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Il baccalà mantecato è una di quelle ricette tradizionali dalle mille varianti che, come dice anche Francesco Bidoggia, trova differenze già anche tra cuochi “lagunari” e cuochi “di terra ferma”.
Per chi non è della zona, vuol dire che bastano solo pochi km di distanza tra una zona e l’altra nella provincia di Venezia, per trovare ricette completamente differenti del baccalà mantecato (e non solo).
Visto che vi avevo promesso di svelarvi la mia personalissima ricetta, la condivido con voi molto volentieri nella speranza che possiate trarne beneficio, o anche solo per ricavarne qualche spunto.
Prima però voglio fare una premessa importante!
Il baccalà mantecato è una ricetta di origini venete e, come ogni ricetta tradizionale, c’è sempre chi ha in tasca quella “più originale”, “la migliore”, “la ricetta della nonna”, eccetera, eccetera...
Ecco, ciò che vorrei fosse chiaro fin da ora è che non vi sto per svelare la ricetta originale.
Voglio invece darvi la possibilità di provare una ricetta del baccalà mantecato che ho personalmente perfezionato negli anni, e che potete pur sempre modificare a vostro piacimento o a seconda dei gusti dei vostri clienti.
A Modena (dove svolgo la mia attività), è considerato il baccalà più buono della città! Ma non sono io tanto modesto da sostenerlo, lo dicono quasi tutti i clienti che lo assaggiano!
Però non escludo che magari, se provate a proporre la stessa ricetta in Veneto o in un’altra località dove le tradizioni, i gusti e i sapori sono differenti, potreste non ottenere lo stesso successo.
Quindi se per la vostra clientela il vostro baccalà mantecato è già al top così come lo state servendo, continuate pure a prepararlo seguendo la vostra ricetta. Se invece siete curiosi come lo sono io, vi consiglio di provarla almeno una volta, solo per il piacere di togliervi lo sfizio di assaggiarla e fare un confronto.
Prima di mettere nero su bianco ingredienti, dosi e procedimento, vorrei raccontarvi un piccolo aneddoto sul merluzzo. Queste informazioni che acquisirete (se non le conoscete già) vi saranno d’aiuto per perfezionare le vostre ricette.
Quando il merluzzo viene essiccato (vi consiglio di approfondire la fantastica storia di Pietro Querini, di cui trovate link e video a fine articolo), prende il nome di stoccafisso. Quando viene salato (quindi stagionato), prende il nome di baccalà.
I merluzzi che vengono utilizzati in questo modo possono essere di specie diverse. In veneto però, chiamiamo baccalà anche lo stoccafisso, ecco perché il baccalà mantecato viene quasi sempre fatto, appunto, con lo stoccafisso.
Io invece per fare il mio baccalà mantecato uso il merluzzo salato (Gadus Morhua), che acquisto già dissalato.
Fatta questa precisazione, possiamo riprendere da dove avevamo lasciato: stavo dicendo che per la mia ricetta acquisto il Gadus Morhua già dissalato.
Quindi una volta scelto il tipo di pesce che voglio usare, procedo con la pulizia.
Generalmente la pelle andrebbe mantenuta poiché è ricca di collagene, importante ma non indispensabile per ottenere una perfetta emulsione. Io però la tolgo, così come le lische centrali, che asporto semplicemente tagliando via tutta la striscia della parte in cui sono disposte. Volendo essere pignoli, si potrebbe anche usare la pinza leva lische in modo da toglierle riducendo lo scarto del prodotto. Ma sarò sincero: per la mole di lavoro che ho io non ne vale la pena, per questioni di tempo.
Dopodiché lo taglio trasversalmente per tutta la lunghezza del filetto. Questo mi permette di individuare in modo molto preciso la presenza del parassita Anisakis, che per via della salatura ha cambiato colore diventando più scuro, di un marrone intenso in perfetto contrasto con il bianco della polpa del baccalà.
Molto spesso mi capita di trovarne più di qualcuno, che però per via della stagionatura sotto sale non riesce a sopravvivere.
A prescindere da questo, penso che non serva sottolineare che questa procedura va sempre fatta per asportare il parassita.
Come potete immaginare, questa accortezza vi eviterà di ricevere lamentele, se non addirittura qualche sgradevole recensione e clienti che andranno in giro a parlare male del vostro locale, affermando (giustamente) di aver trovato un verme morto nel piatto!
A questo punto sono pronto a procedere con la cottura in sottovuoto, dividendo il baccalà in buste da 30x40cm.
Quindi in ogni busta inserisco circa 1,5 kg di pesce, con 2 foglie di alloro precedentemente sbollentate, 2 spicchi d’aglio schiacciati, e 250-300 ml di panna fresca (35% m.g.) a 2 °C.
