Pesce Zuppa di seppie sottovuoto

[Vittorio Pannelli]

buongiorno,
vorrei tentare a preparare una zuppetta di seppie che ora preparo in modo tradizionale con seppie piccole fresche locali, credete che riuscirei ad ottenere un buon risultato col sottovuoto? L'intenzione è di prepararle in porzioni pronte solo da rimettere successivamente in temperatura quindi una cottura sottovuoto definitiva
Grazie

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[Walter Frontalini]

credete che riuscirei ad ottenere un buon risultato col sottovuoto?

Dovresti riuscirci, però bisognerebbe prima capire nel dettaglio come la prepari attualmente in modo tradizionale.

In linea di massima, ipotizzando che sia una zuppa a base di pomodoro, si può trovare una soluzione. Bisogna però mettere a punto una base sufficientemente densa in modo che a fine cottura, con i liquidi persi dalla seppia, sia alla giusta densità per essere servita.

Raccontaci come la prepari e cosa ci metti oltre alle seppie, che vediamo se riusciamo ad aiutarti.

 

[Vittorio Pannelli]

Buonasera,
Le piccole le preparo con una passata di pomodoro, prima le faccio rosolare aggiungo del vino bianco e quindi porto a fine cottura con la passata e prima di servire aggiungo delle trombette saltate a parte al momento. Le grandi le taglio a losanghe e le cuocio in bianco accompagnandole con un crema di ceci

 

[Walter Frontalini]

una passata di pomodoro

È una salsa già cotta, tipo le conserve fatte in casa con pomodori freschi e aromi?

Se si trattasse di pomodoro crudo procederei come sopra, cuocendolo a parte per poi abbatterlo in positivo.
Se invece usi una passata già cotta puoi evitare questo passaggio.

Mentre le seppie le puoi scottare velocemente, poi sfumi col vino, fai evaporare l'alcol e le abbatti subito,
Dopodiché prepari le monoporzioni da condizionare unendo le seppie scottate alla passata già cotta, per poi terminare la cottura in sottovuoto.

Le seppie grandi invece puoi cuocerle direttamente in sottovuoto dopo averle condite, per poi rigenerarle al momento anche arrostendole velocemente prima di impiattare, se vuoi.