Pasticceria Zuppa di cocco

[Michele Rizzo]

Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile fare una zuppa di cocco sottovuoto…nel modo tradizionale sciolgo il cioccolato a latte a bagnomaria e porto in ebollizione il latte di cocco quando esso raggiunge l’ebollizione unisco il cioccolato bianco e lascio raffreddare…si potrebbe replicare in sottovuoto secondo voi?

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[Marco Mandaliti]

Sì, è possibile convertirla in sottovuoto. C'è un motivo specifico per cui fai bollire il latte?

 

[Michele Rizzo]

Sinceramente no penso serva per non avere shock termici ma non ne sono sicuro ieri è stata la prima volta che la provavo ed è uscita bella liscia e omogenea... è una ricetta che ho trovato, che dice di fare così…
A parte le cose più banali non so molto di pasticceria.
Volessi leggermente addensarla cosa potrei utilizzare?

 

[Marco Mandaliti]

Se non c'è una ragione particolare a parte evitare l'escursione termica per non far addensare il cioccolato prima che si amalgami, è sufficiente riscaldarlo.
Un obiettivo che potresti cercare convertendola in sottovuoto potrebbe essere la pastorizzazione, perché per il resto non hai gli stessi problemi della ricetta classica visto che si parte unendo tutto "a freddo".

Quindi sminuzzi il cioccolato e lo unisci al latte di cocco in busta, condizioni sottovuoto (potrebbe servire uno o più cicli di disaerazione) e pastorizzi a 65 °C per un minimo di 45 minuti, massaggiando la busta di tanto in tanto finché il cioccolato non è completamente sciolto. Ovviamente più saranno piccoli i pezzi, minore sarà il tempo necessario a scioglierlo.

Volessi leggermente addensarla cosa potrei utilizzare?

Magari è sufficiente modificare le proporzioni, ma senza conoscere la ricetta è difficile trovare una soluzione

 

[Michele Rizzo]

Va bene non appena riesco vi dico la ricetta

 

[Marco Mandaliti]

Sei poi riuscito a farla come volevi?

 

[Michele Rizzo]

La zuppa di cocco mi è uscita come se la facessi nella maniera tradizionale…l’unico problema per entrambi i casi è la densità la vorrei più come una vellutata..
Le dosi che faccio sono 650ml di latte e 150g di cioccolato bianco

 

[Marco Mandaliti]

Riprova con 500g di latte di cocco, 200g di cioccolato bianco e 100g di panna fresca al 38% di materia grassa.

Se poi non è ancora densa come la vuoi, aumenta il cioccolato di altri 50g e diminuisci la panna di 20-25g

 

[Michele Rizzo]

grazie per le indicazioni Marco Mandaliti ma la panna al 38% di materia grassa come si fa o si trova in commercio?

 

[Marco Mandaliti]

Si trova in commercio... Panna Elena oppure la panna fresca Granarolo, che mi sembra abbia il 35% se non ricordo male.

Oppure guarda nel riquadro degli ingredienti di quelle che trovi, prima di comprarla.