a +2 C.

A questo punto durava anche 2 o 3 mesi senza ovviamente averlo mai congelato.

Sì, è molto probabile.

Anzi, per alcuni prodotti è decisamente possibile raggiungere una shelf-life del genere ma sappiamo benissimo che, anche se in questo caso stiamo parlando di ragù, ogni prodotto/preparazione è diverso e subisce cambiamenti diversi nel tempo. Non si può generalizzare.

Inoltre, per molti prodotti anche le caratteristiche organolettiche tendono a peggiorare a ridosso della terza settimana di conservazione, anche se effettivamente il ragù non rientra in questa casistica.

Per questi motivi, pur sapendo che i tempi effettivi di conservazione senza rischi siano più lunghi, preferiamo tenerci un ampio margine di sicurezza dando tempi più brevi. In questo modo abbiamo la certezza che quanto suggeriamo sia sempre riproducibile in sicurezza, ma anche un tempo più che sufficiente per organizzare al meglio il lavoro in cucina mantenendo alta la qualità.


Cosa ne pensi di questo schema?

Anche in questo caso dipende sempre dal prodotto. A cosa è riferito in particolare e chi è la fonte?

Come dicevo un attimo fa, indicazioni di questo tipo sono troppo generiche per essere ritenute adatte a tutte le situazioni. Soprattutto perché devi conoscere anche quali trattamenti sono stati fatti prima della cottura, per stabilire quelle tempistiche di conservazione.

Senza conoscere la provenienza della tabella, il consiglio che posso darti è di non fare troppo affidamento su fonti che danno indicazioni generiche senza fare riferimento alle variabili in gioco, o che non siano supportate da professionalità ed esperienza diretta nel settore.
 
Sous vide, la cottura sottovuoto a bassa temperatura questa è la fonte da cui ho preso l'informazione.
Assolutamente hai ragione dipende sempre dal tipo di prodotto. Per esempio le celle che avevamo noi erano addirittura su un piano diverso dell'hotel, si aprivano pochissimo e si usavano davvero per lo stoccaggio visto che avevamo altri frighi in cucina...quindi una situazione che non in tutte le realtà ristorative abbiamo a disposizione dove apriamo e chiudiamo continuamente i frighi del garde manger.
 
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Reazioni: Marco Mandaliti