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Carne Stinco di vitello disossato
- Autore del post Michele Rizzo
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- TAG
- cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura maiale sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Michele,
Lo stinco è un taglio molto tenace e ricco di collagene, ma a mio avviso 48 ore sono troppe.
Se proprio vuoi mantenere bassa la temperatura, aumenterei di un paio di gradi. A 68 °C possono bastare anche 24 ore, se non sono eccessivamente grandi.
Io però preferisco cuocerli a 74 °C (per circa 16 ore) perché rimangono più succulenti.
Inoltre ti consiglio anche di aggiungere circa il 25% di brodo di carne, o vegetale, per favorire l'idrolisi del collagene.
In che modo li servirai?
Lo stinco è un taglio molto tenace e ricco di collagene, ma a mio avviso 48 ore sono troppe.
Se proprio vuoi mantenere bassa la temperatura, aumenterei di un paio di gradi. A 68 °C possono bastare anche 24 ore, se non sono eccessivamente grandi.
Io però preferisco cuocerli a 74 °C (per circa 16 ore) perché rimangono più succulenti.
Inoltre ti consiglio anche di aggiungere circa il 25% di brodo di carne, o vegetale, per favorire l'idrolisi del collagene.
In che modo li servirai?
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Tipo uno stracotto…purtroppo l’ho messo a 66 e sta già quasi da 24 ore…alzo la temperatura adesso e li tengo per 36 ore? Quindi altre 12? Per fortuna è una prova 
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Se è una prova lascia scadere il tempo che hai previsto. Se poi non ti soddisfa prova i parametri che ho scritto sopra.
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Salve a tutti alla fine ho fatto 66 per 36 ore è il risultato è stato molto soddisfacente..
Una cosa vorrei chiedere per ottenere dei tranci piccolini il più preciso possibile come mi consigliate di cuocerlo io diciamo che l’ho fatto più sottile aprendolo a libro e dividendo in due..il risultato che ho ottenuto mi soddisfa ma non proprio
Una cosa vorrei chiedere per ottenere dei tranci piccolini il più preciso possibile come mi consigliate di cuocerlo io diciamo che l’ho fatto più sottile aprendolo a libro e dividendo in due..il risultato che ho ottenuto mi soddisfa ma non proprio
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Ciao Michele,
Se ne hai la possibilità metti una foto e sulla base di quella prova a spiegare meglio cosa vorresti fare di diverso, perché non ho capito cosa intendi...
Se ne hai la possibilità metti una foto e sulla base di quella prova a spiegare meglio cosa vorresti fare di diverso, perché non ho capito cosa intendi...
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Mannaggia non ho foto e me lo sono già mangiato tutto…chiederò in futuro mettendovi qualche foto…scusatemi
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