Dopo aver condizionato sottovuoto, cuocio a 85 °C per 20 minuti, poi abbatto in positivo. Questa cottura mi permette di tenerlo in linea anche fino a 10 giorni senza alcun problema.
Ovviamente, non serve ripetere che la conservazione è data da un insieme di fattori, come diciamo sempre. Mi riferisco alla freschezza del prodotto, massimo rispetto della Corretta Prassi Igienica (CPI) e quindi estrema pulizia durante la manipolazione, eccetera, eccetera.
Inoltre, in questo caso, si aggiunge anche il mantenimento in acqua fredda a 2 °C costanti per chiudere il cerchio.
Un altra cosa che ho notato, è che in questo arco di tempo c’è un intervallo di giorni durante i quali raggiunge il massimo della sua bontà: ciò avviene tra il quarto e il settimo giorno. Per farvi capire meglio, intendo dire che in questo intervallo di tempo è molto più gustoso e morbido rispetto agli altri giorni.
Infatti durante i primi 4 giorni avviene una maturazione degli aromi e degli umori, e allo stesso tempo il baccalà acquisisce maggior cremosità.
Vista la gran quantità di baccalà che consumo regolarmente, mi capita spesso di notare questa differenza in quanto quello preparato da più di una settimana risultava sempre più cremoso e delicato al palato, rispetto a quello più fresco. Tant’è che ormai cerco di prepararlo sempre con una settimana d’anticipo!
Inoltre mi sono accorto che anche l’idratazione di partenza, data da una corretta dissalatura, incide notevolmente sulla sofficità del prodotto finito.
Tornando alla ricetta, abbiamo visto tutto il procedimento fino al momento della conservazione.
Quindi eravamo rimasti al punto in cui ho le mie buste di baccalà pronto da mantecare, che possono rimanere in frigo fino a 10 giorni.
D’ora in poi, nel momento in cui ritengo di averne bisogno per il servizio, non faccio altro che prendere le buste che mi servono e immergerle per qualche minuto a circa 35-40°C, in modo da sciogliere il collagene. Dopodiché scolo il baccalà dalla panna e tolgo gli aromi.
Per mantecare, utilizzo in totale circa 200-250g di olio di semi di girasole su 1kg di polpa di baccalà cotto.
Quindi a questo punto metto i bocconcini di pesce in planetaria con un po’ di buccia di limone grattugiata e inizio a montarlo con una buona parte dell’olio.
Questo fa si che il baccalà inizi ad attaccarsi alla frusta della planetaria, un po’ come succede per gli impasti lievitati quando incordano.
Questo avviene perché il rapporto tra acqua è olio non ha ancora la proporzione sufficiente per ottenere la giusta densità, perciò aggiungo una piccola parte della panna utilizzata in cottura per arrivare al giusto equilibrio. Infine, concludo inserendo tutto l’olio rimanente.
L’obiettivo dev’essere un impasto dalla consistenza morbida, cremosa e saporita, che non “stanca” il palato.
Volendo si può sostituire l’olio di semi con uno di altro tipo, oppure lasciare indietro una parte dei bocconcini per aggiungerli a fine mantecatura, in modo da dare al nostro baccalà un effetto più rustico, magari aggiungendo anche dell’aglio tritato.
Un enorme vantaggio assolutamente da non sottovalutare, è dato dal fatto che seguendo questa ricetta, l’emulsione tiene perfettamente per almeno 5 giorni in frigorifero senza espellere minimamente l’olio. Se invece non seguo questo procedimento dall’inizio alla fine, ma cuocio il baccalà in modo tradizionale, il terzo giorno inizia già a separarsi.
Inoltre, preparandolo in questo modo ho un ulteriore beneficio: l’odore sgradevole tipico del baccalà si presenta dopo 5-6 giorni, invece che dopo i classici 3-4 giorni di uno preparato in modo tradizionale.
Mi auguro che da questa ricetta possiate prendere spunto e magari farvela vostra mettendola in menù. Per me sarebbe una bella soddisfazione!
Intanto provatela e fatemi sapere se vi piace, se avete incontrato difficoltà, se avete dubbi o se vi è piaciuta.
Magari fatela assaggiare ai vostri clienti e ditemi cosa ne pensano!
Per chi non è della zona, vuol dire che bastano solo pochi km di distanza tra una zona e l’altra nella provincia di Venezia, per trovare ricette completamente differenti del baccalà mantecato (e non solo).
