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Pesce Zuppa di crostacei
- Autore del post Alberto Galeoni
- Data di inizio
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- TAG
- bisque crostacei pastorizzazione ricette zuppe
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Ciao Alberto,
“una ricetta per una zuppa di crostacei” è molto generica, ci sono infiniti modi per gestire una zuppa di questo tipo con il sottovuoto, ottenendo altrettante varianti.
Per provare ad aiutarti dovremmo anche capire quali sono le tue esigenze.
Per esempio, usi un prodotto fresco o congelato?
Come hai intenzione di gestire il servizio?
Vuoi un prodotto pronto solo da rigenerare e impiattare, oppure hai modo lasciare gli ultimi passaggi per il servizio, cuocendo i crostacei al momento?
Queste scelte sono determinanti per il risultato che andrai a ottenere.
Nonostante ciò ti do un consiglio importante.
Dato che i crostacei hanno cotture brevi, puoi benissimo gestirli al momento. I carapaci invece puoi sfruttarli per fare un buon fondo di cottura, come per esempio una bisque, da condizionare in sottovuoto e pastorizzare per la conservazione in positivo.
“una ricetta per una zuppa di crostacei” è molto generica, ci sono infiniti modi per gestire una zuppa di questo tipo con il sottovuoto, ottenendo altrettante varianti.
Per provare ad aiutarti dovremmo anche capire quali sono le tue esigenze.
Per esempio, usi un prodotto fresco o congelato?
Come hai intenzione di gestire il servizio?
Vuoi un prodotto pronto solo da rigenerare e impiattare, oppure hai modo lasciare gli ultimi passaggi per il servizio, cuocendo i crostacei al momento?
Queste scelte sono determinanti per il risultato che andrai a ottenere.
Nonostante ciò ti do un consiglio importante.
Dato che i crostacei hanno cotture brevi, puoi benissimo gestirli al momento. I carapaci invece puoi sfruttarli per fare un buon fondo di cottura, come per esempio una bisque, da condizionare in sottovuoto e pastorizzare per la conservazione in positivo.
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Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Buonasera,
Sono molto interessato a conoscere sia il procedimento per creare una zuppa che la bisque,
Grazie
Sono molto interessato a conoscere sia il procedimento per creare una zuppa che la bisque,
Grazie
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Cari Alberto e Vittorio, cerco di aiutarvi come posso...
Per la bisque potete procedere in maniera tradizionale.
Quindi fate rosolare teste e carapaci dei crostacei, in una casseruola con dell’olio. Quando saranno belle arrostite ma non bruciate, sfumate con un buon brandy. Lasciate evaporare e aggiungete pomodori o pomodorini tagliati a pezzi, poi proseguite per il tempo necessario a far asciugare e “tostare” ancora un po’ prima di aggiungere acqua fredda, fino a coprire abbondantemente.
Aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere qualche ora fino a quando l’acqua non sarà profumatamente saporita. A questo punto si filtra e si abbatte in positivo.
Una volta fredda potete confezionarla in sottovuoto, anche in monoporzione.
I crostacei invece li pastorizzerei con una cottura HTST, sarebbe a dire alta temperatura per poco tempo, cioè 85°C per 2 minuti. La tempistica però dipende sempre dalla grandezza.
Questo passaggio ci permette di conservarli tranquillamente anche per 4-5 giorni in positivo, a patto sempre di aver eseguito tutta la manipolazione precedente la cottura rispettando tutte le dovute misure di sicurezza alimentare (catena del freddo, pulizia delle attrezzature, degli ambienti, degli operatori, ecc.)
Al momento del servizio sarà sufficiente scaldare la bisque direttamente nel bollitore o in pentola, mettere i crostacei nel piatto caldo e versarci sopra la bisque molto calda.
Tenete presente una cosa importante: abbiamo parlato di crostacei e come sapete non tutti sono uguali. Solo di gamberi se ne trovano in commercio un infinità di specie diverse, se poi aggiungiamo mazzancolle, scampi, astici ecc. la lista diventa pressoché infinita.
