Oli aromatici Olio agli agrumi

[Vittorio Pannelli]

Ciao a tutti,
vorrei provare a preparare un olio aromatizzato agli agrumi con disaerazione e poi se necessario metterlo sottovuoto.
È un'idea bislacca?
Se ritenete possibile procedere è meglio usare un olio di semi come nella ricetta del salmone e scarola o meglio usare altro?
Il procedimento potrebbe essere uguale o sarebbe meglio sbianchire le zeste?
Grazie

Continua a leggere...

 

[Filippo Bazzani]

Salve Domenico, mi scuso per la tardiva risposta a cui Marco Perissinotto (grazie!) ha già replicato. Ho eseguito dei test per realizzare olii aromatizzati colorati. Per capirci, il thermal mixer che ho utilizzato può all'occorrenza creare il vuoto nel bicchiere. Ho utilizzato 500 ml di olio di girasole con 50gr di erbe fresche; il primo test con rosmarino, il secondo con prezzemolo (in questo caso gambi compresi); in entrambe i test ho eseguito sia una prova in sottovuoto che una senza. Dopo aver mixato per 20" a 8500 giri al minuto, ho portato la T° dell'olio a 45°C mantenendola per 2'. Ho versato il contenuto in teglia preraffreddata e ho messo il tutto in abbattitore in positivo Ho infine filtrato l'olio con cinese e stamina. La cosa più evidente è stata il colore; sia nel caso del prezzemolo che in quello del rosmarino, di per sé più scuro, il verde rimaneva decisamente più brillante. La seconda cosa evidente era il profumo; anche dopo ore l'olio preparato in sousvide manteneva evidenti le note aromatiche originarie, mentre senza vuoto sono emerse note forti di erba, poco gradite. Non ho rilevato residui acquosi. Nel mio caso, data la quantità prodotta, ho conservato l'olio in frigo in un biberon da cucina.

 

[Domenico Babusci]

Buonasera Filippo, mi sono permesso di andare a vedere su YouTube il thermomix in questione e mi è parsa una gran bella macchina. Il fatto di poter fare il vuoto nel bicchiere cuocendo direttamente al suo interno immagino che abbia tanti vantaggi , in primis l'ossidazione, ma anche l'omogeneità . Anch'io oggi ho fatto la prima prova con olio al rosmarino e olio all'arancia. Usando in entrambi l'olio di vinaccioli, nella proporzione di 50 grammi di aghi e200 grammi di olio ( imbustato abbattuto in positivo ho fatto anche tre giri di diseariazione, ma sinceramente già al secondo potevo sigillare, cottura 65x2 ore) uguale per l'olio all'arancia però con dosi diverse, cioè 100 grammi di olio ai vinaccioli e 50 grammi di buccia di arancia. Le mie note sono che l'olio al rosmarino ( nonostante il rosmarino fresco non ho notato acqua residua) il colore è bello verde sembra un extra vergine appena macinato e anche il sapore soddisfacente. Quello all'arancia si sente poco forse dovevo mettere più buccia. In entrambi i casi non si nota acqua. Ora ho in cottura l'olio al peperoncino 100 grammi con 300 grammi olio ai vinaccioli. Ho tostato i peperoncini ho fatto raffreddare aggiungendo l'olio poi abbattuto in positivo 4/5 giri di diseariazione e poi in cottura a 86x2 ore.ancora non pronti.