Carne Tempi di cottura differenti

[Marco Mandaliti]

60 gradi in Roner per 10 minuti dopodiché asciugo e rosolo la cotenna in padella antiaderente

Esatto Gerry, grazie per aver anticipato la soluzione.

la mia domanda era come dovevo fare a rigenerale la mia porzione di pancetta con il roner e rendere la cotenna croccante senza però scottare gli alti lati

Quindi Michele al tuo posto farei due prove.

Una come ti ha suggerito Gerry, l'altra provando ad andare in padella direttamente da freddo e terminando con un passaggio in forno di qualche minuto. Anche perché in padella potresti non ottenere la stessa croccantezza che si crea in forno.

Se provi il secondo metodo, "aiutati" con una sonda al cuore per capire grossomodo quanti minuti deve stare in forno per scaldarsi bene fino al cuore. Stimo 4-5 minuti, forse anche meno.

 

[Michele Rizzo]

Proverò in entrambi i modi e vi farò sapere grazie a tutti??

 

[Gerry Delle Donne]

Michele Rizzo ciao,ho fatto una prova per avere due dati in più da darti sulla pancia di maiale, allora cotta a 72 gradi per 24 ore in un Roner ho avuto il 28% di calo peso , penso che da qui comparando la cottura che fai con il forno tu possa avere qualche parametro in più ( considera che molto influisce anche dall’animale dalla sua alimentazione) potrai avere magari anche un calo peso diverso dal mio ti allego la foto dopo averlo scaldato come ti avevo spiegato nel messaggio precedente, l’ho passato in padella a rosolare.

 

[Marco Mandaliti]

Grande Gerry!!
Questo è proprio il tipo di partecipazione che ci piace e che rappresenta il bello della community come la intendiamo noi!

Spero tu sia d'esempio per tutti ?

Grazie!


(ho approfittato per inserire nel post la foto che avevi allegato )

 

[Michele Rizzo]

Grazie grazie molto bella la tua pancetta..ma tu non hai la cotenna vero?...io non so quanto peso ho perso perché non l’ho pesata ne prima ne dopo ?‍
posso chiederti che fai con lo scarto?

 

[Gerry Delle Donne]

Michele Rizzo si sì la mia e’ con la cotenna , incisa prima di cuocere a croce , io sono un po’ contro i ritagli dove posso, quindi per evitare scarti ho passato la pancetta in abbattitore a -20 dopo averla tagliata a cubi da 1kg circa , appena la prima parte della carne si e’ indurita l’ho messa sottovuoto evitando così di perdere la forma ben squadrata , condita con alloro timo, quindi sigillata poi in cottura , lo scarto diventa pochissimo( mi spiace per il personale ???) .

 

[Michele Rizzo]

Scusami non ho capito...ma da cruda la ritagli e la abbatti a -20 e poi la cuoci con sale pepe e aromi?

 

[Gerry Delle Donne]

si incido da cruda mi creo i miei cubi e po abbattitore Mi aiuta a mantenere la forma nella fase di estrazione dell’aria , cucino , quando la estraggo dal Roner a fine cotttura. Faccio un passaggio in acqua ghiacciata poi abbattitore con un peso sopra .

 

[Michele Rizzo]

Grazie per tutte le spiegazioni Gerry molto gentile un ultima cosa..perché ci metti un peso?

 

[Tiziano Boscolo]

Io per esempio, quasi tutte le preparazioni che faccio in sottovuoto le conservo in vasche con acqua e ghiaccio (in frigo), in modo che la temperatura rimanga sempre costante su 1-2 °C.
In questo modo ho un margine di consumo di almeno 3 settimane, e non devo preoccuparmi di vendere tutta la produzione nella prima settimana, perché la qualità rimane pressoché inalterata

Questo perché cucini direttamente monoporzione vero? Se invece devo assemblare porzioni di carni differenti (come per esempio una grigliata di carne) come procederesti? Se vi è scomodo faccio un altro post se non ne esiste già uno analogo.

 

[Marco Mandaliti]

Se vi è scomodo faccio un altro post

Si forse è meglio, ma più che altro perché è un argomento diverso da quello di questa discussione

 

[Tiziano Boscolo]

Ok perfetto Marco!

 

[Gerry Delle Donne]

Grazie per tutte le spiegazioni Gerry molto gentile un ultima cosa..perché ci metti un peso?

Michele Rizzo scusa l’assenza è il ritardo è un abitudine che ho, per creare una consistenza diversa, il peso aiuta a compattare lo strato di grasso che durante la cottura tende un po’ ad aumentare verso l’alto , lo stesso procedimento lo applico anche alle guance al cappello del prete per far sì che all’utilizzo il collagene che durante la cottura si è gonfiato e che da sempre quel senso di collosità quando lo si mangia, con questo sistema il collagene torna al suo volume iniziale, in più sarà più semplice tagliare la carne nel caso si vogliano creare dei cibi ben parati, spero di esserti stato utile .

 

[Michele Rizzo]

Utilissimo...grazie mille per avermi dato tutte queste spiegazioni e per avermi fatto capire qualcosa in più..sei stato gentilissimo ?

 

[Michele Rizzo]

Ciao Gerry Delle Donne secondo lei avrei dei vantaggi a mettere un peso anche su delle costine di manzo? (Beef ribs)?

 

[Gerry Delle Donne]

Ciao Michele nel caso delle costine il peso sopra non ti aiuterebbe a migliorare il prodotto come ti ho scritto anticipatamente il peso ti aiuta nei tagli di carne ricchi di collagene come le guance o le vene .

 

[Michele Rizzo]

Ho capito va benissimo ?