Un astice non ha gli stessi tempi di cottura di un gambero rosa, quindi le tempistiche ed eventualmente il procedimento di rigenerazione andranno riadattate in base ai prodotti che utilizzate.
Per la bisque potete procedere in maniera tradizionale.
Quindi fate rosolare teste e carapaci dei crostacei, in una casseruola con dell’olio. Quando saranno belle arrostite ma non bruciate, sfumate con un buon brandy. Lasciate evaporare e aggiungete pomodori o pomodorini tagliati a pezzi, poi proseguite per il tempo necessario a far asciugare e “tostare” ancora un po’ prima di aggiungere acqua fredda, fino a coprire abbondantemente.
Aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere qualche ora fino a quando l’acqua non sarà profumatamente saporita. A questo punto si filtra e si abbatte in positivo.
Una volta fredda potete confezionarla in sottovuoto, anche in monoporzione.
I crostacei invece li pastorizzerei con una cottura HTST, sarebbe a dire alta temperatura per poco tempo, cioè 85°C per 2 minuti. La tempistica però dipende sempre dalla grandezza.
Questo passaggio ci permette di conservarli tranquillamente anche per 4-5 giorni in positivo, a patto sempre di aver eseguito tutta la manipolazione precedente la cottura rispettando tutte le dovute misure di sicurezza alimentare (catena del freddo, pulizia delle attrezzature, degli ambienti, degli operatori, ecc.)
Al momento del servizio sarà sufficiente scaldare la bisque direttamente nel bollitore o in pentola, mettere i crostacei nel piatto caldo e versarci sopra la bisque molto calda.
Tenete presente una cosa importante: abbiamo parlato di crostacei e come sapete non tutti sono uguali. Solo di gamberi se ne trovano in commercio un infinità di specie diverse, se poi aggiungiamo mazzancolle, scampi, astici ecc. la lista diventa pressoché infinita.
Un astice non ha gli stessi tempi di cottura di un gambero rosa, quindi le tempistiche ed eventualmente il procedimento di rigenerazione andranno riadattate in base ai prodotti che utilizzate.
Giuseppe Ruggiero
Sous chef
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Ciao a tutti
Alberto Galeoni personalmente quella é una cosa che personalmente gestirei dal vivo. Piuttosto confezionerei dei pacchetti misto mare con tutto quello che vuoi nella zuppa sottovuoto e li abbatterei in negativo. La bisque la gestirei come diceva Marco Perissinotto in sacchetti monoporzione. Al monento del sevizio rigeneri il sacchetto con la bisque e allo stesso modo il sacchetto con il misto mare. in 2-3 min hai tutto nel piatto. non ho mai lavorato pastorizzando il pesce Marco Perissinotto ...non saprei a livello organolettico e di consistenze come inciderebbe sul prodotto finito. non abbassiamo la qualità?
Alberto Galeoni personalmente quella é una cosa che personalmente gestirei dal vivo. Piuttosto confezionerei dei pacchetti misto mare con tutto quello che vuoi nella zuppa sottovuoto e li abbatterei in negativo. La bisque la gestirei come diceva Marco Perissinotto in sacchetti monoporzione. Al monento del sevizio rigeneri il sacchetto con la bisque e allo stesso modo il sacchetto con il misto mare. in 2-3 min hai tutto nel piatto. non ho mai lavorato pastorizzando il pesce Marco Perissinotto ...non saprei a livello organolettico e di consistenze come inciderebbe sul prodotto finito. non abbassiamo la qualità?
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Giuseppe scusa ma dalla tua spiegazione poco dettagliata non capisco bene il procedimento che hai consigliato. Non prendertela ma su alcune cose che hai scritto non sono d’accordo.
Penso non sia corretto fare un “misto mare”, perché cuocere tutti i pesci alla stessa temperatura per lo stesso tempo è proprio ciò che non facciamo mai. Inoltre, quei 2-3 minuti a che temperatura fanno riferimento? Rigeneri da congelato? Ipotizzo che suggerisci di mettere la busta nel bollitore per averla rigenerata in 3 minuti, giusto?
Sarei curioso di capire bene il tuo procedimento, gli ingredienti e le temperature.
