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Carne Hamburger
- Autore del post Paolo Paciaroni
- Data di inizio
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- TAG
- cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura hamburger manzo sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Paolo,
Con l'hamburger bisogna considerare i rischi derivanti dal fatto che la carne è stata macinata.
Per questo motivo, personalmente preferisco evitare temperature troppo basse, perché le buste diventerebbero delle incubatrici di batteri.
Nel mio caso non scendo mai al di sotto dei 58 °C, ma ultimamente li sto cuocendo anche a 60-62 °C.
Il vantaggio è comunque il fatto di avere un hamburger già cotto che in 5 minuti di arrostitura è già caldo e pronto da servire.
Dal mio punto di vista l'hamburger dev'essere come minimo medio ben cotto, a meno di iniziare la cottura immediatamente dopo una macinazione in condizioni di pulizia estrema. In quest'ultimo caso però non farei mai una cottura sottovuoto.
Con l'hamburger bisogna considerare i rischi derivanti dal fatto che la carne è stata macinata.
Per questo motivo, personalmente preferisco evitare temperature troppo basse, perché le buste diventerebbero delle incubatrici di batteri.
Nel mio caso non scendo mai al di sotto dei 58 °C, ma ultimamente li sto cuocendo anche a 60-62 °C.
Il vantaggio è comunque il fatto di avere un hamburger già cotto che in 5 minuti di arrostitura è già caldo e pronto da servire.
Dal mio punto di vista l'hamburger dev'essere come minimo medio ben cotto, a meno di iniziare la cottura immediatamente dopo una macinazione in condizioni di pulizia estrema. In quest'ultimo caso però non farei mai una cottura sottovuoto.
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Ciao Marco
Grazie per la spiegazione e la precisione dei dettagli.
Mi scuso per la lunga assenza.
Paolo
Grazie per la spiegazione e la precisione dei dettagli.
Mi scuso per la lunga assenza.
Paolo
Dopo vari tentativi, ho trovato che la temperatura migliore a 66°C., pur restando relativamente morbido mi evita problemi con persone che non amano vedere il rosa della carne. Passata veloce in forno o sulla piastra ed è pronto
Pasquale Scarano
Macellaio
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Buonasera, mi intrometto nel post... dopo averlo cotto e abbattuto a temperatura positiva, a quanto può arrivare la shelf life del prodotto? Partendo dal presupposto che siamo in presenza di una materia di prima qualità. È possibile pastorizzarlo ?
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Ciao Pasquale,
Intendi cotto sottovuoto oppure in maniera tradizionale?
Pasquale Scarano
Macellaio
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Intendo sottovuoto, il mio intento è quello di dare ad un bar un hamburger pronto per essere scottato e servito nel panino con una shelf life di almeno una settimana.
Tiziano Boscolo
Chef di cucina
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Io personalmente cucinavo pezzi da 200 gr a 60 gradi per il manzo (65 per il misto con maiale) per un'ora e duravano 2 - 3 settimane.
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Abbi panzienza Pasquale, ero sicuro di averti risposto invece non avevo inviato... 
Se li cuoci sottovuoto saranno anche pastorizzati come conseguenza della cottura. I tempi di conservazione di un prodotto cotto sottovuoto sono di base più lunghi rispetto a un semplice confezionamento sottovuoto senza ulteriori trattamenti.
Naturalmente la shelf-life dipende sempre dal prodotto e dai parametri di cottura, ma se lavori bene arrivi facilmente oltre i 7 giorni e puoi arrivare senza problemi anche a 3-4 settimane.
In ogni caso, per questioni organizzative consigliamo sempre di calibrare il flusso di lavoro su un paio di settimane o poco più.
Se li cuoci sottovuoto saranno anche pastorizzati come conseguenza della cottura. I tempi di conservazione di un prodotto cotto sottovuoto sono di base più lunghi rispetto a un semplice confezionamento sottovuoto senza ulteriori trattamenti.
Naturalmente la shelf-life dipende sempre dal prodotto e dai parametri di cottura, ma se lavori bene arrivi facilmente oltre i 7 giorni e puoi arrivare senza problemi anche a 3-4 settimane.
In ogni caso, per questioni organizzative consigliamo sempre di calibrare il flusso di lavoro su un paio di settimane o poco più.
Pasquale Scarano
Macellaio
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Non preoccuparti ci mancherebbe...
Quindi ricapitolando, cucino fino ad ottenere al cuore i 65 gradi per circa un ora e abbatto ... provo e vi faccio sapere
Quindi ricapitolando, cucino fino ad ottenere al cuore i 65 gradi per circa un ora e abbatto ... provo e vi faccio sapere
Grazie proverò in questo modo
Ho provato con un solo hamburger, acqua 65 e cuore 63 raggiunto in 30 minuti, un pochino asciutto per i miei gusti (proverò 60 la prossima volta) diciamo sul medio-cotto. Poi abbattuto, rigenerato a 50 gradi ed infine piastrato per un paio di minuti per lato il tempo di fargli fare un po’ di crosticina
Provato 60 gradi per 1 ora, è risultato rosino dentro (cottura media-cotta) senza sangua, ma comunque non stopposo. Ottimo per chi non vuole l’hamburger al sangue
Provato già per due volte a 58 gradi per un ora ed il risultato è ottimo.
Basta un ora per pastorizzare a 58 gradi?
Basta un ora per pastorizzare a 58 gradi?
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Ciao Giacomo,
Il raggiungimento della pastorizzazione è un processo multifattoriale, per cui non si può affermare con certezza che un’ora a 58 °C sia sempre sufficiente.
Tra i fattori determinanti ci sono:
Personalmente, dubito che un’ora sia generalmente sufficiente nello scenario descritto. Ti consiglierei di cuocerlo per almeno due ore, quindi fare le analisi per confermare la sicurezza del prodotto finito, e se necessario regolare i parametri in base ai risultati.
Il raggiungimento della pastorizzazione è un processo multifattoriale, per cui non si può affermare con certezza che un’ora a 58 °C sia sempre sufficiente.
Tra i fattori determinanti ci sono:
- lo stato microbiologico della materia prima;
- la pulizia e l’igiene delle attrezzature e degli ambienti;
- il mantenimento della catena del freddo;
- lo spessore e la forma del prodotto (specialmente nel confezionamento sottovuoto).
Personalmente, dubito che un’ora sia generalmente sufficiente nello scenario descritto. Ti consiglierei di cuocerlo per almeno due ore, quindi fare le analisi per confermare la sicurezza del prodotto finito, e se necessario regolare i parametri in base ai risultati.