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Tecnica Sottovuoto in barattolo
- Autore del post Pietro Balzanelli
- Data di inizio
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- TAG
- confezionamento soft-air
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Ciao Pietro,
in realtà non ci sono molte cose da sapere sul confezionamento sottovuoto dei barattoli.
È sufficiente tenere in considerazione alcune semplici indicazioni affinché il confezionamento sia efficace.
E infatti il rientro controllato dell'aria è uno di questi.
Però ho bisogno di sapere a che scopo ci stai ponendo questa domanda: cosa devi fare con i barattoli, una volta condizionati sottovuoto?
in realtà non ci sono molte cose da sapere sul confezionamento sottovuoto dei barattoli.
È sufficiente tenere in considerazione alcune semplici indicazioni affinché il confezionamento sia efficace.
E infatti il rientro controllato dell'aria è uno di questi.
Però ho bisogno di sapere a che scopo ci stai ponendo questa domanda: cosa devi fare con i barattoli, una volta condizionati sottovuoto?
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se io volessi preparare il tonno sott’olio dovrei: fase1 disaerazione del prodotto in vaso con olio ed erbe aromatiche. Fase 2 sottovuoto, fase 3 cottura al microonde fino al raggiungimento della temperatura di 84 gradi.
Questo è uno dei miei obiettivi, vorrei capire se questo procedimento può essere corretto. Grazieeeee
Questo è uno dei miei obiettivi, vorrei capire se questo procedimento può essere corretto. Grazieeeee
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Ciao Walter,
ciò significa che con la mia Valko senza soft-air non è possibile usare questa tecnica?
Grazie
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In realtà, se l'obiettivo è fare il tonno sott'olio tipo quello in scatola, la procedura non è corretta.
In questo caso il tonno andrebbe prima cotto in acqua, vino e aceto, poi abbattuto, lasciato asciugare in frigo per diverse ore e solo dopo messo in barattolo per essere trattato termicamente. Tra l'altro in questo caso il sottovuoto non è indispensabile.
Posso chiederti dove hai preso la ricetta?
Ho parlato di rientro controllato perché c'è il rischio che i barattoli si rompano se vengono spostati dal flusso d'aria o a causa del rapido cambiamento di pressione.
Volendo potresti fare a meno del soft-air, a patto di fare in modo che ciò non accada e mettendo comunque in conto un minimo di rischio.
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In realtà lo sempre fatto rispettando la nostra tradizione , come tu sai io sono di Favignana (isole Egadi) l’isola dei Florio dei Pallavicino e dei Parodi. Volevo capire che usando la tecnica del sottovuoto potevo ottenere risultati simili o diversi.
Comunque ti ringrazio sei stato chiarissimo.
Comunque ti ringrazio sei stato chiarissimo.
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Beh, complimenti per il tuo approccio! 
Sicuramente può essere un modo innovativo di prepararlo, rispetto alla tradizione locale.
Ci sarà solo da capire se la tua clientela accoglierà volentieri un prodotto diverso da quello a cui sono abituati. Ma la risposta potrai averla soltanto provando.
A questo punto fai pure le dovute prove e, mi raccomando, tienici al corrente degli sviluppi.
Anche se come preparazione è un po' al limite del tema "sottovuoto", siamo curiosi di vedere il risultato finale e il riscontro che avrà da parte dei tuoi clienti!
Sicuramente può essere un modo innovativo di prepararlo, rispetto alla tradizione locale.
Ci sarà solo da capire se la tua clientela accoglierà volentieri un prodotto diverso da quello a cui sono abituati. Ma la risposta potrai averla soltanto provando.
A questo punto fai pure le dovute prove e, mi raccomando, tienici al corrente degli sviluppi.
Anche se come preparazione è un po' al limite del tema "sottovuoto", siamo curiosi di vedere il risultato finale e il riscontro che avrà da parte dei tuoi clienti!
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Paolo Dalicandro
Docente di cucina
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Ciao a tutti, mi aggancio a questo post perché un mio cliente mi ha chiesto un consiglio per fare il tonno in barattolo, però dopo avergli fatto un po' di domande ho capito che in realtà lui voleva un tonno cotto sott'olio da mettere sopra una pizza da servire per 25/30 giorni preparandolo tutto lo stesso giorno e conservandolo. A questo punto ho pensato a una soluzione diversa che desse un risultato meno asciutto rispetto al prodotto classico sott'olio, tanto lui può conservare in negativo
Questa la mia idea ditemi cosa ne pensate, se è corretta e dove è migliorabile:
1kg di tonno fresco non abbattuto
6 bacche di ginepro
10 bacche di coriandolo
4 foglie di alloro
10 grani di pepe bianco
3 fettine di buccia di limone verde
1l di acqua
200g di vino bianco decotto
xxx: sale (sono indeciso sulla quantità)
Per mettere sott'olio
olio evo a copertura
1 foglia di alloro
5 grani di pepe bianco
3 fettine di buccia di limone verde
Tagliare il tonno in tranci da 200g, sciacquarlo sotto l'acqua per togliere le impurità, asciugarlo bene.
