Perfetto
Intanto, se da quanto ho capito non metti nessun tipo di rub, parti con una
salamoia al 5% (
50g di sale ogni litro d'acqua, te ne servirà il doppio del peso del prodotto) per
8-10 ore.
Questo passaggio puoi avviarlo tranquillamente la sera prima di andar via, lasciando poi in frigo per tutta la notte.
L'indomani mattina togli dalla salamoia e condizioni sottovuoto.
Non serviranno liquidi aggiuntivi, in quanto avrai comunque una minima perdita dal prodotto, che rimarrà in busta e potrai utilizzarlo per eventualmente inumidire il prodotto finale.
Poi per la cottura puoi procedere utilizzando i parametri della
ricetta del cappone che ho pubblicato tempo fa,
riservata ai membri della community. Magari però riduci il tempo a
6-8 ore invece di 12, visto che parliamo di pollo.
Alla fine del post trovi anche il video della ricetta, dove puoi vedere il risultato. Se poi lo vuoi meno rosa aumenta la temperatura a
78-80 °C, ma diminuisci il tempo.
Poi mi raccomando facci sapere com'è andata e aggiornaci magari con delle foto e le tue considerazioni!
Allora alla fine facendo più prove utilizzando diverse marinature, Il risultato é che con anche Senza salamoia il pollo col suo "liquido" riesce a divenire "burro" che si stacca facilmente dall'osso. Per far assorbire la marinatura (se si usa) servono almeno 24 ore, sennò in 4/6 ore ma caricandolo di spezie, ma si può incombere nel rischio che la marinatura sovrasti la carne. Penso che abbia proprio sbagliato io, col concetto di Pulled in sottovuoto, in quanto per sfilacciarlo diviene complesso se cotto sottovuoto, bisogna poi raffreddarlo per poterlo sfilacciare. La soluzione per utilizzare il sottovuoto, potrebbe essere quella di fare un semplice petto di pollo bollito, sfilacciarlo e poi inserirlo nelle buste con la marinatura o salsa e fargli la pastorizzazione a 85, così da ottenere un pollo sfilacciato, ben insaporito e duraturo. Scusate se ci ho messo un po', ma il lavoro era tanto ultimamente.
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