Ortaggi Spinaci

[Michele Rizzo]

Salve vorrei fare delle monoporzioni di spinaci e rigenerarli saltandoli con olio evo, sale, peperoncino e aglio giusto il tempo di portarli a temperatura per il servizio.
Che temperatura consigliate e quanto tempo se vorrei una consistenza al dente?
Grazie a chiunque risponderà

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[Walter Frontalini]

Se intendi cuocerli in monoporzione confezionandoli sottovuoto da crudi, questo è uno dei casi in cui non c'è convenienza a usare il sottovuoto per cuocere.

Per fare quello che hai scritto, vai a complicare estremamente un processo di per sé semplice, per due motivi.

Il primo, è che gli ortaggi a foglia come gli spinaci hanno una resa volumetrica molto bassa. Questo significa che per fare una monoporzione dovresti usare buste sottovuoto fin troppo grandi.
Il confezionamento fatto in questo modo non è per niente agevole, ma anzi ti porta via parecchio tempo in più, inutilmente.
Hai presente le buste di spinaci già lavati da 500g che si trovano in commercio? Considera che sono appena 3 porzioni scarse...

Il secondo motivo è il fatto che se gli spinaci non sono eccessivamente "duri", puoi spadellarli direttamente sul fuoco senza il passaggio in acqua. In questo modo rimangono molto più saporiti e le foglie mantengono meglio forma e consistenza.

Il sottovuoto però puoi sfruttarlo successivamente. Spadelli gli spinaci fino alla consistenza che desideri, li abbatti in positivo, li confezioni sottovuoto in monoporzioni e infine pastorizzi.

Oppure puoi usarlo per comprimerli prima di spadellarli. Questo ti permette di aver meno perdita di succhi durante la cottura.

 

[Michele Rizzo]

li confezioni sottovuoto in monoporzioni e infine pastorizzi.

Grazie mille Walter, a 85 gradi mezz’ora andrebbe bene?

 

[Walter Frontalini]

Bastano 10 minuti se lo spessore delle buste è all'incirca di 1 centimetro.

Cerca di mantenere un livello di igiene quanto più alto possibile durante tutta la manipolazione che precede il confezionamento. Compreso l'utilizzo di guanti monouso per maneggiare gli spinaci una volta cotti.

 

[Michele Rizzo]

Va benissimo grazie mille, menomale che ci siete voi.

 

[Domenico Babusci]

Io li faccio al forno a vapore 7 minuti poi abbatto . Chiedo dopo l'abbattimento imbustato e pastorizzo a 85x10 e abbatto di nuovo? Quanto si manterranno?

 

[Michele Rizzo]

Io li faccio al forno a vapore 7 minuti poi abbatto

Ciao Domenico..le fai al naturale o condite?

 

[Domenico Babusci]

Al naturale senza niente sono buone,e poi non mi preclude la possibilità di servirle in agro piuttosto che ripassate o anche in altre preparazioni. L'unica cosa non l'ho mai pastorizzate e conservate in busta

 

[Michele Rizzo]

Al naturale senza niente sono buone,e poi non mi preclude la possibilità di servirle in agro piuttosto che ripassate o anche in altre preparazioni

Va bene, grazie mille.

 

[Walter Frontalini]

dopo l'abbattimento imbustato e pastorizzo a 85x10 e abbatto di nuovo?

Sì, bisogna sempre abbattere in positivo (acqua e ghiaccio) dopo una pastorizzazione o una cottura indiretta.

Quanto si manterranno?

Se tutta la manipolazione precedente è stata fatta rispettando attentamente la CPI nel massimo dell’igiene, almeno una decina di giorni senza problemi.