La pastorizzazione che ho consigliato qui sopra ti permette di conservare in frigorifero i gamberi per più giorni, cosa che normalmente su un pesce fresco non è possibile.
Se li cuoci in sottovuoto ma vuoi quella consistenza tipica “burrosa” di un gambero o uno scampo semi crudo, devi per forza cuocere a temperature talmente basse (40-42 °C) da non permettere una conservazione sicura. Invece a temperature più alte e allo stesso tempo sicure (60-62 °C), la consistenza di questi crostacei diventa - passami il termine - “legnosa”.
Quindi pastorizzando in modalità alta/breve riesci a ottenere il giusto compromesso, fra consistenza e conservabilità. Prova!
Tieni presente anche che molti colleghi lavorano con prodotti congelati (che non è sempre sinonimo di bassa qualità) e sai meglio di me che ricongelare un prodotto crudo decongelato è assolutamente da evitare.
Il sottovuoto ci permette molta flessibilità di lavoro, ma bisogna avere le conoscenze giuste, usarlo con criterio e affidarsi ai metodi scientifici. Poi il tempo e l’esperienza faranno il resto.
Se ne hai la possibilità, ti consiglio di provare quanto ho appena descritto: ti renderai conto meglio del risultato.
Rimanendo attivo e presente all’interno di questa community avrai la possibilità di comprendere il nostro approccio a questa tecnica e il modo in cui lavoriamo. Il confronto continuo non può fare altro che accelerare la crescita professionale di ciascuno.
Penso non sia corretto fare un “misto mare”, perché cuocere tutti i pesci alla stessa temperatura per lo stesso tempo è proprio ciò che non facciamo mai. Inoltre, quei 2-3 minuti a che temperatura fanno riferimento? Rigeneri da congelato? Ipotizzo che suggerisci di mettere la busta nel bollitore per averla rigenerata in 3 minuti, giusto?
Sarei curioso di capire bene il tuo procedimento, gli ingredienti e le temperature.
La pastorizzazione che ho consigliato qui sopra ti permette di conservare in frigorifero i gamberi per più giorni, cosa che normalmente su un pesce fresco non è possibile.
Se li cuoci in sottovuoto ma vuoi quella consistenza tipica “burrosa” di un gambero o uno scampo semi crudo, devi per forza cuocere a temperature talmente basse (40-42 °C) da non permettere una conservazione sicura. Invece a temperature più alte e allo stesso tempo sicure (60-62 °C), la consistenza di questi crostacei diventa - passami il termine - “legnosa”.
Quindi pastorizzando in modalità alta/breve riesci a ottenere il giusto compromesso, fra consistenza e conservabilità. Prova!
Tieni presente anche che molti colleghi lavorano con prodotti congelati (che non è sempre sinonimo di bassa qualità) e sai meglio di me che ricongelare un prodotto crudo decongelato è assolutamente da evitare.
Il sottovuoto ci permette molta flessibilità di lavoro, ma bisogna avere le conoscenze giuste, usarlo con criterio e affidarsi ai metodi scientifici. Poi il tempo e l’esperienza faranno il resto.
Se ne hai la possibilità, ti consiglio di provare quanto ho appena descritto: ti renderai conto meglio del risultato.
Rimanendo attivo e presente all’interno di questa community avrai la possibilità di comprendere il nostro approccio a questa tecnica e il modo in cui lavoriamo. Il confronto continuo non può fare altro che accelerare la crescita professionale di ciascuno.
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E i pacchetti col misto mare come li cuoci se hanno tempi di cottura diversi
Giuseppe Ruggiero
Sous chef
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Ciao Marco Perissinotto la base della community è il confronto quindi è proprio quello di cui tutti abbiamo bisogno. Ovviamente partire da un prodotto Fresco. Non congelato. Ti faccio un esempio. Se nel misto mare mettiamo Vongole cozze calamaro e gambero Possiamo dire che hanno tutti lo stesso tempo di cottura approssimativo. Quindi non buttando in un cuoci pasta a cento gradi Ma disponendo di un roner a temperatura controllata a 65° Per il rigenero. Possiamo dire che in 2 o 3 minuti (O comunque facendo delle prove sui tempi) in un bagno termostatico la cozza aprirà la vongola aprirà il gambero e il calamaro cuoceranno correttamente. Mettendo poi in un piatto e aggiungendo la bisque calda. Cosa ne pensi? Ad ogni modo vorrei provare il tuo procedimento. Quindi tu pastorizzeresti cozze vongole gamberi e calamaro a 85° per 2 minuti nella stessa busta?
