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Tecnica Temperature di cottura
- Autore del post Pietro Balzanelli
- Data di inizio
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- TAG
- cottura sottovuoto a bassa temperatura sicurezza sicurezza alimentare sottovuoto temperatura
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Ciao Pietro,
Posto che non so a quali articoli ti riferisci, rispondo per il contesto della tua domanda.
Una cosa da tenere presente è che le indicazioni sulle temperature sono pur sempre delle linee guida.
Nessuno ti obbliga a fare in un certo modo, se sei in grado di dimostrare che il tuo metodo è sicuro.
Questa certezza possono dartela solamente le analisi di laboratorio.
Nel momento in cui standardizzi un processo di cottura secondo determinati criteri e, successivamente, lo fai validare da un laboratorio specializzato che certifica che non ci siano alterazioni o proliferazioni batteriche, sei a posto.
Poi a monte ci dev'essere ovviamente tutto il lavoro che riguarda la pulizia, l'igiene, le CPI e via dicendo, che è imprescindibile.
Ma comunque quella sulle temperature è una "lotta" che dura da anni.
Fino a non molto tempo fa, oltre una certa soglia - 75 °C se non ricordo male - si faceva polemica perché "non è bassa temperatura" (a proposito noi non usiamo quella sigla perché è un metodo che non condividiamo, ho modificato il tuo messaggio al riguardo), ma per i vegetali 85 °C andava bene (e per forza!)...
Addirittura abbiamo visto indicazioni per "cuocere" pesci a 37 °C, temperatura perfetta per incubare i microrganismi patogeni e mettere a rischio la salute dei commensali!
Poi abbiamo iniziato a pubblicare contenuti, parlando di tecnica e temperature, argomentando ogni contesto e chissà come mai col tempo queste indicazioni sono cambiate...
Ma il punto non è questo. Il nostro scopo è fare in modo che chi applica questa tecnica lo faccia con criterio.
In ogni caso il più grande pregio della cottura sottovuoto è proprio la possibilità di cuocere ogni alimento alla sua temperatura ideale, che per alcuni è al di sotto dei 60 °C.
E alla fine dei conti è sempre il professionista che deve saper sfruttare i metodi per trattare il prodotto in modo da eliminare qualsiasi rischio per chi poi dovrà consumarlo.
Un appunto, anzi due:
Posto che non so a quali articoli ti riferisci, rispondo per il contesto della tua domanda.
Una cosa da tenere presente è che le indicazioni sulle temperature sono pur sempre delle linee guida.
Nessuno ti obbliga a fare in un certo modo, se sei in grado di dimostrare che il tuo metodo è sicuro.
Questa certezza possono dartela solamente le analisi di laboratorio.
Nel momento in cui standardizzi un processo di cottura secondo determinati criteri e, successivamente, lo fai validare da un laboratorio specializzato che certifica che non ci siano alterazioni o proliferazioni batteriche, sei a posto.
Poi a monte ci dev'essere ovviamente tutto il lavoro che riguarda la pulizia, l'igiene, le CPI e via dicendo, che è imprescindibile.
Ma comunque quella sulle temperature è una "lotta" che dura da anni.
Fino a non molto tempo fa, oltre una certa soglia - 75 °C se non ricordo male - si faceva polemica perché "non è bassa temperatura" (a proposito noi non usiamo quella sigla perché è un metodo che non condividiamo, ho modificato il tuo messaggio al riguardo), ma per i vegetali 85 °C andava bene (e per forza!)...
Addirittura abbiamo visto indicazioni per "cuocere" pesci a 37 °C, temperatura perfetta per incubare i microrganismi patogeni e mettere a rischio la salute dei commensali!
Poi abbiamo iniziato a pubblicare contenuti, parlando di tecnica e temperature, argomentando ogni contesto e chissà come mai col tempo queste indicazioni sono cambiate...
Ma il punto non è questo. Il nostro scopo è fare in modo che chi applica questa tecnica lo faccia con criterio.
In ogni caso il più grande pregio della cottura sottovuoto è proprio la possibilità di cuocere ogni alimento alla sua temperatura ideale, che per alcuni è al di sotto dei 60 °C.
E alla fine dei conti è sempre il professionista che deve saper sfruttare i metodi per trattare il prodotto in modo da eliminare qualsiasi rischio per chi poi dovrà consumarlo.
Un appunto, anzi due:
- Per quando riguarda la prima parte del post (il pollice) ti rispondo in privato appena ho un attimo di tempo;
- Ho spostato la risposta in un nuovo post poiché non inerente con quello originale, ma anche perché merita comunque la sua visibilità.
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non ho capito ancora questo pollice, per la mia sensibilità cerco sempre di comportarmi bene con tutti. comunque rimango in attesa della tua risposta. grazie e buona giornata.
