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Cereali e Legumi Pasta e Fagioli
- Autore del post Andrea Nelli
- Data di inizio
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- TAG
- cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura fagioli sottovuoto
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Ciao Andrea,
l’idea di preparare la pasta e fagioli in sottovuoto e conservarla per più giorni è molto difficile da realizzare se vuoi ottenere un risultato eccellente.
Il problema principale è che la pasta non è stabile in sottovuoto: a contatto con un liquido continua ad assorbirlo. Seguendo il procedimento che descrivi, dopo qualche giorno ti ritroveresti quindi con una pasta scotta e una crema eccessivamente densa.
Il mio consiglio è questo: prepara la crema con i fagioli in pentola, poi abbatti, confeziona sottovuoto e pastorizza (anche in monoporzione, se preferisci). Al momento della comanda scalda la crema con i fagioli e cuoci la pasta a parte. Puoi anche iniziare la cottura della pasta in acqua e poi completarla direttamente nella crema.
La densità finale della crema dipenderà da due fattori:
Spero di averti dato tutte le informazioni utili: ora non ti resta che provare e farci sapere come va!
l’idea di preparare la pasta e fagioli in sottovuoto e conservarla per più giorni è molto difficile da realizzare se vuoi ottenere un risultato eccellente.
Il problema principale è che la pasta non è stabile in sottovuoto: a contatto con un liquido continua ad assorbirlo. Seguendo il procedimento che descrivi, dopo qualche giorno ti ritroveresti quindi con una pasta scotta e una crema eccessivamente densa.
Il mio consiglio è questo: prepara la crema con i fagioli in pentola, poi abbatti, confeziona sottovuoto e pastorizza (anche in monoporzione, se preferisci). Al momento della comanda scalda la crema con i fagioli e cuoci la pasta a parte. Puoi anche iniziare la cottura della pasta in acqua e poi completarla direttamente nella crema.
La densità finale della crema dipenderà da due fattori:
- Se la pasta viene cotta direttamente nella crema, in acqua, oppure con un metodo misto (metà in acqua e poi metà nella crema).
- Dal tipo di pasta scelto: una pasta a cottura rapida (es. maltagliati) inciderà poco sulla densità, mentre una a cottura più lunga (es. ditalini) tenderà a restringere molto la crema.
Spero di averti dato tutte le informazioni utili: ora non ti resta che provare e farci sapere come va!
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Ciao Marco grazie delle delucidazioni, inizialmente avevo pensato infatti a fare come mi hai suggerito, ma l'aver poca fiducia in sé stessi porta a chiedere e domandare a persone che si reputa più competenti. Proverò a fare cosí con i ditalini che erano infatti l'idea originale. E grazie per avermi ricordato dell'acqua che mi son confuso con quella della cottura che di solito si usa anche per fare le meringhe. Mi ricordavo infatti che quella usata per l'ammollo l'unico utilizzo era quella di darla alle piante semmai, ma non in cucina. Grazie ancora, non appena proverò aggiornerò. Buon lavoro.
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Buongiorno, perdonatemi il ritardo, mi è capitato di fare la pasta e fagioli per quasi 100 pax ed ho voluto provare una piccola parte di fagioli a cuocerla come si era detto.
Il risultato a livello di gusto è stato leggermente più intenso e quindi direi migliore.
A livello di conservazione lasciati quindi nella loro acqua di cottura, abbattuti all'istante e stoccarli in cella a temperatura fissa di 2 gradi, sono durati esattamente 10gg, ma forse anche 2gg in più potevano durare.
Realizzando la crema invece ho notato che la conservazione è leggermente più corta 7gg e che se si prolungasse il tempo di conservazione, la crema inizia a separarsi e dopo prende un cattivo odore oltre che il piccantino di fermentazione e quindi và gettata.
A livello pratico per chi è da solo come me e non ha forno adeguato per un certo quantitativo, la scelta è stata alla fine nella maniera tradizionale quindi senza uso alcuno di sottovuoto, ma utilizzando 3 tegami.
Quando si preparano questi quantitativi, bisogna stare molto attenti ai Tempi di cottura della pasta e del servizio di lì a poco, perchè sennò accade che questa, stando in massa, continua a cuocere e si spappola tutta, per evitare una cosa del genere bisognerebbe abbatterla in più teglie così da facilitare il raffreddamento e fermare la cottura. Ma bisogna vedere sempre dalle attrezzature che si hanno, spazi e personale.
Andando a chiudere con la mia considerazione per il sottovuoto in questa preparazione, sia di farlo, "SE" si ha in carta questo piatto: farei monoporzioni e stoccherei in congelatore così da prolungarne la conservazione per in "teoria" almeno 6 mesi.
Grazie ancora per i consigli ed a presto spero per altri approfondimenti.
Buon lavoro a tutti!
Il risultato a livello di gusto è stato leggermente più intenso e quindi direi migliore.
A livello di conservazione lasciati quindi nella loro acqua di cottura, abbattuti all'istante e stoccarli in cella a temperatura fissa di 2 gradi, sono durati esattamente 10gg, ma forse anche 2gg in più potevano durare.
Realizzando la crema invece ho notato che la conservazione è leggermente più corta 7gg e che se si prolungasse il tempo di conservazione, la crema inizia a separarsi e dopo prende un cattivo odore oltre che il piccantino di fermentazione e quindi và gettata.
A livello pratico per chi è da solo come me e non ha forno adeguato per un certo quantitativo, la scelta è stata alla fine nella maniera tradizionale quindi senza uso alcuno di sottovuoto, ma utilizzando 3 tegami.
Quando si preparano questi quantitativi, bisogna stare molto attenti ai Tempi di cottura della pasta e del servizio di lì a poco, perchè sennò accade che questa, stando in massa, continua a cuocere e si spappola tutta, per evitare una cosa del genere bisognerebbe abbatterla in più teglie così da facilitare il raffreddamento e fermare la cottura. Ma bisogna vedere sempre dalle attrezzature che si hanno, spazi e personale.
Andando a chiudere con la mia considerazione per il sottovuoto in questa preparazione, sia di farlo, "SE" si ha in carta questo piatto: farei monoporzioni e stoccherei in congelatore così da prolungarne la conservazione per in "teoria" almeno 6 mesi.
Grazie ancora per i consigli ed a presto spero per altri approfondimenti.
Buon lavoro a tutti!
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