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Giuseppe ci sono una serie di cose che non mi quadrano.
Innanzitutto la richiesta era per una zuppa di crostacei quindi cozze e vongole io non le ho prese minimamente in considerazione. Nel caso le volessi utilizzare, non le congelerei perché non avrebbe senso. Sono molluschi che diventano facilmente gommosi.
Inoltre le temperature di cottura di 65 °C sono troppo rischiose. Io non rischierei mai di dare dei molluschi bivalvi a temperature così a rischio. A dirti la verità non sono nemmeno sicuro che si aprano. A questo punto sarebbe più intelligente aprirle in pentola con la bisque.
Invece se vuoi congelare i crostacei in sottovuoto e poi cuocerli in maniera diretta durante il servizio, si può fare. Però devi avere un CTI alla temperatura corretta e se parti da -18°C avrai bisogno di almeno 15 minuti, salvo siano di pezzature veramente piccole (es: gamberi rosa Sicilia).
Innanzitutto la richiesta era per una zuppa di crostacei quindi cozze e vongole io non le ho prese minimamente in considerazione. Nel caso le volessi utilizzare, non le congelerei perché non avrebbe senso. Sono molluschi che diventano facilmente gommosi.
Inoltre le temperature di cottura di 65 °C sono troppo rischiose. Io non rischierei mai di dare dei molluschi bivalvi a temperature così a rischio. A dirti la verità non sono nemmeno sicuro che si aprano. A questo punto sarebbe più intelligente aprirle in pentola con la bisque.
Invece se vuoi congelare i crostacei in sottovuoto e poi cuocerli in maniera diretta durante il servizio, si può fare. Però devi avere un CTI alla temperatura corretta e se parti da -18°C avrai bisogno di almeno 15 minuti, salvo siano di pezzature veramente piccole (es: gamberi rosa Sicilia).
Giuseppe Ruggiero
Sous chef
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Sì scusa Marco Perissinotto sono uscito un po' fuori tema. Ad ogni modo hai ragione non ha senso congelare cozze o vongole. Meglio tenerle in uno chef dish e stop. Niente pastorizzazione Aperte direttamente nel servizio. Invece per i crostacei ci sono due possibilità. La prima congelarli In monoservizi e poi cuocerli direttamente Oppure pastorizzarli come fai tu a 85 ° per 2 minuti E Ti durano tre o quattro giorni. Ovviamente stiamo parlando Sempre di prodotti freschi non congelati.
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La scelta se congelare o meno secondo me dipende da un fattore importante.
Quante zuppe vendi in una settimana?
Ne vendi 10 porzioni o ne vendi 50?
Nel primo caso posso anche abbattere a -18 °C (sempre a patto di avere spazio a sufficienza), nel secondo preferisco pastorizzare: velocizzo il servizio e ho un passaggio in meno nella produzione.
Non so se avete già letto questo post, indipendentemente da ciò non voglio imporre a nessuno le mie abitudini, ma posso garantirvi che dopo anni di lavoro con il sistema sottovuoto arriverete indubbiamente a pensarla uguale.
Nel dubbio, meglio anticipare no?
Quante zuppe vendi in una settimana?
Ne vendi 10 porzioni o ne vendi 50?
Nel primo caso posso anche abbattere a -18 °C (sempre a patto di avere spazio a sufficienza), nel secondo preferisco pastorizzare: velocizzo il servizio e ho un passaggio in meno nella produzione.
Non so se avete già letto questo post, indipendentemente da ciò non voglio imporre a nessuno le mie abitudini, ma posso garantirvi che dopo anni di lavoro con il sistema sottovuoto arriverete indubbiamente a pensarla uguale.
Nel dubbio, meglio anticipare no?
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