Ortaggi Spuma di peperoni sottovuoto

[Michele Rizzo]

Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile fare una base in sottovuoto di una spuma di peperoni già filtrata da servire a 65 gradi se si come dovrei procedere per fare la base e come mi dovrei comportare con il sifone?
P.s. Ho comprato un sifone ma non mi esce neanche la panna montata?

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[Michele Rizzo]

Ho trovato un prodotto che si chiama spumafix caldo della evoelements una azienda italiana..è un prodotto che permette ad una spuma calda di restare stabile…anche se comunque per il momento mi accontenterei pure di usarla fredda?

 

[Marco Mandaliti]

Ciao Michele,
puoi sicuramente preparare una base pastorizzata da tenere pronta all'uso, ma intanto ti chiedo con che cosa pensavi di abbinarla e quali ingredienti vorresti metterci dentro.

Di base puoi fare spume fredde o calde e di densità diversa (liquida, morbida o consistente).
Poi a seconda di cosa vuoi ottenere e con che cosa vuoi farla, cambia la preparazione e l'ingrediente che determina la struttura della spuma, che può essere un gelificante, un grasso, un amido o l'albume.

 

[Michele Rizzo]

Come ingredienti da mettere dentro pensavo a dei peperoni e della panna fresca ma così la potrei fare solo fredda altrimenti al caldo la panna si smonterebbe giusto?…come consistenza la vorrei tra il morbido e il consistente… e a parte arrostire i peperoni spellarli e frullarli e passarli al colìno non saprei come continuare..

 

[Michele Rizzo]

E con la panna vorrei evitare di farla?

 

[Marco Mandaliti]

Sì con la panna puoi fare solo spume fredde.

a parte arrostire i peperoni spellarli e frullarli e passarli al colìno non saprei come continuare..

Esatto, puoi fare così ricondizionando poi in sottovuoto dopo averli passati al colino e applicare un trattamento termico per conservarli in sicurezza fino all'uso.

Oppure puoi cuocerli direttamente in sottovuoto a 88 °C per almeno un'ora. Volendo, per dare "più corpo" al gusto puoi aggiungere anche della cipolla, qualche fettina di aglio (se piace) e poco brodo vegetale, se preferisci non cuocerli in purezza.

Terminata la cottura frulli bene il tutto, passi al colino fine e abbatti a +3 °C. Dopodiché condizioni di nuovo in sottovuoto dividendo la purea in buste da 400 g ciascuna, per poi sottoporle a trattamento termico. Dovrebbero essere sufficienti 15 minuti a 85 °C se riesci a mantenere le buste entro 1 cm di spessore.

In questo modo hai buste pronte per un sifone da 500ml, a cui dovrai aggiungere 160g di albume (possibilmente pastorizzato).

Ci sono però due cose importanti che dovrai tenere presente:

1. una volta riempito il sifone non bisogna mai superare i 62 °C, altrimenti l'albume coagulerà ostruendo il foro d'uscita e il beccuccio del sifone;
2. per questioni igieniche, il composto non va mai riutilizzato una seconda volta raffreddandolo e riscaldandolo di nuovo.

Quindi ti consiglio di mantere il sifone in un bagno a 60 °C durante il servizio e di calibrare la quantità di purea in base all'effettivo consumo per non avere sprechi.

In alternativa all'albume potresti usare l'agar agar, ma al momento non ho sottomano una ricetta già testata: dovresti fare delle prove.

 

[Michele Rizzo]

Ma con questa ricetta posso utilizzarla anche fredda?

L’albume lo inserisco direttamente nel sifone giusto?

Se volessi usare l’agar agar quanti grammi dovrei utilizzare?
per sciogliere l’agar agar dovrei portare la purea di peperoni a 90 gradi giusto?

 

[Marco Mandaliti]

Ma con questa ricetta posso utilizzarla anche fredda?

No, per le spume fredde si usa un grasso o un gelificante

L’albume lo inserisco direttamente nel sifone giusto?

Va prima frullato insieme al resto, poi versi tutto nel sifone

Se volessi usare l’agar agar quanti grammi dovrei utilizzare?

Come dicevo non ho una ricetta sottomano, ma generalmente se ne aggiunge l'1% rispetto al peso del composto. Potresti provare partendo da questo.

per sciogliere l’agar agar dovrei portare la purea di peperoni a 90 gradi giusto?

Sì, ma non per dissolverlo. La temperatura serve ad attivare l'agar agar, che va dissolto a freddo nel composto




PS: siamo al limite dell'off topic

 

[Michele Rizzo]

Ultima domanda e giuro che non sarò più fuori luogo?….ma dopo che dissolvo l’agar agar nel composto lo porto a 90 gradi e lo raffreddo poi posso mettere sottovuoto e pastorizzare?

 

[Marco Mandaliti]

Sì

 

[Paolo Dalicandro]

Ciao Michele, posso chiederti che tipo di sifone stai utilizzando? te lo chiedo perchè ce ne sono alcuni che sono per il solo utilizzo della panna e hanno i fori dell'ugello interno più piccoli e come ci sono delle piccole fibre o altro si bloccano.

 

[Michele Rizzo]

Ciao ho un sifone delle hendi da 500ml

 

[Paolo Dalicandro]

Per la mia esperienza le versioni "profi" della hendi sono quelle consigliate per le preparazioni spesso definite "gourmet" mentre le versioni base che costano meno sono più consigliate per la panna e dintorni. Però magari ti si bloccava solo per altri motivi.

 

[Michele Rizzo]

Non so però devo dire che ho provato a fare la spuma di peperoni aggiungendo la panna e c’è l’ho fatta a fare la mia prima spuma…devo provare con l’agar agar e poi vedrò quale più mi piace?