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Carne Carpaccio cotto di picanha
- Autore del post Michele Rizzo
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- carpaccio codone cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura manzo picanha sous-vide sousvide
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Ho spostato il messaggio in una nuova discussione, poiché tratta un argomento differente dal post originale.
Ma non sono sicuro di aver capito, perché il carpaccio è generalmente crudo: vorresti fare un carpaccio cotto usando la picanha di manzo, giusto?
Ma non sono sicuro di aver capito, perché il carpaccio è generalmente crudo: vorresti fare un carpaccio cotto usando la picanha di manzo, giusto?
Intendi se per tagliarla per il servizio dev'essere congelata o a temperatura frigo?
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Esatto vorrei fare un carpaccio cotto al sangue…io la taglierei a temperatura di frigo a 1 al cuore per poi sistemarla sui cartoncini già tagliata e poi mettevo sottovuoto… il problema ora è la shelf life come potrei fare? Meglio abbattere a -20 o si potrebbe pastorizzare?
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Se vuoi servirla al sangue potrebbe essere rischioso.
Se dovessi prepararla io seguirei un procedimento simile a quelli che si fanno nella salumeria. Ma farei piuttosto una cottura media ad almeno 54 °C, poiché già da 52 °C le forme vegetative dei batteri muoiono e con diverse ore di cottura hai già una sicurezza in più.
Quindi condirei la carne con una miscela di sale e spezie, lasciandola riposare in sottovuoto per 24 ore.
Dopodiché riaprirei la busta per asciugare bene la carne prima di rimetterla sottovuoto in una busta da cottura.
Poi la cuocerei a 54 °C dalle 7 alle 10 ore (a seconda della grandezza del pezzo e del tipo di animale) e dopo averla abbattuta in acqua e ghiaccio la lascerei maturare in frigorifero per 5 giorni.
Per la shelf-life del prodotto affettato è meglio abbattere in negativo dopo aver condizionato sottovuoto già a porzione come dicevi. Poi al momento del servizio basta immergere la busta in acqua freddissima per scongelare il carpaccio rapidamente.
Se dovessi prepararla io seguirei un procedimento simile a quelli che si fanno nella salumeria. Ma farei piuttosto una cottura media ad almeno 54 °C, poiché già da 52 °C le forme vegetative dei batteri muoiono e con diverse ore di cottura hai già una sicurezza in più.
Quindi condirei la carne con una miscela di sale e spezie, lasciandola riposare in sottovuoto per 24 ore.
Dopodiché riaprirei la busta per asciugare bene la carne prima di rimetterla sottovuoto in una busta da cottura.
Poi la cuocerei a 54 °C dalle 7 alle 10 ore (a seconda della grandezza del pezzo e del tipo di animale) e dopo averla abbattuta in acqua e ghiaccio la lascerei maturare in frigorifero per 5 giorni.
Per la shelf-life del prodotto affettato è meglio abbattere in negativo dopo aver condizionato sottovuoto già a porzione come dicevi. Poi al momento del servizio basta immergere la busta in acqua freddissima per scongelare il carpaccio rapidamente.
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Quindi l’affetto dopo 5 giorni giusto?
Se faccio la marinatura con sale e spezie non ho bisogno di rosolare? O se voglio posso rosolare?
Se faccio la marinatura con sale e spezie non ho bisogno di rosolare? O se voglio posso rosolare?
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Sì, dopo l'abbattimento in positivo non aprire la busta prima di 5 giorni
Sì puoi: avrai un po' di gusto in più dalla reazione di Maillard. Attenzione a non cuocerla troppo però!
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Ciao Marco Mandaliti pure questa prova la devo fare quando mi arriverà il roner perché non posso usare per 7/10 ore il forno solo per un codone 