Visto che vi avevo promesso di svelarvi la mia personalissima ricetta, la condivido con voi molto volentieri nella speranza che possiate trarne beneficio, o anche solo per ricavarne qualche spunto.
Prima però voglio fare una premessa importante!
Il baccalà mantecato è una ricetta di origini venete e, come ogni ricetta tradizionale, c’è sempre chi ha in tasca quella “più originale”, “la migliore”, “la ricetta della nonna”, eccetera, eccetera...
Ecco, ciò che vorrei fosse chiaro fin da ora è che non vi sto per svelare la ricetta originale.
Voglio invece darvi la possibilità di provare una ricetta del baccalà mantecato che ho personalmente perfezionato negli anni, e che potete pur sempre modificare a vostro piacimento o a seconda dei gusti dei vostri clienti.
A Modena (dove svolgo la mia attività), è considerato il baccalà più buono della città! Ma non sono io tanto modesto da sostenerlo, lo dicono quasi tutti i clienti che lo assaggiano!
Però non escludo che magari, se provate a proporre la stessa ricetta in Veneto o in un’altra località dove le tradizioni, i gusti e i sapori sono differenti, potreste non ottenere lo stesso successo.
Quindi se per la vostra clientela il vostro baccalà mantecato è già al top così come lo state servendo, continuate pure a prepararlo seguendo la vostra ricetta. Se invece siete curiosi come lo sono io, vi consiglio di provarla almeno una volta, solo per il piacere di togliervi lo sfizio di assaggiarla e fare un confronto.
Prima di mettere nero su bianco ingredienti, dosi e procedimento, vorrei raccontarvi un piccolo aneddoto sul merluzzo. Queste informazioni che acquisirete (se non le conoscete già) vi saranno d’aiuto per perfezionare le vostre ricette.
Quando il merluzzo viene essiccato (vi consiglio di approfondire la fantastica storia di Pietro Querini, di cui trovate link e video a fine articolo), prende il nome di stoccafisso. Quando viene salato (quindi stagionato), prende il nome di baccalà.
I merluzzi che vengono utilizzati in questo modo possono essere di specie diverse. In veneto però, chiamiamo baccalà anche lo stoccafisso, ecco perché il baccalà mantecato viene quasi sempre fatto, appunto, con lo stoccafisso.
Io invece per fare il mio baccalà mantecato uso il merluzzo salato (Gadus Morhua), che acquisto già dissalato.
Una piccola precisazione: “baccalà” è il nome che deriva dalla salatura e stagionatura di solo due specie merluzzi, il Gadus macrocephalus e il Gadus morhua.
Tenete presente che anche la dissalatura è importante. Non solo per il gusto, ma sopratutto per riequilibrare la percentuale di acqua all’interno del pesce. Per questa operazione, che se fatta come si deve richiede continui cambi d’acqua, servono almeno 4 giorni.
È importante quindi considerare che l’acqua contenuta nel pesce sarà un elemento indispensabile per perfezionare la ricetta. Ma questo lo vedremo tra poco. Per lo stoccafisso vale la stessa regola: se non è ben reidratato farete più fatica a mantecarlo, oltre al fatto che risulterà più legnoso alla masticazione.
Fatta questa precisazione, possiamo riprendere da dove avevamo lasciato: stavo dicendo che per la mia ricetta acquisto il Gadus Morhua già dissalato.
Quindi una volta scelto il tipo di pesce che voglio usare, procedo con la pulizia.
Generalmente la pelle andrebbe mantenuta poiché è ricca di collagene, importante ma non indispensabile per ottenere una perfetta emulsione. Io però la tolgo, così come le lische centrali, che asporto semplicemente tagliando via tutta la striscia della parte in cui sono disposte. Volendo essere pignoli, si potrebbe anche usare la pinza leva lische in modo da toglierle riducendo lo scarto del prodotto. Ma sarò sincero: per la mole di lavoro che ho io non ne vale la pena, per questioni di tempo.
Dopodiché lo taglio trasversalmente per tutta la lunghezza del filetto. Questo mi permette di individuare in modo molto preciso la presenza del parassita Anisakis, che per via della salatura ha cambiato colore diventando più scuro, di un marrone intenso in perfetto contrasto con il bianco della polpa del baccalà.
Molto spesso mi capita di trovarne più di qualcuno, che però per via della stagionatura sotto sale non riesce a sopravvivere.
A prescindere da questo, penso che non serva sottolineare che questa procedura va sempre fatta per asportare il parassita.
Come potete immaginare, questa accortezza vi eviterà di ricevere lamentele, se non addirittura qualche sgradevole recensione e clienti che andranno in giro a parlare male del vostro locale, affermando (giustamente) di aver trovato un verme morto nel piatto!
