Latticini Crema al formaggio

[Vittorio Pannelli]

buongiorno,
è consigliata la produzione sottovuoto di una crema al formaggio (gorgonzola, bitto, fontina, castelmagno etc) per condire pasta e altro?
sarebbe comodissimo avere già pronti dei sacchetti da utilizzare poi nel servizio.
grazie

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[Michele Rizzo]

Ciao secondo me si possono fare e la temperatura secondo quello che so è di 65 gradi

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao secondo me si possono fare e la temperatura secondo quello che so è di 65 gradi

grazie Michele,
immaginavo fosse possibile, ma avrei bisogno di conoscere i tempi visto che solo lo scioglimento non so se possa essere considerato un parametro

 

[Paolo Dalicandro]

Ciao Vittorio Pannelli e Michele Rizzo non so se può essere utile, io spesso preparo una crema per la pasta cacio e pepe unendo 300g di pecorino romano grattato, 200g di acqua e pepe, condiziono sottovuoto e cuoco a 55°C per 10 minuti. Per questa tecnica ho preso spunto dall'articolo di Dario Bressanini usando la temperatura che lui consigliava.
In questo caso mi permette di avere già una quantità di acqua nella crema che poi a contatto con la pasta calda diventa cremosa. Devo sempre però fare molta attenzione alla temperatura della pasta perchè questa crema non avendo altri grassi se lasciata a contatto con la pasta senza girarla velocemente fa i grumi.

 

[Michele Rizzo]

Comunque credo che dipenda dal tipo di pasta del formaggio…ma comunque credo che i nostri maestri o magari qualche altro membro della community che ne sa come Paolo Dalicandro possa essere molto di aiuto per chi come me non ne sa molto di sottovuoto e non solo …perché tipo fare una fonduta di formaggio tipo gorgonzola al momento del servizio non ci vuole niente anche se il rischio che si straccia c’è sempre,ma farne di altri tipi diventa un po’ più complesso…averne sempre a disposizione una certa quantità già pronta sicura e buona è sempre meglio

 

[Paolo Dalicandro]

credo che dipenda dal tipo di pasta del formaggio

Hai sicuramente ragione, ogni formaggio penso avrà bisogno di una diversa temperatura. sinceramente non ho dimestichezza con questo argomento perchè non ho mai fatto prove di creme di formaggi, magari è giunto il momento di sperimentare qualcosa.

 

[Michele Rizzo]

ma avrei bisogno di conoscere i tempi visto che solo lo scioglimento non so se possa essere considerato un parametro

Ciao Vittorio in un video cannavacciulo dice che fa panna fresca e gorgonzola trenta minuti oppure un’ora adesso non ricordo a sessantacinque gradi

magari è giunto il momento di sperimentare qualcosa.

Aspettiamo qualcuno che ne sappia più di noi allora

 

[Marco Mandaliti]

è consigliata la produzione sottovuoto di una crema al formaggio (gorgonzola, bitto, fontina, castelmagno etc) per condire pasta e altro?

Dipende.

Ci sono casi in cui è più produttivo preparare la ricetta tradizionale, condizionarla sottovuoto e pastorizzare. La crema a base di formaggio potrebbe essere uno di questi.

Se la quantità che ti serve giornalmente è irrisoria, puoi anche farla completamente sottovuoto.
Se invece ne consumi molta, perdi meno tempo a prepararla in modo tradizionale in gran quantità per poi dividerla in buste sottovuoto da pastorizzare. Però potrebbe servire uno stabilizzante come l’amido per mantenere l’emulsione di acqua e grasso ed evitare la formazione dei grumi, dovuta dall’eccessiva coagulazione delle caseine.

Quanta ne consumi al giorno e quanta ne prepari mediamente ogni volta?
Altri ingredienti oltre al formaggio?

 

[Michele Rizzo]

Ne chiedo una io è possibile fare una crema al formaggio del tipo parmigiano,grana, e formaggi della stessa consistenza in aggiunta a della panna fresca? Se si serve altro e in che dosi il tutto? Sarebbe possibile inserirla in un sifone?

 

[Vittorio Pannelli]

Quanta ne consumi al giorno e quanta ne prepari mediamente ogni volta?
Altri ingredienti oltre al formaggio?

Non ne consumo molta, e ne preparo circa 15 porzioni alla volta per l'utilizzo di pasta fresca che produco e che inserisco in un dato momento nel menu
Altri ingredienti possono essere panna, spezie, noci,

 

[Marco Mandaliti]

è possibile fare una crema al formaggio del tipo parmigiano,grana, e formaggi della stessa consistenza in aggiunta a della panna fresca? Se si serve altro e in che dosi il tutto? Sarebbe possibile inserirla in un sifone?

Prova con 320g di panna al 35% di materia grassa, 150g di latte intero, 180g di grana grattugiato fine.

Condizioni tutto insieme sottovuoto, immergi a 66 °C per il tempo necessario al formaggio di sciogliersi completamente, massaggiando la busta ogni 5-6 minuti. Poi apri il sacchetto, passi al colino e abbatti a + 3 °C. La dose è per un sifone da ½ litro.

Non ne consumo molta, e ne preparo circa 15 porzioni alla volta per l'utilizzo di pasta fresca che produco

Se ne consumi poca puoi anche farla in sottovuoto, ma in realtà non è tra le preparazioni più convenienti da fare in questo modo.

Il fatto è che non basta inserire tutto in busta e poi cuocere, perché una volta pronta andrebbe frullata e solo dopo messa a raffreddare.
Proprio per la scarsa praticità di preparazione, personalmente ho sempre preferito farla normalmente e poi pastorizzarla in sottovuoto.
Sulle creme di formaggio non ci siamo spinti più in là di un paio di prove, perché ci sono degli aspetti che non ci sono chiari e vorremmo approfondire.

Volendo però c'è l'alternativa con l'aggiunta di citrato di sodio, che è pur sempre un additivo e va dosato con attenzione.

 

[Michele Rizzo]

Condizioni tutto insieme sottovuoto, immergi a 66 °C per il tempo necessario al formaggio di sciogliersi completamente, massaggiando la busta ogni 5-6 minuti. Poi apri il sacchetto, passi al colino e abbatti a + 3 °C. La dose è per un sifone da ½ litro.

Grazie mille sempre chiaro e gentile