Filosofia di CHEFS.0 - Sottovuoto System

Il sistema sottovuoto applicato in cucina in modo professionale è basato su dati scientifici, dimostrabili e riproducibili. L'approccio di CHEFS.0 verso questa tecnica è aperto a qualsiasi tipo di sperimentazione e modalità di utilizzo ma contempla solamente teorie e prove derivanti dall'approccio scientifico.

In particolare, gli elementi su cui si appoggia la filosofia di lavoro dei fondatori di CHEFS.0 comprendono i punti elencati di seguito:

1. Per "sistema sottovuoto" si intende l'utilizzo del vuoto applicato a qualsiasi fase della lavorazione oppure in sostituzione o supporto di qualsiasi altra tecnica tradizionale, utilizzando una confezionatrice sottovuoto a campana;
2. Il sistema sottovuoto non è solo un metodo di cottura e non ha limiti di utilizzo, se non quelli definiti dalle norme di sicurezza alimentare (rif. punto 6);
3. Oltre alle cotture è possibile sfruttare questa tecnica per conservazioni, infusioni, marinate, disaerazioni, stagionature e per qualsiasi altra operazione per cui sia possibile sfruttare l'effetto del vuoto;
4. La cottura può avvenire sia in forno a vapore che con il Circolatore Termico a Immersione, fintanto che le temperature siano controllate con estrema precisione;
5. Qualsiasi altro sistema di cottura non è escluso a priori, purché sia preciso almeno quanto quelli descritti nel punto 4;
6. Questa tecnica non impone nessun limite sulle temperature di cottura, in quanto per alcuni alimenti si ottengono i migliori risultati proprio tra i 90 e i 104°C, mentre per le basse temperature si fa sempre riferimento ai limiti della sicurezza alimentare;
7. In alcuni casi specifici è obbligatorio l'utilizzo del termometro a sonda per il monitoraggio della temperatura al cuore. Questo strumento è indispensabile, oltre che per garantire la sicurezza alimentare delle preparazioni effettuate, per la corretta codifica del proprio metodo di lavoro e per il trattamento dei prodotti che sono più sensibili a piccole differenze di temperatura.

Ogni luogo di lavoro va considerato un ambiente unico con caratteristiche proprie ed esigenze diverse rispetto ad altri ambienti professionali, che seppur simili restano comunque non paragonabili tra loro. Pertanto, tutte le soluzione proposte e i consigli forniti vanno considerati come indicazioni generali da valutare comunque "caso per caso" e riadattare se necessario.