A questo punto sono pronto a procedere con la cottura in sottovuoto, dividendo il baccalà in buste da 30x40cm.
Quindi in ogni busta inserisco circa 1,5 kg di pesce, con 2 foglie di alloro precedentemente sbollentate, 2 spicchi d’aglio schiacciati, e 250-300 ml di panna fresca (35% m.g.) a 2 °C.
Dopo aver condizionato sottovuoto, cuocio a 85 °C per 20 minuti, poi abbatto in positivo. Questa cottura mi permette di tenerlo in linea anche fino a 10 giorni senza alcun problema.
Ovviamente, non serve ripetere che la conservazione è data da un insieme di fattori, come diciamo sempre. Mi riferisco alla freschezza del prodotto, massimo rispetto della Corretta Prassi Igienica (CPI) e quindi estrema pulizia durante la manipolazione, eccetera, eccetera.
Inoltre, in questo caso, si aggiunge anche il mantenimento in acqua fredda a 2 °C costanti per chiudere il cerchio.
Un altra cosa che ho notato, è che in questo arco di tempo c’è un intervallo di giorni durante i quali raggiunge il massimo della sua bontà: ciò avviene tra il quarto e il settimo giorno. Per farvi capire meglio, intendo dire che in questo intervallo di tempo è molto più gustoso e morbido rispetto agli altri giorni.
Infatti durante i primi 4 giorni avviene una maturazione degli aromi e degli umori, e allo stesso tempo il baccalà acquisisce maggior cremosità.
Vista la gran quantità di baccalà che consumo regolarmente, mi capita spesso di notare questa differenza in quanto quello preparato da più di una settimana risultava sempre più cremoso e delicato al palato, rispetto a quello più fresco. Tant’è che ormai cerco di prepararlo sempre con una settimana d’anticipo!
Inoltre mi sono accorto che anche l’idratazione di partenza, data da una corretta dissalatura, incide notevolmente sulla sofficità del prodotto finito.
Tornando alla ricetta, abbiamo visto tutto il procedimento fino al momento della conservazione.
Quindi eravamo rimasti al punto in cui ho le mie buste di baccalà pronto da mantecare, che possono rimanere in frigo fino a 10 giorni.
D’ora in poi, nel momento in cui ritengo di averne bisogno per il servizio, non faccio altro che prendere le buste che mi servono e immergerle per qualche minuto a circa 35-40°C, in modo da sciogliere il collagene. Dopodiché scolo il baccalà dalla panna e tolgo gli aromi.
Per mantecare, utilizzo in totale circa 200-250g di olio di semi di girasole su 1kg di polpa di baccalà cotto.
Quindi a questo punto metto i bocconcini di pesce in planetaria con un po’ di buccia di limone grattugiata e inizio a montarlo con una buona parte dell’olio.
Questo fa si che il baccalà inizi ad attaccarsi alla frusta della planetaria, un po’ come succede per gli impasti lievitati quando incordano.
Questo avviene perché il rapporto tra acqua è olio non ha ancora la proporzione sufficiente per ottenere la giusta densità, perciò aggiungo una piccola parte della panna utilizzata in cottura per arrivare al giusto equilibrio. Infine, concludo inserendo tutto l’olio rimanente.
L’obiettivo dev’essere un impasto dalla consistenza morbida, cremosa e saporita, che non “stanca” il palato.
Volendo si può sostituire l’olio di semi con uno di altro tipo, oppure lasciare indietro una parte dei bocconcini per aggiungerli a fine mantecatura, in modo da dare al nostro baccalà un effetto più rustico, magari aggiungendo anche dell’aglio tritato.
Un enorme vantaggio assolutamente da non sottovalutare, è dato dal fatto che seguendo questa ricetta, l’emulsione tiene perfettamente per almeno 5 giorni in frigorifero senza espellere minimamente l’olio. Se invece non seguo questo procedimento dall’inizio alla fine, ma cuocio il baccalà in modo tradizionale, il terzo giorno inizia già a separarsi.
Inoltre, preparandolo in questo modo ho un ulteriore beneficio: l’odore sgradevole tipico del baccalà si presenta dopo 5-6 giorni, invece che dopo i classici 3-4 giorni di uno preparato in modo tradizionale.
Mi auguro che da questa ricetta possiate prendere spunto e magari farvela vostra mettendola in menù. Per me sarebbe una bella soddisfazione!
Intanto provatela e fatemi sapere se vi piace, se avete incontrato difficoltà, se avete dubbi o se vi è piaciuta.
Magari fatela assaggiare ai vostri clienti e ditemi cosa ne pensano!
