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Carne Cottura costine di manzo
- Autore del post Michele Rizzo
- Data di inizio
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- TAG
- costine cottura manzo sous-vide sousvide temperatura
Soluzione
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Grande Michele!!
Quale versione hai fatto alla fine? Quelle in salsa?
Sono contento che sei entusiasta del risultato e non vedo l'ora di vedere il piatto!
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Ho fatto sia la versione brasata che quella normale...
quella normale finita glassando con senape e miele...
Io preferisco quella brasata...ma a casa c’è un pareggio diciamo
Sicuramente le servirò disossate...
La carne in entrambi i casi si presenta rosa solo che nella versione brasata quando metti in bocca la carne si scioglie mentre nella versione glassata si forma un importante crosticina ma l’interno e morbido e succoso uguale...sono ottime entrambe ma credo che la versione normale ovvero quella con la crosticina sia più da steakhouse...anche se come consistenza e come gusto secondo me brasato è meglio
Comunque, è normale che si formi dell’aria in busta?
quella normale finita glassando con senape e miele...
Io preferisco quella brasata...ma a casa c’è un pareggio diciamo
Sicuramente le servirò disossate...
La carne in entrambi i casi si presenta rosa solo che nella versione brasata quando metti in bocca la carne si scioglie mentre nella versione glassata si forma un importante crosticina ma l’interno e morbido e succoso uguale...sono ottime entrambe ma credo che la versione normale ovvero quella con la crosticina sia più da steakhouse...anche se come consistenza e come gusto secondo me brasato è meglio
Comunque, è normale che si formi dell’aria in busta?
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Se intendi poco più di qualche bolla durante la cottura sì, quando c’è l’osso è normale: non sempre si riesce a estrarla tutta con la disaerazione e il vuoto prolungato.
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I pezzi di carne saranno più regolari...
Perché non è quello la parte delle costine che venderò ai clienti...i pezzi che darò faranno parte delle costine dove è presente solo carne...
E le verdure in base a disponibilità ma comunque cambierebbe di poco
Ultima modifica:
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Salve a tutti sarei molto contento se qualcuno quando ha tempo mi può dire cosa ne pensa dell’impiattamento...
Sarei molto contento se qualcuno mi dicesse cosa potrei migliorare..
Grazie a tutti.
Alla base delle costine c’è del pure
Poi carote baby arrostite e finocchi gratinati
Sarei molto contento se qualcuno mi dicesse cosa potrei migliorare..
Grazie a tutti.
Alla base delle costine c’è del pure
Poi carote baby arrostite e finocchi gratinati
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Sicuramente il primo consiglio è "se puoi, usa un piatto più grande per distanziare meglio gli elementi".
Poi lascerei separata la carne dalle verdure e magari metterei il purè a mo' di quenelle vicino alla carne, invece che sotto. Per il fondo invece, napperei solo i singoli bocconi senza metterla anche in giro nel piatto, così rimane tutto più distinto e pulito.
PS: per riportare l'attenzione sul post, piuttosto che segnalare i tuoi stessi messaggi
aggiungi un'altra risposta subito dopo, se no rischi che la piattaforma classifichi i tuoi contenuti come indesiderati e ti penalizzi! 
Poi lascerei separata la carne dalle verdure e magari metterei il purè a mo' di quenelle vicino alla carne, invece che sotto. Per il fondo invece, napperei solo i singoli bocconi senza metterla anche in giro nel piatto, così rimane tutto più distinto e pulito.
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Ahahaha...Grazie mille per i tuoi consigli,ho ordinato dei piatti più grandi, è li che li vorrei impiattare perché anche a me sembrava stretto...io pure non vorrei mettere tutto sotto e sulla carne...non appena mi arrivano farò qualche prova e intanto mi disegno qualcosa...
