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Marco Mandaliti

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aceto anticalcare acqua CTI (roner) 700.jpg

Nel nostro settore non è affatto raro scambiarsi consigli o suggerimenti tra colleghi, anzi, per nostra esperienza possiamo dire che è piuttosto frequente, per fortuna.
Alcune volte si tratta di suggerimenti per avere una resa maggiore su una determinata tecnica, oppure trucchi del mestiere appresi nel corso degli anni tra prove ed errori.

Spesso però molti consigli vengono “tramandati” solo per sentito dire, venendo trasmessi con superficialità semplicemente perché percepiti come abitudini piuttosto diffuse, al punto di diventare delle vere e proprie “usanze”.
Dobbiamo anche ammettere però, che non sempre abbiamo le competenze per capire se queste usanze abbiano un minimo di fondamento scientifico e quindi abbia realmente senso portarle avanti, o se siano soltanto cattive abitudini mal raccontate.

Un caso eclatante è quello dei tappi di sughero per la cottura del polpo, ma visto che l’argomento di questo post non è il polpo, c’è un’altra cattiva abitudine che potrebbe metterti nei guai a tua insaputa.

Vuoi sapere qual è?

Ci riferiamo al fatto di usare l’aceto bianco per evitare la formazione di calcare nell’acqua, oppure per disincrostare il bollitore, la lavastoviglie o il circolatore termico a immersione (chiamato erroneamente “RoNer”).

[...]

 
Buongiorno e grazie ☺️ mi avete aperto un mondo come il solito. L’acido citrico lo uso in lavatrice ma non so perché con il roner avevo fatto la considerazione dell’aceto come prodotto più naturale. Grazie 🙏 vi auguro buone feste
 
Buon giorno ragazzi, una domanda, e sostituire l'acqua con un acqua demineralizzata? Molti chef usano questa soluzione, cosa ne pensate?
 
Buongiorno a te Marco,
l’acqua demineralizzata non è adatta, non solo perché nella maggior parte dei casi non è certificata per uso alimentare, ma anche perché alla lunga danneggia le attrezzature poiché l’assenza di minerali la rende altamente corrosiva.

Ma se fosse utilizzabile, andrebbe anche considerata la differenza sulla temperatura di partenza, che comporta tempi di attesa più lunghi in fase di riscaldamento.
Mentre con l’acqua di rubinetto si può facilmente partire anche da oltre 45 °C, l’acqua demineralizzata nella migliore delle ipotesi è a temperatura ambiente.

Considerando un tempo di riscaldamento medio di circa 1 °C al minuto, parliamo all’incirca di 25 minuti di attesa in più ogni giorno, che come sai sono sempre preziosissimi! ;)
 
Ciao,
sono in grado di misurare la durezza dell’acqua in gradi francesi ma mi occorre sapere quanto acido citrico utilizzare per ogni litro di acqua
Buon Natale
 
Ciao Vittorio,
se hai la possibilità di misurare il grado di durezza, prendi come riferimento il fatto che per un’acqua da addolcitore a circa 6,5-7 °fH è più che sufficiente lo 0,2% di acido citrico. Sono circa 40g su 18 litri di acqua.

Se la tua acqua è più dura aumenta la quantità di conseguenza e verifica se si formano depositi (anche piccoli) oppure no.

Finora non ci siamo mai posti il problema di stilare riferimenti in base al grado di durezza, perché non è così indispensabile essere precisi. Bastano pochi grammi per vedere variazioni, se si usano 10-20g in più non succede nulla. Se ne metti in meno invece te ne accorgi nel giro di poco.

Buon Natale anche a te!