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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Ciao a tutti,
vorrei provare a preparare un olio aromatizzato agli agrumi con disaerazione e poi se necessario metterlo sottovuoto.
È un'idea bislacca?
Se ritenete possibile procedere è meglio usare un olio di semi come nella ricetta del salmone e scarola o meglio usare altro?
Il procedimento potrebbe essere uguale o sarebbe meglio sbianchire le zeste?
Grazie
 
Soluzione
Non è un’idea bislacca, ma per l'olio agli agrumi la disaerazione non è sufficiente a trasferire l'aroma nell’olio. È meglio sfruttare l’azione del calore, in questo caso.

Quindi il mio consiglio è di tagliare grossolanamente le bucce a listarelle (tipo julienne, cercando di non schiacciarle per non perdere l’olio essenziale), condizionarle sottovuoto insieme all’olio e applicare un trattamento termico di 2 ore a 65 °C. Una volta pronto lo raffreddi per una ventina di minuti poi apri la busta e lo filtri.

Dopodiché puoi rimetterlo sottovuoto o conservarlo in un barattolo ermeticamente.

Puoi usare sia l'olio di girasole che un olio d'oliva "leggero" se vuoi anche sentire il gusto dell'olio oltre a quello...
Non è un’idea bislacca, ma per l'olio agli agrumi la disaerazione non è sufficiente a trasferire l'aroma nell’olio. È meglio sfruttare l’azione del calore, in questo caso.

Quindi il mio consiglio è di tagliare grossolanamente le bucce a listarelle (tipo julienne, cercando di non schiacciarle per non perdere l’olio essenziale), condizionarle sottovuoto insieme all’olio e applicare un trattamento termico di 2 ore a 65 °C. Una volta pronto lo raffreddi per una ventina di minuti poi apri la busta e lo filtri.

Dopodiché puoi rimetterlo sottovuoto o conservarlo in un barattolo ermeticamente.

Puoi usare sia l'olio di girasole che un olio d'oliva "leggero" se vuoi anche sentire il gusto dell'olio oltre a quello dell'arancia.
È importante che le arance non siano trattate e che le bucce siano prive dell’albedo (la parte bianca), ma immagino che questo lo sai già.
 
Ciao Marco, grazie della condivisione della tecnica, io fino ad l'ora l'ho sempre preparato condizionandolo sottovuoto e poi facendogli un passaggio nel sonicatore per 10 minuti a freddo. Ma sicuramente proverò con il calore, così li potrò paragonare.
Condivido l'esito dell'esperimento con vari tipi di olii abbinati alla buccia degli stessi limoni:
con olio evo abbastanza strutturato: molto interessante l'unione, il limone non era il protagonista
con olio di girasole: buono e il limone era protagonista (io non amo il metodo di produzione di questi olii)
con olio di arachidi: leggermente più invadente del girasole (vale lo stesso del metodo di produzione)
con olio di vinaccioli: mi è piaciuto molto perchè il limone è il protagonista e non viene assolutamente modificato
con olio di sesamo: divertente, ma serve molta buccia per bilanciare il sapore del sesamo.
Grazie Vittorio Pannelli per aver lanciato l'idea dell'olio
 
Grazie Vittorio Panelli per l'idea, che mi ha suggerito la possibilità di eseguire il procedimento in thermo mixer. Uno dei modelli mi permette di lavorare da positivo (+190°C ) a negativo (-25°C), tenendo il bicchiere in sottovuoto. Il ché mi consente di programmare l'intero ciclo senza dover più intervenire. Paolo Dalicandro, potresti indicarmi una quantità indicativa di buccia di agrumi in relazione all'olio? Mi rendo conto che il tipo e la qualità di ogni agrume possa essere differente, ma avrei un riferimento da cui partire. Grazie! ;)
 
Ciao Filippo Bazzani ho fatto 3 prove con 5g, 10g e 15g di bucce per ogni 100g di olio. Con l'olio evo preferisco quello con 10g e con 15g. Se ti può essere utile una buccia di agrumi lunga mediamente 7 o 8cm tagliata con il pelapatate e senza il bianco pesa tra 1,5g e 2g. Facci sapere il risultato è soprattutto l'abbinamento che ne farai.
 
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Reazioni: Emilio Ragazzi
Grazie Vittorio Panelli per l'idea, che mi ha suggerito la possibilità di eseguire il procedimento in thermo mixer. Uno dei modelli mi permette di lavorare da positivo (+190°C ) a negativo (-25°C), tenendo il bicchiere in sottovuoto.

Scusate se mi intrometto è possibile sapere di che tipo di thermomix si sta parlando? Grazie anticipatamente
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Grazie Michele, anche io ho il bimbi , ma non è il T6 e nemmeno il T 5 è quello ancora prima, ma che io sappia non è così performante nemmeno il nuovo, per quanto riguarda le temperature,almeno credo. Dico questo perché visto che il mio è vecchiotto avrei intenzione di cambiarlo . Ho visto che il bimbi T6ha anche altre modalità di funzioni che il mio non ha,ma sembra comunque più uno strumento casalingo. Da precisare che non l'ho mai visto dal vivo solo qualche presentazione su YouTube
 
Per l'olio aromatizzato, per esempio al rosmarino , come ha fatto Emilio Ragazzi utilizzando presumo rosmarino fresco ,in cottura, non rilascia acqua? Come forse anche con le bucce di agrumi? Ho forse è meglio usare spezie essiccate? Ho esiste un procedimento per eliminare l'acqua che si forma? Io so che se resta l'acqua si possono formare anche delle muffe, quindi compromettendo la conservabilità del prodotto
 
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Reazioni: Emilio Ragazzi
Il residuo di acqua è veramente minimo, ma puoi comunque rimuoverlo nel momento in cui filtri l'olio per scartare le parti solide. In ogni caso, fintanto che rimane in sottovuoto nella busta non c'è pericolo che si formino muffe.

Volendo puoi usare anche il prodotto essiccato, ma con un gusto finale leggermente diverso.
 
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Reazioni: Emilio Ragazzi
Grazie Marco. Non ho ancora provato, ma se una volta scolato l'olio degli aghi del rosmarino abbatto in positivo se c'e acqua rimarrebbe sotto e non dovrebbe essere difficile eliminarla del tipo come si fa per sgrassare un fondo(per decantazione) . Cosa ne pensi? È vero che se si tiene in sottovuoto non accade niente, però è un condimento peso per es. Oli al peperoncino eliminata l'acqua puoi tenerlo in una bottiglietta chiusa in frigo, sarebbe più comodo. Ti faccio sapere perché voglio provarci. Grazie
 
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Reazioni: Emilio Ragazzi