Tecnica Cottura diretta e indiretta
- Autore del post Giacomo Rinaldi
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- cottura delta cottura diretta cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura sonda al cuore sottovuoto sous-vide sousvide termometro
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Ciao Giacomo,
Ci fa piacere vedere che leggi i nostri articoli e hai appreso i concetti, ne siamo orgogliosi. Questo ripaga l'enorme sforzo richiesto per portare avanti questo progetto.
Alcuni articoli (i più brevi) sono in fase di revisione. Al momento però, stiamo dando la priorità a materiali più importanti, che saranno a disposizione solo di chi continuerà a seguirci.
Se siamo poco presenti è perché stiamo preparando delle novità. In questo modo ci auguriamo di potervi aiutare meglio ad apprendere e mettere in pratica più velocemente.
Invece per capire la differenza tra cottura diretta e indiretta devi sempre chiederti: "cuocio l'alimento e lo servo, oppure lo cuocio e lo abbatto per conservarlo?".
Nel primo caso, cioè quando cuoci sottovuoto e l'intenzione è servire il prodotto espresso, stai facendo una cottura diretta. Indipendentemente se usi il termometro o meno.
Nel secondo caso invece, il tuo obiettivo è conservare il prodotto, perciò dopo la cottura subentra inevitabilmente l'abbattimento di temperatura. Quindi si tratta di cottura indiretta.
Questo è il modo più semplice per distinguere le due cotture.
Detto questo, l'utilizzo del termometro a sonda va in relazione al prodotto che vuoi cuocere.
Per esempio, noi consigliamo di utilizzarlo le prime volte, per standardizzare i tempi e codificare le proprie cotture in base alle esigenze personali.
La temperatura dell'acqua invece è diversa rispetto a quella al cuore quando l'alimento richiede temperature troppo basse.
Questo lo si fa generalmente per una questione di sicurezza.
Per capirci, si mantiene l'acqua a 55-60 °C quando il cuore del prodotto deve raggiungere una temperatura più bassa, che di solito è in prossimità (o all'interno) della fascia di rischio.
In questo modo possiamo contare su una sanificazione esterna, sufficiente a garantire la salubrità dell'alimento.
Infine, per quanto riguarda le carni rosse come filetti, costate e fiorentine, il discorso diventa più complesso e si può procedere in modi diversi.
Le ossa per esempio sono una fonte di carica microbica. Perciò quando si devono cuocere carni come appunto le costate o le fiorentine, con la cottura dobbiamo essere in grado di garantire ugualmente la sicurezza del prodotto.
Riguardo la cottura poi, è vero che una volta raggiunti i 52 °C al cuore la carne è cotta, ma il tessuto connettivo dev'essere sottoposto al trattamento termico per "ammorbidirsi".
Anche se in realtà 52 °C sono veramente pochi per questo, parliamo di carni con una bassa quantità di tessuto connettivo. Ecco quindi che riusciamo comunque a ottenere l'effetto desiderato.
In ogni caso, secondo la nostra esperienza, è la qualità della carne che stabilisce la cottura.
Parlare di costate o fiorentine in modo così generale aiuta ben poco.
È molto più utile invece cercare di capire che risultati si vogliono ottenere, quanto tessuto connettivo è presente e che compromesso siamo disposti ad accettare. Vogliamo una maggior conservazione, quindi temperature più alte, o viceversa?
Con questo mi auguro di non averti creato più confusione invece di rispondere ai tuoi dubbi.
Ma le nozioni da comprendere e assimilare sono parecchie e non è semplice riuscire ad approfondire tutto con un singolo post.
Però ti posso assicurare che facendo un passo alla volta e con la pratica, è possibile arrivare in poco tempo a ottenere risultati straordinari.
Ci fa piacere vedere che leggi i nostri articoli e hai appreso i concetti, ne siamo orgogliosi. Questo ripaga l'enorme sforzo richiesto per portare avanti questo progetto.
Alcuni articoli (i più brevi) sono in fase di revisione. Al momento però, stiamo dando la priorità a materiali più importanti, che saranno a disposizione solo di chi continuerà a seguirci.
Se siamo poco presenti è perché stiamo preparando delle novità. In questo modo ci auguriamo di potervi aiutare meglio ad apprendere e mettere in pratica più velocemente.
Invece per capire la differenza tra cottura diretta e indiretta devi sempre chiederti: "cuocio l'alimento e lo servo, oppure lo cuocio e lo abbatto per conservarlo?".
Nel primo caso, cioè quando cuoci sottovuoto e l'intenzione è servire il prodotto espresso, stai facendo una cottura diretta. Indipendentemente se usi il termometro o meno.
Nel secondo caso invece, il tuo obiettivo è conservare il prodotto, perciò dopo la cottura subentra inevitabilmente l'abbattimento di temperatura. Quindi si tratta di cottura indiretta.
Questo è il modo più semplice per distinguere le due cotture.
Detto questo, l'utilizzo del termometro a sonda va in relazione al prodotto che vuoi cuocere.
Per esempio, noi consigliamo di utilizzarlo le prime volte, per standardizzare i tempi e codificare le proprie cotture in base alle esigenze personali.
La temperatura dell'acqua invece è diversa rispetto a quella al cuore quando l'alimento richiede temperature troppo basse.
