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Marco Perissinotto

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Era da un po’ che avevo in mente di approfondire l’argomento marmellate e confetture "in ottica sottovuoto", ma per un motivo o per l’altro non ho mai trovato il tempo. Adesso però non è più il caso di rimandare.

Vista la domanda di Vittorio nel post di Mattia, dove ci chiedeva se la cottura sottovuoto di marmellate e confetture sia fattibile, mi sembra ormai doveroso parlarne.

Al di là delle ricette e di ciò che prevede la legge riguardo a confetture, marmellate e composte, per me è più importante che ti arrivi il concetto. Perciò, prima di arrivare al punto, è necessario contestualizzare l’argomento nel modo corretto.

Cerca di seguirmi attentamente, tenendo conto che...

[...]

 
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Articolo interessantissimo quando i miei alberi faranno i frutti sicuramente vi farò con qualche domanda
Per provare con i mandarini è lo stesso procedimento delle arance giusto?
 
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Carissimo Marco Perissinotto,
il post che gai pubblicato è fonte d'ispirazione e anche se il sottovuoto non deve renderci schiavi la curiosità di sperimentare non ha barriere perciò desidero provare.
Ho bisogno di alcune informazioni
1°quante pere abate è opportuno usare per ottenere un buon risultato
2° quanto tempo bisogna pastorizzare a 85°
3°cosa intendi con "qualche goccia di limone prima di confezionare sottovuoto
Grazie
 
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Articolo interessantissimo

Grazie Michele :)

Per provare con i mandarini è lo stesso procedimento delle arance giusto?

Il mandarino, rispetto alle arance, ha meno buccia e proporzionalmente anche meno pectina.
Questa caratteristica influisce in un certo senso sulla quantità di sostanze liquide presenti, che in rapporto all’arancia è maggiore.
Quindi la difficoltà a inspessire la marmellata o la confettura è più elevata.


1°quante pere abate è opportuno usare per ottenere un buon risultato
2° quanto tempo bisogna pastorizzare a 85°
3°cosa intendi con "qualche goccia di limone prima di confezionare sottovuoto

Caro Vittorio,
grazie mille come sempre. I tuoi complimenti ci stimolano a condividere sempre di più.


1°quante pere abate è opportuno usare per ottenere un buon risultato

Per fare i test ho usato 3 pere e il risultato è stato ottimo.

2° quanto tempo bisogna pastorizzare a 85°

Se una volta condizionato, lo spessore delle buste non supera il ½ cm sono sufficienti 20 minuti.

3°cosa intendi con "qualche goccia di limone

Il limone non l’ho pesato, sono andato “a sentimento”, come si usa dire. Per quelle 3 pere credo di aver messo un po’ meno di mezzo limone spremuto. Il pH della pera è già basso di suo, quindi puoi regolarti in base al tuo gusto personale. Aggiungine un po’ e assaggia.

Magari prova con una piccola quantità di confettura per poi adattare la quantità di succo di limone alla restante.



Mi raccomando, se provate a farla condividetene i risultati e le vostre considerazioni con la community, possibilmente con foto!

A presto! ;)
 
Vorrei provare a fare una confettura /marmellata di ciliegie sottovuoto potrei avere delle indicazioni su come procedere?
 
Ciao Michele,
la confettura di ciliegie non l'ho mai fatta perché con la rimozione dei noccioli richiede troppo tempo rispetto alla resa del frutto.

Però se hai voglia di provare puoi prendere spunto dalle indicazioni del post, in base a come si comporta il prodotto (dovrebbe rilasciare molta acqua senza disfarsi).

Magari ti direi di cuocerle intere, per poterle poi denocciolare più facilmente. Dopodiché la parte liquida puoi farla ridurre sul fuoco e rimettere tutto insieme come ho fatto con le pere.
 
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