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Marco Perissinotto

Autore del post
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Negli ultimi anni, le esigenze alimentari delle persone sono cambiate notevolmente.

Non serve lavorare nella ristorazione per capirlo.

Pensate a tutte le cene o pranzi fra amici che avete organizzato in passato.

Vi è mai capitato di scoprire all’ultimo momento che, anche fra le vostre conoscenze più strette, vi siano persone che seguano regimi alimentari differenti (vegano, vegetariano, paleo, ecc.)?

Inoltre, a causa dei notevoli aumenti di intolleranze e allergie alimentari, spesso capita che fra i nostri clienti ci siano persone che non possono ingerire glutine, latticini, crostacei, frutta secca e via dicendo.

A queste si aggiungono anche tutte quelle persone che hanno lievi intolleranze ma le fanno passare per delle vere e proprie allergie.
Quante volte vi è capitato un cliente che si presenta affermando di essere celiaco e successivamente sceglie un piatto contenente prodotti a base di glutine?

Beh a me queste situazioni capitano piuttosto spesso. Ma non sono qui per fare polemiche, bensì per consigliarvi come poter risolvere un problema a dir poco scomodo.

Quando durante un servizio impegnativo, vi trovate a dover servire clienti con esigenze differenti siete costretti ad avere in carta piatti studiati appositamente per soddisfare le loro necessità.

Purtroppo per quanto si possa ampliare un menù proponendo piatti specifici, diventa impossibile coprire tutte le richieste dei clienti.

Inoltre, quando siamo sotto stress (come avviene spesso durante il servizio), è molto più facile mandare a quel paese il cameriere che vi riporta le richieste dei clienti, piuttosto che pensare a come soddisfarle.

Ci sono momenti del nostro lavoro in cui è difficile trovare soluzioni e non c’è abbastanza tempo per pensare: a volte accontentare un cliente significa deluderne degli altri.

È quello che succede quando si presentano clienti con necessità differenti senza preavviso.
Immaginate che nel vostro ristorante, entrino contemporaneamente:
  • un cliente che vuole mangiare leggero perché magari non si sente bene:
  • un altro allergico ai latticini;
  • un cliente che segue una dieta vegetariana, che cerca un piatto diverso dal solito;
  • un cliente gourmet che aspetta solo di essere stupito;
  • e un cliente affetto da celiachia.

Ecco, se state già mentalmente imprecando, avete perso in partenza.

Questa mentalità è totalmente sbagliata: ogni cliente porta nuovi clienti e una volta uscito dalla porta parlerà della vostra azienda. Se state pensando che la soddisfazione di questi clienti non conti, perché avete un’alta percentuale di occupazione, vi invito a riflettere proseguendo la lettura.

Per poter assecondare le esigenze di tutti con la massima tranquillità, dovete tenere in linea delle preparazioni cotte separatamente da qualsiasi altro alimento “contaminante”. In seguito, in base alle richieste terminerete il piatto come più si addice alle esigenze dei vostri clienti.

Il sottovuoto è una tecnica fantastica che permette di fare tutto questo in modo molto semplice.

La maggior parte dei pesci, delle carni e delle verdure possono essere cotti o pastorizzati, per poi essere rifiniti con tecniche di cottura differenti al momento del servizio.

L’esempio più banale è quello delle patate.

Infatti se ci pensate, se si mantiene sempre lo stesso spessore, le patate si possono tagliare in svariati modi (a cubetti, a fette, a spicchi, ecc.), cuocendole poi in sottovuoto a 86 °C per 20min (tempo relativo a 1,5-2 cm di spessore). Successivamente, durante il servizio si possono passare sulla piastra, in padella, al forno o in friggitrice.

patate sottovuoto.jpg


Se il contorno previsto per un controfiletto alla griglia fosse stato una patata arrosto o fritta e il cliente, come nel primo esempio, volesse un piatto più leggero, lo stesso piatto potrebbe essere servito con delle patate al vapore.

Questo cambiamento non manderebbe "in merda" la cucina, in quanto la variazione richiesta determina solo una finitura differente del contorno.

Con il sistema tradizionale, durante il servizio, avreste dovuto prendere delle patate, pelarle tagliarle e cuocerle. Poi, visto che in questo caso il forno è quasi sempre occupato per altre cotture, quasi sicuramente sareste costretti a cuocerle nel bollitore dove cuocete la pasta.

Non vi è mai capitato?

Io credo di sì, perché questi non sono esempi inventati per convincervi dell’utilità del sottovuoto, ma sono esperienze reali che accadono ogni giorno nelle cucine professionali.

Tornando invece all’esempio delle patate, dobbiamo considerare che avere un'ampia varietà di verdure cotte in sottovuoto ci permette di comporre facilmente e in breve tempo un piatto vegano o vegetariano. Magari arrostendole tutte assieme in un unica padella.

Con poco impegno riuscirete a proporre un piatto in grado di soddisfare e stupire il vostro cliente, a differenza della maggior parte dei ristoranti che non è organizzato per farlo. Nel nostro caso potrebbe essere il cliente vegetariano nominato precedentemente che vuole un piatto gustoso e prelibato diverso da ciò che avrebbe mangiato a casa.

Potrei proseguire con altri esempi ma penso di avervi già trasmesso sufficientemente il messaggio.

Grazie al sottovuoto, avete la possibilità di gestire molte combinazioni di materie prime pronte all’uso e che necessitano solo di scottature veloci, poiché hanno già subito un processo di cottura o pastorizzazione a monte.

Il mio consiglio è quello di tener conto, quando si pianifica il menù alla carta, delle differenti possibilità di abbinamento. In questo modo, qualora un cliente abbia una specifica richiesta, la soluzione è già stata programmata in fase di pianificazione.

Se ancora pensate che il vostro locale non abbia bisogno di questa sempre più ampia fetta di mercato, sappiate che con il sottovuoto vi basta veramente poco sforzo per poter soddisfare anche questo tipo di clientela.
Ma se continuate a ignorarlo pensando di non averne bisogno, mettete in conto sin da ora che un vostro concorrente potrebbe pensarci prima di voi iniziando a portarvi via i clienti!

Valutiamo sempre bene come giocare le carte che abbiamo in mano: non sapendo cosa ci riservi il futuro dobbiamo essere sempre pronti a tutto!