Questo lo si fa generalmente per una questione di sicurezza.
Per capirci, si mantiene l'acqua a 55-60 °C quando il cuore del prodotto deve raggiungere una temperatura più bassa, che di solito è in prossimità (o all'interno) della fascia di rischio.
In questo modo possiamo contare su una sanificazione esterna, sufficiente a garantire la salubrità dell'alimento.
Infine, per quanto riguarda le carni rosse come filetti, costate e fiorentine, il discorso diventa più complesso e si può procedere in modi diversi.
Le ossa per esempio sono una fonte di carica microbica. Perciò quando si devono cuocere carni come appunto le costate o le fiorentine, con la cottura dobbiamo essere in grado di garantire ugualmente la sicurezza del prodotto.
Riguardo la cottura poi, è vero che una volta raggiunti i 52 °C al cuore la carne è cotta, ma il tessuto connettivo dev'essere sottoposto al trattamento termico per "ammorbidirsi".
Anche se in realtà 52 °C sono veramente pochi per questo, parliamo di carni con una bassa quantità di tessuto connettivo. Ecco quindi che riusciamo comunque a ottenere l'effetto desiderato.
In ogni caso, secondo la nostra esperienza, è la qualità della carne che stabilisce la cottura.
Parlare di costate o fiorentine in modo così generale aiuta ben poco.
È molto più utile invece cercare di capire che risultati si vogliono ottenere, quanto tessuto connettivo è presente e che compromesso siamo disposti ad accettare. Vogliamo una maggior conservazione, quindi temperature più alte, o viceversa?
Con questo mi auguro di non averti creato più confusione invece di rispondere ai tuoi dubbi.
Ma le nozioni da comprendere e assimilare sono parecchie e non è semplice riuscire ad approfondire tutto con un singolo post.
Però ti posso assicurare che facendo un passo alla volta e con la pratica, è possibile arrivare in poco tempo a ottenere risultati straordinari.
Michele Rizzo
Chef patron
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Grazie mille per la dettagliata spiegazione…
Per iniziare mi conviene con cotture dirette: cucino e assaggio subito…
Per iniziare mi conviene con cotture dirette: cucino e assaggio subito…
Un’altra cosa, vedete delle controindicazioni ad infilare un termometro di quelli “analogici” di acciaio nella carne e mettere anche quello sottovuoto?
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In realtà la distinzione non è esattamente questa.
Generalmente è l'alimento stesso a stabilire se praticare una cottura diretta o una indiretta.
Le cotture dirette sono generalmente trattamenti termici piuttosto brevi.
Al contrario, parliamo di cotture indirette quando il prodotto richiede tempi medio lunghi e oltre, per poter essere considerato cotto.
Inoltre, in molti casi questi alimenti richiedono una successiva rigenerazione in forno o in padella per produrre una crosta esterna.
Purtroppo con alcuni di essi non è possibile procedere con quest'ultimo passaggio se il prodotto non è stato preventivamente raffreddato. Questo perché scatenando la reazione di Maillard su un alimento già caldo, si rischierebbe di superare la temperatura al cuore ideale del prodotto.
Per questo e altri motivi, le cotture dirette sono le più difficili da effettuare, perché richiedono parecchia esperienza alle spalle e spesso anche l'utilizzo di un termometro professionale.
Sì ci sono, e sconsigliamo caldamente una pratica del genere.
Prima di tutto per questioni igieniche. Infatti dopo il confezionamento, l'eventuale parte liquida all'interno della busta e i succhi che il prodotto rilascia in cottura andrebbero a contatto con le parti interne del termometro. Questi apparecchi generalmente non sono ermetici, non essendo progettati per un utilizzo di questo tipo. Di conseguenza sarebbero una grossa fonte di contaminazione batterica. Senza poi considerare il basso livello di precisione di questi termometri.
Nell'articolo della ricetta SALMONE&SCAROLA.0 c'è il video dove puoi vedere com'è fatto un termometro a sonda per le cotture sottovuoto.
Qui nella community invece puoi trovare un bel post riguardo i termometri adatti e i consigli su quale scegliere.
Spero di aver chiarito i tuoi dubbi
che materiale utilizzate da applicare alla busta sottovuoto per poter poi inserirci la sonda al cuore?
lo si trova su Amazon?
una sonda da 3mm sarebbe troppo grande?
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una sonda da 3mm sarebbe troppo grande?
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Usiamo un feltro in neoprene, come questo:
Generalmente puoi trovarlo da chi ti fornisce le buste sottovuoto, oppure sul sito Tecnafood qui.
Se dovessi avere difficoltà a reperirlo da questi due canali, puoi prendere quest'altro su Amazon.
Sì è troppo grande, una sonda di quelle dimensioni non ti garantisce la tenuta ermetica del foro sulla busta.
Il diametro della sonda non deve superare 1,5 millimetri, nel post che ti ha suggerito Marco ci sono un paio di esempi di prodotti validi tra cui scegliere.
Se dovessi avere difficoltà a reperirlo da questi due canali, puoi prendere quest'altro su Amazon.
Sì è troppo grande, una sonda di quelle dimensioni non ti garantisce la tenuta ermetica del foro sulla busta.
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