Carne Würst

[Filippo Bazzani]

Buongiorno a tutti. Mi sono preso un po' di tempo per rivedere tutti i contenuti della community che mi ero perso e mantengo la mia idea iniziale sull'alto profilo dei contenuti e dei moderatori.
Avrei bisogno del vostro aiuto per capire come procedere al meglio per la cottura di un impasto da Würst, sia esso Brat, Weiss o altro.
I miei impasti per Bratwurst per esempio prevedono un 40% di carne magra di maiale, 20% di manzo magro, 20% di lardo di maiale, 20% di ghiaccio più sale e spezie varie.
Lavoro ogni volta una quantità di 500gr di carne a 3°C insieme al ghiaccio e le spezie in un cutter molto veloce, per circa 30 secondi.
Dresso con il sac à poche dei cilindri di ca 2cm di diametro per 10cm di lunghezza su pellicola da cottura, li chiudo a caramella e li condiziono sottovuoto. Di solito li abbatto e alla bisogna li cuocio direttamente dopo averli riportati in positivo.
Vorrei però dare un precottura in CTI o in Rational per portarli ad un grado di preparazione simile a quello dei wurst generalmente in commercio, per finalizzarli più velocemente. Quale procedimento mi suggerite? C'è una Temperatura al cuore che mi consigliate? Pensavo ad un'ora a 63°C, per essere tranquillo anche in termini di pastorizzazione; alcune ricette prevedono anche carne di pollo.
Chiedo a voi prima di iniziare i test in modo da avere una base di riferimento.
Ogni suggerimento è ben accolto. Grazie mille

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[Marco Mandaliti]

Ciao Filippo,
Prima di tutto grazie a nome di tutti per gli apprezzamenti.

Per quanto riguarda la cottura dei würst, a quanto ne so le ricette sono varie e alcune prevedono anche dei passaggi di affumicatura a caldo.

Mediamente vengono cotti a 70-72 °C dall'industria.

Se vuoi ottenere un prodotto simile direi di provare una di queste temperature, considerando che si tratta pur sempre di carne macinata di maiale (e pollo).
Altimenti se vuoi provare temperature più basse, il nostro consiglio è di non scendere al di sotto di 68 °C.

Un'ora dovrebbe essere sufficiente, ma il tempo dipende sempre molto dalla condizione termica del prodotto, oltre che dallo spessore e altri fattori.
Perciò se hai la possibilità di utilizzare una sonda sarebbe l'ideale.

Dresso con il sac à poche dei cilindri di ca 2cm di diametro per 10cm di lunghezza su pellicola da cottura, li chiudo a caramella e li condiziono sottovuoto.

Attenzione che alcune pellicole alimentari definite come "adatte alla cottura" in realtà sono idonee all'uso in microonde ma non al contatto con gli alimenti.
Per cui, a meno che non stiamo parlando di un prodotto come Carta Fata, Cuki Cuoci Film o altre pellicole adatte al contatto con alimenti anche grassi, assicurati che sia idonea all'uso che ne stai facendo.

O piuttosto troverei il modo di utilizzare un budello specifico per quel tipo di prodotto.

Poi mi raccomando, aggiornaci sugli sviluppi!

 

[Filippo Bazzani]

Grazie Marco, seguirò i tuoi consigli e se possibile cercherò di farvi sapere qual è stato il risultato. Sicuramente userò la sonda.

O piuttosto troverei il modo di utilizzare un budello specifico per quel tipo di prodotto.

Hai perfettamente ragione. Il mio limite è che spesso li preparo in piccole quantità e fuori dalla mia cucina e quindi in assenza di insaccatrice, con la quale userei budelli di collagene. Sono pertanto costretto a dare una forma al pezzo in modo alternativo.

Per cui, a meno che non stiamo parlando di un prodotto come Carta Fata, Cuki Cuoci Film o altre pellicole adatte al contatto con alimenti anche grassi, assicurati che sia idonea all'uso che ne stai facendo.

Uso Cuki Cuoci Film. Confesso però che la prima volta avevo acquistato per errore La Cuki da microonde..
Grazie mille per la pronta risposta!

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao Filippo,
Prima di tutto grazie a nome di tutti per gli apprezzamenti.

Per quanto riguarda la cottura dei würst, a quanto ne so le ricette sono varie e alcune prevedono anche dei passaggi di affumicatura a caldo.

Mediamente vengono cotti a 70-72 °C dall'industria.

Se vuoi ottenere un prodotto simile direi di provare una di queste temperature, considerando che si tratta pur sempre di carne macinata di maiale (e pollo).
Altimenti se vuoi provare temperature più basse, il nostro consiglio è di non scendere al di sotto di 68 °C.

Un'ora dovrebbe essere sufficiente, ma il tempo dipende sempre molto dalla condizione termica del prodotto, oltre che dallo spessore e altri fattori.
Perciò se hai la possibilità di utilizzare una sonda sarebbe l'ideale.



Attenzione che alcune pellicole alimentari definite come "adatte alla cottura" in realtà sono idonee all'uso in microonde ma non al contatto con gli alimenti.
Per cui, a meno che non stiamo parlando di un prodotto come Carta Fata, Cuki Cuoci Film o altre pellicole adatte al contatto con alimenti anche grassi, assicurati che sia idonea all'uso che ne stai facendo.

O piuttosto troverei il modo di utilizzare un budello specifico per quel tipo di prodotto.

Poi mi raccomando, aggiornaci sugli sviluppi!

C'è sempre da imparare
Grazie

 

[Marco Mandaliti]

Caro Vittorio è il bello del nostro lavoro

Di imparare non si finisce mai e non bisogna sentirsi mai "arrivati".
Perché anche noi, più ne apprendiamo e più ci rendiamo conto di "non saperne"... È un apprendimento continuo!