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Pesce Cottura sottovuoto indiretta
- Autore del post Maurizio Cozzani
- Data di inizio
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- TAG
- branzino coda di rospo cottura cottura indiretta orata ricciola sottovuoto sous-vide sousvide spigola
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Ciao Maurizio,
l'argomento che hai "toccato" suscita sempre molto interesse.
Nei nostri articoli parliamo principalmente di tranci di pesce, ai quali applichiamo la cottura sottovuoto diretta, perché a nostro avviso questa tecnica offre il miglior risultato organolettico ottenibile.
Tuttavia, a seconda del metodo di rigenerazione/cottura che intendi applicare in fase di servizio, potresti optare per una cottura indiretta o una pastorizzazione superficiale.
Facciamo un esempio per rendere il tutto più chiaro.
Un trancio di branzino può essere cotto a bassa temperatura (tra 54°C e 60°C) per ottenere un prodotto eccellente, ma con una shelf-life molto breve. Questo trattamento termico ha senso solo se il trancio, in fase di rigenerazione, non supera la temperatura di cottura. In caso contrario, tutti i benefici della cottura sottovuoto a bassa temperatura andranno persi.
Pertanto, dovrai valutare una rigenerazione a temperatura controllata per mantenere le caratteristiche organolettiche ottenute con la cottura indiretta.
In alternativa, se il tuo obiettivo è solo allungare la shelf-life del prodotto, per poi cuocerlo al momento del servizio ad alta temperatura, ti consiglio di applicare una pastorizzazione superficiale. In questo modo otterrai un prodotto più sicuro con una shelf-life più lunga, riducendo anche i tempi di preparazione.
Esiste un ulteriore metodo valido, per cuocere i tranci con la cottura indiretta, ma non voglio dilungarmi troppo.
A tal proposito, prossimamente scriverò un post più dettagliato e informativo che sarà riservato solo agli iscritti della community.
l'argomento che hai "toccato" suscita sempre molto interesse.
Nei nostri articoli parliamo principalmente di tranci di pesce, ai quali applichiamo la cottura sottovuoto diretta, perché a nostro avviso questa tecnica offre il miglior risultato organolettico ottenibile.
Tuttavia, a seconda del metodo di rigenerazione/cottura che intendi applicare in fase di servizio, potresti optare per una cottura indiretta o una pastorizzazione superficiale.
Facciamo un esempio per rendere il tutto più chiaro.
Un trancio di branzino può essere cotto a bassa temperatura (tra 54°C e 60°C) per ottenere un prodotto eccellente, ma con una shelf-life molto breve. Questo trattamento termico ha senso solo se il trancio, in fase di rigenerazione, non supera la temperatura di cottura. In caso contrario, tutti i benefici della cottura sottovuoto a bassa temperatura andranno persi.
Pertanto, dovrai valutare una rigenerazione a temperatura controllata per mantenere le caratteristiche organolettiche ottenute con la cottura indiretta.
In alternativa, se il tuo obiettivo è solo allungare la shelf-life del prodotto, per poi cuocerlo al momento del servizio ad alta temperatura, ti consiglio di applicare una pastorizzazione superficiale. In questo modo otterrai un prodotto più sicuro con una shelf-life più lunga, riducendo anche i tempi di preparazione.
Esiste un ulteriore metodo valido, per cuocere i tranci con la cottura indiretta, ma non voglio dilungarmi troppo.
A tal proposito, prossimamente scriverò un post più dettagliato e informativo che sarà riservato solo agli iscritti della community.
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Grazie , aspetto con ansia il tuo articolo.. pastorizzazione superficiale?
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Ciao Maurizio,
le parti di testo arancione nel post sono collegamenti ad altri post o articoli che parlano di ciascuno specifico argomento