Preparare l'acqua con il sale, le spezie, metterci il tonno e mettere sottovuoto. Cuocere a 65°C per 30 minuti, freddare, togliere dal liquido, asciugare, mettere con olio con la foglia di alloro, i grani di pepe e le bucce di limone in sottovuoto facendo buste porzionate, lasciare una notte in positivo per far insaporire. Poi abbattere in negativo. Conservare in negativo e ogni sera a fine servizio si porta da negativo a positivo la quantità che si pensa di consumare il giorno successivo. Una volta portato il prodotto in positivo consiglio di consumarlo entro 3 giorni.
Aspetto vostri consigli, grazie mille e buon ferragosto a tutti.
Questa la mia idea ditemi cosa ne pensate, se è corretta e dove è migliorabile:
1kg di tonno fresco non abbattuto
6 bacche di ginepro
10 bacche di coriandolo
4 foglie di alloro
10 grani di pepe bianco
3 fettine di buccia di limone verde
1l di acqua
200g di vino bianco decotto
xxx: sale (sono indeciso sulla quantità)
Per mettere sott'olio
olio evo a copertura
1 foglia di alloro
5 grani di pepe bianco
3 fettine di buccia di limone verde
Tagliare il tonno in tranci da 200g, sciacquarlo sotto l'acqua per togliere le impurità, asciugarlo bene.
Preparare l'acqua con il sale, le spezie, metterci il tonno e mettere sottovuoto. Cuocere a 65°C per 30 minuti, freddare, togliere dal liquido, asciugare, mettere con olio con la foglia di alloro, i grani di pepe e le bucce di limone in sottovuoto facendo buste porzionate, lasciare una notte in positivo per far insaporire. Poi abbattere in negativo. Conservare in negativo e ogni sera a fine servizio si porta da negativo a positivo la quantità che si pensa di consumare il giorno successivo. Una volta portato il prodotto in positivo consiglio di consumarlo entro 3 giorni.
Aspetto vostri consigli, grazie mille e buon ferragosto a tutti.
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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ciao chef Delicandro,
Leggere i tuoi post è sempre istruttivo e piacevole. Ti domando se lavare il tonno per eliminare le impurità lo consigli solo per la tecnica del sottovuoto o ritieni che sia sempre utile lavare i filoni di pesce prima de loro utilizzo?
grazie
Leggere i tuoi post è sempre istruttivo e piacevole. Ti domando se lavare il tonno per eliminare le impurità lo consigli solo per la tecnica del sottovuoto o ritieni che sia sempre utile lavare i filoni di pesce prima de loro utilizzo?
grazie
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Ciao Paolo,
prima di tutto ti chiedo due cose:
1) questo tonno andrà messo sulla pizza prima o dopo la cottura in forno?
2) da cosa dipende la scelta di cuocere in acqua piuttosto che in olio?
Per quanto riguarda il sale, noi preferiamo optare per il TSB o al massimo una salamoia al 10%.
Ma se poi lo scopo è conservare in negativo, questi passaggi diventano superflui. Infatti in questo caso puoi semplicemente salare i tranci prima di cuocerli.
Per il resto, il nostro consiglio è di porzionare il tonno e condizionarlo sottovuoto con olio e gli aromi.
Dopodiché puoi cuocerlo direttamente in busta per circa 45 minuti a 54 °C.
Inoltre, per evitare complicazioni, in casi come questo l'ideale sarebbe immergere le buste per 1 minuto in acqua bollente prima di iniziare la cottura vera e propria.
Al termine della cottura, dopo un preventivo raffreddamento in bagnomaria inverso, si può abbattere in negativo e procedere come hai descritto tu.
Ricorda però che il peso dei tranci è sempre relativo, perché ciò che conta è sempre lo spessore.
Gli aromi invece vanno usati a proprio gusto personale, ma mi sembra una buona combinazione quella che hai scelto.
Un'ultima cosa: per il lavaggio dei pesci è consigliabile preferire l'uso di acqua e sale, evitando il contatto con l'acqua dolce.
Al solito, tienici al corrente degli sviluppi!
prima di tutto ti chiedo due cose:
1) questo tonno andrà messo sulla pizza prima o dopo la cottura in forno?
2) da cosa dipende la scelta di cuocere in acqua piuttosto che in olio?
Per quanto riguarda il sale, noi preferiamo optare per il TSB o al massimo una salamoia al 10%.
Ma se poi lo scopo è conservare in negativo, questi passaggi diventano superflui. Infatti in questo caso puoi semplicemente salare i tranci prima di cuocerli.
Per il resto, il nostro consiglio è di porzionare il tonno e condizionarlo sottovuoto con olio e gli aromi.
Dopodiché puoi cuocerlo direttamente in busta per circa 45 minuti a 54 °C.
Inoltre, per evitare complicazioni, in casi come questo l'ideale sarebbe immergere le buste per 1 minuto in acqua bollente prima di iniziare la cottura vera e propria.
Al termine della cottura, dopo un preventivo raffreddamento in bagnomaria inverso, si può abbattere in negativo e procedere come hai descritto tu.
Ricorda però che il peso dei tranci è sempre relativo, perché ciò che conta è sempre lo spessore.
Gli aromi invece vanno usati a proprio gusto personale, ma mi sembra una buona combinazione quella che hai scelto.
Un'ultima cosa: per il lavaggio dei pesci è consigliabile preferire l'uso di acqua e sale, evitando il contatto con l'acqua dolce.
Al solito, tienici al corrente degli sviluppi!