Anche se metto le verdure appoggiate sulla carne un po’ per dare altezza al piatto...Comunque Grazie mille Marco Mandaliti
Anche se metto le verdure appoggiate sulla carne un po’ per dare altezza al piatto...Comunque Grazie mille Marco Mandaliti
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Salve a tutti vorrei sapere come poter migliorare la morbidezza delle mie costine…l’effetto di adesso che le cucino a 78 gradi per 12 ore è una carne molto morbida ma non morbidissima..si riesce anche a tagliere con la forchetta anche se fa un po’ di resistenza…come potrei fare con tempo e temperatura?
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Un giorno allegherò tutto il procedimento ma ecco comunque il risultato finale manca solo la purea di sedano rapa 
grazie per tutti i consigli
grazie per tutti i consigli
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Per cominciare, se non lo stai già facendo, una salamoia al 4% leggermente acidulata, prima della cottura, è sicuramente di aiuto.
Poi potresti provare ad allungare i tempi, ma considerando che la cuoci con il vino che aggiunge parecchia acidità non è facile immaginare la tenacità di cui parli. Per questo motivo rimane difficile anche capire da cosa potrebbe dipendere, senza averla assaggiata. Al morso com'è? Oppone solo un po' di resistenza o senti che la parte magra è "asciutta"?
Fai una prova aggiungendo qualche ora, altrimenti un'alternativa è abbassare la temperatura allungando i tempi fino a 24-36 ore. Ovviamente però serve il CTI, se stai ancora usando il forno non ci sono molte alternative...
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Una salamoia al 4% è composta da 1 litro di acqua e 40g di sale, a cui puoi aggiungere 25-30g di aceto di mele per aggiungere acidità.
Ma se al morso è quasi perfetta il margine di miglioramento è piuttosto basso. Comunque una prova con la salamoia la farei, anche se in teoria dovrebbe essere sufficiente il vino che inserisci in cottura per favorire l'idrolisi del collagene (ammesso che il "difetto" che percepisci sia dovuto da questo).
Ai clienti l'hai fatta assaggiare?
Ma se al morso è quasi perfetta il margine di miglioramento è piuttosto basso. Comunque una prova con la salamoia la farei, anche se in teoria dovrebbe essere sufficiente il vino che inserisci in cottura per favorire l'idrolisi del collagene (ammesso che il "difetto" che percepisci sia dovuto da questo).
Ai clienti l'hai fatta assaggiare?
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Si ai clienti è piaciuto molto (il piatto è tornato praticamente vuoto tutte le volte) .
Volevo solo far percepire la morbidezza anche quando si va a tagliare un pezzo…a fine ottobre avrò il roner…se allungo il tempo e abbasso i gradi può essere perfetta anche al taglio?
Volevo solo far percepire la morbidezza anche quando si va a tagliare un pezzo…a fine ottobre avrò il roner…se allungo il tempo e abbasso i gradi può essere perfetta anche al taglio?
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Non è detto Michele.
Bisognerebbe prima capire se la resistenza al taglio dipende dalle fibre muscolari o dal collagene che non è stato idrolizzato completamente. Ma questo ovviamente lo si capisce solo all'assaggio.
Se è un problema di collagene si potrebbe risolvere in vari modi, uno dei quali è aumentare la temperatura: ma questo vorrebbe dire strizzare ancora di più le fibre muscolari rendendole più asciutte. Ma non è escluso che possa trovare un buon compromesso con una temperatura più bassa, considerando però che i tempi si allungano sensibilmente.
Intanto fai comunque un tentativo con la salamoia, magari è sufficiente a eliminare il "difetto".
Bisognerebbe prima capire se la resistenza al taglio dipende dalle fibre muscolari o dal collagene che non è stato idrolizzato completamente. Ma questo ovviamente lo si capisce solo all'assaggio.
Se è un problema di collagene si potrebbe risolvere in vari modi, uno dei quali è aumentare la temperatura: ma questo vorrebbe dire strizzare ancora di più le fibre muscolari rendendole più asciutte. Ma non è escluso che possa trovare un buon compromesso con una temperatura più bassa, considerando però che i tempi si allungano sensibilmente.
Intanto fai comunque un tentativo con la salamoia, magari è sufficiente a eliminare il "difetto".
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